扣肉有南北地域之分，但万变不离其中，都本着脱油增香加附料而著称，关键是脱油，因为肉太肥了不去油不香，这个过程就是南北的看家施展，南方有走油肉，方法是煮到七成熟然后皮朝底低温炸起泡，而后切厚片抹成排放调料蒸透下垫各种蔬食反扣盘中而成，下垫蔬食有梅干菜，有笋絲，有芋头等。北方煮熟或蒸熟入调料倒扣盘中，当然也有少数垫蔬食的也有炸的，味道南甜北咸。
首先五花肉克（煮熟后最多就剩六七两，厨师都明白这叫出品率。记得是七肥三瘦因为好的五花肉都是七肥三瘦）梅菜克（垫底用多少无所谓，自己吃不放也行）调味：味精3克，白糖15克，老抽适量，甜面酱20克，三鲜酱20克，柱侯酱20克，沙茶酱20克，红豆腐乳20克。（以上调料混合在一起用）
制法：五花肉洗净入锅中煮20分钟（用筷子能扎透就行）然后用竹签之类的在皮的那面扎，然后抹盐。过上火放清油烧至六七成热，把肉带皮的向下放入锅中炸，皮变为金黄色就行。然后泡在水里使其变软，皮泡软后切成0.5厘米厚，5到8厘米长的片。梅菜其实也可以用花菜的叶子充当。
梅菜洗净可以炒制也可以不炒，本出用的是不炒的方法。刚才上文我提到的那些调味料全部混合在一起后把切好的肉放进去拌匀就行，留一点酱料伴梅菜，然后就是把拌匀的肉片以10片一份的量摆在碗底，然后梅菜放在上面。上锅蒸两个小时就行了，当然春节时多做几碗最好，因为梅菜扣肉这种蒸菜蒸个两三次最好吃，记得第一次蒸必须两小时不然不透不易存放（很多人就有疑问了为什么要两个小时，那是因为酒店里一做就是很多）
碗里套的有袋子，如果不蒸透是不易存放的），以后再蒸只要不冻一二十分钟就行，冻了的话四十分钟就可以了，肥而不腻。成品菜和饭店里的一样红润，酱香可口。也可以炒但是要注意，不要煎糊了，然后捞出肉块，放入冰箱冷却，这样肉质硬了，容易切片，改刀将肉切成硬币厚度的大片待用。梅干菜洗净以后，双手握干水分待用。碗中放入一些豆腐乳、诸侯酱，兑点水花开。热锅凉油，锅中倒入肉片，中小火煸出油，放入葱姜片爆香，加料酒、酱油煸炒，倒入料汁煸炒几下，加点白糖。翻炒后将肉片夹出锅待用。
将处理好的梅干菜倒入锅中煸炒，再放入盐、花椒粉、蒸鱼翅油、蚝油翻炒，再加一点点水，不能太多，炒熟后铲出待用。将碗底抹一层油，将肉片肉皮朝下摆入碗中，将炒制好的梅干菜放到碗中，盖在肉上，然后放到锅中，蒸一个半小时。出锅后，用保鲜膜封好，放入冰箱冻起来，吃时，取出热一下即可。
另外一种干豆角的。做法；先把五花肉煮熟然后过油炸一下，切成厚一点的片放盆里加甜面酱，料酒，十三香，南乳汁，葱，姜，盐，味精，鸡精拌均匀码好放入扣碗备用。把泡好的干豆角洗净切成寸段，煸炒一下放在扣好的五花肉上然后放入蒸笼，蒸四十分钟即可。上桌后再备上几个素菜更完美了，如果感兴趣的话你也可以试一试。
