春节假期结束了，各个岗位都已复工。
而作为一个吃货，我想的，就是吃一大口肉，带着满满的能量向前走。
春节假期结束，年前风风火火准备的年货已经被吃得差不多了，厨房里还能记录年味儿的食物所剩无几，扣肉就是其中之一。
湖南：年从这碗梅菜扣肉开始
虽然在郑州过年，但我们家年夜饭的餐桌上扣肉永远是那碗充满湘味的梅菜扣肉。
妈妈是湖南人，每到年关，她就开始准备制作扣肉的材料。
在湖南人过年的餐桌上，梅菜扣肉算是最具仪式感的一道菜，其他菜都可以当天现做，只有这道菜，必须提前做好。
常规做法，做不出错但也不出彩，母亲的秘诀就是提前几天做好的那盆醪糟。
买上一大块上好的五花肉，湖南人首先要做的就是将猪肉烧皮除腥，猪皮烧成黄褐色再用清水洗干净，切成大块，在水里放些葱、姜、料酒，把五花肉煮到八成熟，捞出来。用锅炒糖色，炒好后在里面加些醪糟，然后用小刷子均匀的抹到肉皮上，最后下油锅炸，要炸两遍，这样肥肉才不油腻。
然后开始炒梅菜。虽说现在物流方便，想买一把梅菜也不是一件难事，但每年一到腊月，姥姥总会从湖南老家给妈妈寄腊肉腊肠，再顺带上一把梅菜。梅菜是姥姥亲手腌制的，把菜园子里长得顶好的青菜，摘下宽大肥厚的绿叶晾干腌制成梅菜，就等着与扣肉相逢。
梅菜单独炒熟，铺到碗底好，再将肉一片片摆好，上锅蒸一个小时，此时就是猪皮变“虎皮”的关键时刻了。
等到屋子里飘满梅菜扣肉的香味儿，扣肉就差不多蒸好了。肉熟了还不算成功，还有最后关键的一“扣”。小心翼翼地把肉端出来，盘子盖在碗上，瞬间反转，揭开碗时，热乎油亮充斥着浓郁肉香的梅菜扣肉就做好了。
咬一口梅菜扣肉，浸满了肉香的汁水挤进舌尖，我们的年就开始了。
河南：一碗很得劲儿的腐乳肉
和妈妈的梅菜扣肉不同，从小生活在豫南的爸爸想用一碗腐乳肉征服全家人的胃。
腐乳肉也是扣肉的一种，东西南北地区在做法上也各有差异，但既然妈妈已经把五花肉都炸好了，那何不加以利用呢。
被炸好的五花肉切成片，把腐乳加少许开水化开，用刷子一层层抹上腐乳，碗底依然可以铺梅菜，或者用干豆角代替也可。
看着爸爸一通胡乱操作，我质疑道：“这还算是正经的腐乳肉吗？”爸爸一本正经地告诉我，其实扣肉都是一样的，不要在意这些细节，你就负责吃吧。
作为南北混血小公举，我早就习惯了保持中立，一切交给舌头评判。
待到色泽红亮的腐乳肉被端上餐桌，一尝，竟有些意外地好吃。五花肉本身被上过糖色，有一丝丝甜，但最后又覆盖了腐乳的咸香，还能中和肉肉吃多后的腻乎劲儿。
虽说有些作弊的嫌疑，但这碗腐乳肉还是很得劲儿。
河南：让年味儿持久的芥菜肉
对于郑州来说，芥菜肉才是正宗的传统扣肉。
芥菜肉属于传统开封扣碗的一种，从卖相上看，芥菜肉和梅菜扣肉极其相似，做法和口感似乎也差不多，但差别就在于芥菜和梅菜之间微妙的不同。
芥菜是个圆疙瘩，腌成芥菜丝也是中原经典美食，吃起来略微有点辛辣感。肥绿的芥菜叶子用棉线穿了，挂绳子上晒蔫，然后一层盐一层菜腌好，做扣肉时铺底是极好的。
芥菜的独特清香和肉的香味融合都一起，浓香可口、肥而不腻，不仅仅好吃，还易储存易加工，做好的扣肉放在冰箱里，想吃时上锅一蒸，一道大菜就妥了。
这样，不就能将年味儿延续的久一点了吗？
陕西：有一种铁汉柔情叫粉蒸肉
“你一定要来我家尝尝我从老家带来的粉蒸肉。”
在得知我要些扣肉稿子时，我的陕西朋友极力邀请我去她家尝鲜。
陕西的美食处处透露着西北的豪迈，简单明了但总能直击心田。我从来没吃过陕西的扣肉，去她家之前，我的内心还是有几分忐忑的，陕西的扣肉会是什么样呢？
初次见面，这碗扣肉似乎有点像粉蒸肉，朋友说我们那就叫“扣碗粉蒸肉”，碗底没有菜，只有满满当当一碗肉。
做法也不复杂，把大米淘洗干净，在水里泡几个小时，等软糯后用擀面杖擀成粉状。
取一块上好的五花肉，清洗干净切成条状，加点咸面酱、鸡蛋、味精、盐、自制十三香粉、干淀粉、生姜末，再加刚磨好的大米粉，和肉搅拌均匀，完成后装碗放葱段，上笼蒸一小时左右就好了。
看，很简单吧？不需要上糖色，也不需要翻来覆去的炸肉。但只要入口，瞬间就会被征服。外面包裹的大米粉，蒸熟以后变成“黏人的小妖精”，附着在五花肉上，吃起来一点也不油腻，还有点软糯可爱。
仿佛一个强硬的西北汉子，被以柔化刚，透出些许羞涩。
如果说有一种让人防不胜防的感情叫铁汉柔情，那最让人念念不舍的扣肉一定是扣碗粉蒸肉。
四川：粉蒸肉太巴适喽
与陕西粉蒸肉的直白相比，四川粉蒸肉就散发出南方城市的精致婉转。
从五花肉进了家门开始，到成为一碗站在年夜饭餐桌c位的扣肉，历经的关卡不亚于西天取经。
买一块带皮的五花肉，用小夹子把皮上的猪毛一根根拔掉，再上火烧，烧好后放进水里泡一个多小时，泡好后把烧黑的那层刮掉。如此水里来火里去，这块五花肉已经相当优秀了。
将肉切成厚薄均匀的片儿状，抹上料酒、醪糟、豆瓣儿酱，少加些鸡精、花椒面儿、姜末，最后一定不要忘记加点白糖，否则就莫得灵魂了。
给肉做个舒适的SPA，腌制一会儿，接下来开始做豆面儿。
四川街头少不了卖专门做粉蒸肉的豆面儿，但自家做出来的豆面儿才更撩人。把大米米粒儿炒至微黄，加黄豆、瓜子仁儿、花生、花椒一起炒，炒好后晾凉，再用料理机打碎，不要太细，带点小颗粒最好。
将做好的豆面儿均匀地抹到五花肉上，拿碗，码肉。
蒸扣肉的碗也暗藏玄机。得用那个看似不起眼的土碗，否则，再精致漂亮的搪瓷碗蒸出来的扣肉都没内味儿。
一层层码好肉以后，切个土豆或者红薯，放少量的盐就可以上火蒸了，用四川话说，一定要蒸耙，越耙越好呦。
蒸的时候也有个小诀窍。蒸肉中途把锅盖掀开，让锅盖上的哈气水，滴几滴到粉蒸肉里，这样蒸出来的肉更滋润。
最后，关火，掀盖儿，取肉，“啪”的一下将肉碗扣过来，这样肉在下面，土豆、红薯就在下面。夹起一片精心制作的粉蒸肉，格外软糯，肉滑入舌尖入口即化，包裹着肉的那层豆面儿吃着特别润，非常香。
哎呦，简直太巴适喽。
四川：烧白，引无数老饕竟折腰
同样巴适的还有烧白。咸烧白、甜烧白能引无数老饕竟折腰。
认认真真将肉烧好皮，在皮上抹点红糖腌一会儿，再经油炸，炸至金黄。然后切成片儿，撒点盐、姜末、花椒面儿轻轻拌匀，摆在扣碗儿里。
烧白的咸甜之分就在这里了，将切好的宜宾芽菜拌点姜末，铺在肉上面，开始上锅蒸，为了能拥有一碗高颜值的扣肉，还可以撒点儿葱花。
做甜烧白就有些许不同了，切肉片儿时中间不能断，加红豆沙，码整齐。上面铺的糯米是提前一小时泡好的，拌了红糖便开始蒸。吃的时候也可以在上面撒点儿白糖。那个甜呦，钻进心窝里了。
有些地区将甜烧白称为“喜沙肉”，差别就是在糯米拌一些红糖后，再加几颗红枣，或者花生，这样才更显节日的喜庆。
吃完一碗碗甜咸交织，软糯浓郁的扣肉，我也找到了扣肉始终占领年夜饭餐桌C位的原因。
还没到年三十，提前出锅的扣肉就发出了庆祝的信号；年过完以后，厨房里码着整整齐齐的扣肉，散发出炽热持久的香气，恰是年夜饭餐桌上不可缺少的温情。
好食分享
除了这些扣肉
你的老家还有哪些口味的扣肉？
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文
李聪编
李聪
图
部分图片来自百度、摄图网