梅菜扣肉论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

一道妈妈的味道,过年必备菜肴烧白 [复制链接]

1#

马上就要元旦了,刚好哥哥今天放假,每次逛超市哥哥都在问,要不要买点烧白回家吃,看了一下,外面做的烧白肉也就只有表面那几块薄薄的肉,而且特别肥,没有忍心买。几天终于安奈不住了,买了两斤五花肉,回家给哥哥做我们四川地道的烧白。

烧白主要是我们四川和重庆的一道具有浓郁乡土特色的民间菜,在我们老家,基本上只有有人办事,都会准备上烧白。烧白又称梅菜扣肉,芽菜扣肉等。一道正宗的烧白是既考验师傅的手法,又比较费时的菜,我是足足花了一天时间才做好的。

做烧白首先准备食材:

1.五花肉

做烧白的猪肉最好是选择五花肉,这样可以保证一口咬下去既有肥的又有瘦的。五花肉最好是选择肥瘦相间的,太肥的吃起来会腻,太瘦的吃起来有没有感觉。在市场买五花肉是,最好是买一块宽有10厘米左右,这样更加能知道自己需要多少。如何没有的话,尽量选择长度是10厘米左右的倍数,这个长度蒸煮出来的才会更加好看。

2.宜宾芽菜

芽菜可以选择整根的,也可以选择切好的。一般大型一点都超市都有包装好的宜宾芽菜,不贵,几块钱就可以买到。我选择买的包装好的芽菜,一是方便携带,二是可以省去切芽菜的时间。

3.配料

醪糟酒,老抽,生抽,花椒,干辣椒,姜,料酒,食用油,葱等。

食材准备好,开始动工:

1.处理五花肉

买来的五花肉最好是在火上烧一下皮,一是为了把毛烧干净,二是可以让猪皮第一次受热,增加香味。皮烧好,用刀刮掉表皮的污渍,冷水冲洗干净。锅洗干净,五花肉冷水下锅,放入姜片,煮开后放入料酒。煮10分钟左右,要是肉太厚没煮熟也没关系,不用太过紧张。煮好的猪肉捞出,用牙签在猪皮上插上一些小孔。然后抹上一层醪糟酒,再抹上一层老抽,放在一旁沥干水分,等二分钟后再抹上一层醪糟酒和一层老抽,连续这个操作三次,这样做是为了让五花肉皮充分吸收到醪糟酒和老抽,等下炸出来颜色更好看。三次操作完成后把五花肉沥干水分,记得一定要沥干,一旦有水分在五花肉上面,就很容易在炸的过程中烫伤自己。

2.炸五花肉皮

观察到五花肉的水分干后,把锅洗干净擦干,倒入适量的食用油,油的比例要比平时炒菜的油多点。油烧至七成热,轻轻地放入五花肉,记得一定是肉皮向下。小火慢炸,一直炸到可以看到五花肉挨着肉皮部分也能看到一点点棕红色,翻转五花肉,五花肉其它面炸一下,在翻转的过程中,我们可以看到肉皮已经完全煎炸成红褐色了。然后捞出五花肉,放在一旁放凉。

3.炒芽菜

买来的芽菜用水冲洗几遍,既可以把里面沙去掉,也可以减少芽菜的咸味,你也可以选择不洗。刚炸好五花肉的油也稍冷了点,倒入芽菜,放入适量的花椒和干辣椒,也可以加点姜末,开火翻炒,把芽菜炒香。如果介意,可以不用炸五花肉的油,我是不知道怎么处理就直接用的这个油。

4.调酱汁

炸好的五花肉,在我们炒芽菜的时候,已经稍冷了,可以动手把它切成五毫米宽的肉片,可以根据自己适量增加或者减少肉片的宽度,这样要注意,长度最好是10厘米左右,这样的五花肉才更加好看。切好的五花肉放入盘中,倒入适量的生抽、可以加一点鸡精。均匀的搅拌在每一块五花肉上面。

5.装盘

拌好的五花肉肉片向下均匀地摆放在小碗里,然后把炒好的芽菜放入五花肉上面,搅拌五花肉的酱汁可以倒一点到芽菜上面。

6.起锅蒸

蒸锅洗干净放入水,把放入五花肉的锅放到上面,盖上锅盖,大火烧开后,转中小火,耐心等待,蒸上一个小时就可以了。蒸好的五花肉,用一个盘子倒扣在小碗上,迅速翻过来,揭开小碗,可以撒上一点葱花,一道美味的烧白就完成了。

看看有没有流口水,任何一道美味的菜肴都是值得耐心等待的。快尝一尝有没有妈妈的味道吧。

分享 转发
TOP
发新话题 回复该主题