近期，猪肉价格持续大幅上涨，“二师兄”频上头条，各地纷纷出台政策措施，打响“猪价保卫战”。那么，中国人什么时候吃猪肉？中国吃猪肉的历史是怎样的呢？
在中国，绵长的海岸线所带来的丰收并不能满足广袤的内陆需求，人们与海洋的抗争输多赢少，距离与时间更是食材保质的天敌，这些注定了海鲜难成主流，鸡鸭鱼肉才是寻常人家餐桌上的主角。
古代商贩卖猪肉
在今天的语义中，“鸡鸭鱼肉”的“肉”成为猪肉的特指，这道简单的食材辅以不同的配料，可以变化出各式的美味，在人们的味觉记忆中烙上了深深的痕迹，难以替代、历久弥新。而事实上，形成这种味觉记忆才不过数百年的历史，更早之前，肉并非指猪肉，猪肉也并非美味。
鸿门宴中有这样一段，樊哙救刘邦，引起了项羽的兴趣，其中写道“项王曰：‘壮士，赐之卮酒。’则与斗卮酒。哙拜谢，起，立而饮之。项王曰：‘赐之彘肩。’则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之。”
这一幕项羽又赐酒，又赐肉，看上去项羽对樊哙很器重，但如果在某个宴席中，主人给你四升酒让你不得不喝下去，哪里有一点器重之意？还被迫生吃猪肘，分明是一种戏耍与羞辱。
在很早的时候，中国人就懂得驯养“马牛羊猪狗鸡”等六牲获得肉食，但不同的肉食在食物系统中有着不同的地位，这种地位甚至影响到今天的肉类价格。《国语·楚语下》载观射父语：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜”，其意思是周天子可以吃祭祀天地的食物，包括牛肉、羊肉和猪肉，诸侯可以吃牛肉，卿可以吃羊肉；大夫可以吃猪肉，士则吃鱼肉，庶民只能吃菜。
这样以分封等级定食物自周朝始，其中不难发现，猪肉的地位是比不上牛羊肉的。这与当时的经济结构和生产力水平以及社会的持续动荡有关，各类肉食经济动物的总量远远满足不了全社会的需求，牛羊肉以其稀缺和美味，成为顶尖贵族的专属享受，猪肉凭借肉食属性，也占据了底层贵族的餐桌。
随着井田制的瓦解，中国步入了土地私有化的进程，社会经济持续发展，阶级构成发生了巨大的变革，特别是畜牧技术的发展和与游牧民族的通商交往，使得猪肉的地位却进一步下降。
在唐代著名的烧尾宴之上，菜谱是这样的：通花软牛肠（羊油烹制），光明虾炙（活虾烤制），白龙曜（用反复捶打的里脊肉制成），羊皮花丝（炒羊肉丝，切一尺长），雪婴儿（豆苗贴田鸡），仙人脔（奶汁炖鸡），小天酥（鹿鸡同炒），箸头春（烤鹌鹑）过门香（各种肉相配炸熟）等。牛羊鸡鹌鹑甚至还有青蛙都在菜谱之中，就是缺少猪肉。
汉族的饮食文化发展到了宋朝已是博大精深，由于对牛肉的禁食，羊肉在这个时期成为了皇家士大夫阶层的主要肉食，猪肉仍旧沉沦。宋真宗时御厨每天宰羊只，仁宗时每天要宰只羊，英宗朝减少到每天40只，到神宗时虽然引进猪肉消费，但御厨一年消耗“羊肉43万斤4两”，而猪肉只用掉“斤”，还不及羊肉消耗量的零头。
苏东坡有诗“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮”，道尽了猪肉的地位，这其中背后究竟是何原因？为什么现在看来美味、易得的猪肉在食材匮乏的历史时代里总是占据不了人们的餐桌，而仅仅成为贫困百姓的副食品？
首先是畜牧数量的限制。猪的饲养不成规模，与黄土高原畜牧地带的大规模养羊无法同日而语。《齐民要术》与《四时纂要》两部农书对养羊的重视程度远远超过养猪。中古文献中猪、豕、彘、豚的出现频率也远低于羊。羊肉在古代人民饮食生活中的比重，从汉代起大约已胜猪肉一筹，到魏晋南北朝时期羊的总量已明显超过猪。
其次是养殖与阉割技术的落后。养猪是需要阉割的，称之为“劁猪”，其原理是通过去势改变猪的性格和肉质，便于饲养，增加养殖价值，未去势的猪不光是长肉慢，而且肉质粗，肉味差，有股腥臭味，令人难以接受。在养殖与阉割技术不发达的时代，猪肉自然无法令贵族满意。
正因养殖技术的落后，猪肉并不如今天一般美味，由此甚至引起了医学家的恶评：“凡肉有补，惟猪肉无补”，“猪为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也”，“猪肉能闭血脉、弱筋骨、虚人肌、不可久食”。孙思邈更是指出：“凡猪肉久食，令人少子精，发宿病。豚肉久食，令人遍体筋肉碎痛乏气。”
随着养殖技术的进步，直到明朝时期终于发生改变，猪肉逐渐流行开来，至少在皇家食谱中已有所见，《明宫史》记载，在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等，说明此时猪肉已经能够登上大雅之堂。
到了清朝，猪肉终于实现逆转，成为了汉族的主要肉食，在美食家袁枚《随园食单》中，已经将猪单独列为《特牲单》叙述：“猪用最多，可称‘广大教主’。宜古人有特豚馈食之礼。”在他的介绍中，与猪肉相关的有43道菜，其中有红煨肉三法、白煨肉、油灼肉等。而牛羊肉则归为《杂牲单》中，“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。”
在今天，猪肉已是一道再寻常不过的食材，这并不妨碍人们利用智慧于技巧，在寻常与平淡中创造美味，红烧肉、东坡肉、锅包肉、水煮肉片、叉烧肉、梅菜扣肉、粉蒸肉……不同的做法，不同的风味，但对食材选用的标准却有不变的追求：天然、新鲜、健康。
