要说什么菜最下饭，那梅菜扣肉是可以排前排的。那一抿就碎的五花肉，加上梅菜那独有的特殊风味，还有那融合了肉香和梅干菜风味的汤汁，拌在饭中，吃起来就是过瘾。
不过，在外面吃梅菜扣肉的时候，最大的感觉就是不爽——肉太少，表面几片薄薄的肉片，说真的，入口即化，还没尝出味来，它就没了。
为了实现梅菜扣肉中的扣肉自由，在家自己做上几分，那肯定是明智的选择。那梅菜扣肉到底该怎么做呢？
梅菜扣肉
五花肉6斤、梅干菜若干
详细做法：
第一步：处理猪皮
五花肉买回来，第一步需要把腥味最重的猪皮部位处理一下。
锅烧热，无油无水的情况下，猪皮向下，放入锅中，来回剐蹭，烫到猪皮起焦色。
接着将烫焦猪皮的五花肉放入清水中浸泡5~8分钟，然后用刀（或者其他工具）刮洗掉猪皮表面焦炭发黑的部位。
Tip：这样做，可以很好地去除猪皮上的腥臊味，同时也能让本是松散的猪皮经过高温烫炙后更加的紧致，更加有口感。
第二步：给五花肉焯水
五花肉清洗干净后，冷水下锅，放入姜、葱、蒜、黄酒，大火煮开，撇去浮沫，然后上盖转中小火继续焖煮30分钟，把五花肉彻底煮熟煮透。
Tip①：五花肉需要冷水下锅，然后随着温度的慢慢升高，彻底地逼出五花肉中的血水和杂质，这样才能将五花肉中的腥味给去除干净，有些猪肉吃起来腥味中，除了猪皮没处理好外，跟猪肉中的血水没有彻底逼出来也有关。
Tip②：做这道菜，因为后续需要片状的大片五花肉来做造型，所以前期的五花肉最好是方形规则的大块，而这也增加了焯水的难度，主要是要把这大块的五花肉彻底煮熟，以便后续更好的切片，不然半生不熟的话，后面五花肉切片的时候，切到中间还是生的，软趴趴，影响塑性还带腥。
第三步：起虎皮
五花肉煮好捞出，稍微晾凉，用一小把的铁签（或者竹签、牙签）在猪皮上均匀地扎出小孔，让多余的油脂流出。
接着均匀地给猪皮抹上一层食盐，然后是一层白醋，最后再滋上一点老抽，同样抹匀，给猪皮上上色。
接着五花肉猪皮一面向下，冷油入锅，开中大火，盖上盖子，慢慢炸，炸到猪皮呈现出焦褐色即可。
接着捞出五花肉，沥干油分后，放入刚刚焯煮五花肉的肉汤（其实清水也是可以的），浸泡半个小时到1个小时，把已经被油炸到发硬的猪皮泡软，泡出虎皮。
Tip①：扎小孔、抹食盐、抹白醋，这三步是为了让猪皮更容易起虎皮。
Tip②：五花肉下锅炸的时候，可以在猪皮一面扎上几根短牙签，以便五花肉浸入油中炸制的时候和锅底有隔开的空间，不会因为猪皮和锅底直接接触，太高温而炸糊了。
Tip③：烹饪中所谓的虎皮，其实大致的做法都是大同小异的，最简单的就是肉皮经过高温油炸发硬后，再经过清水浸泡发软后呈现出皱褶层次的状态。
第四步：调汁
盐2茶匙，鸡粉4茶匙，白糖3汤匙，白胡椒粉2茶匙，生抽1炒勺，红腐乳4块，蚝油半炒勺，甜面酱半炒勺，排骨酱半炒勺，黄酒半炒勺
然后把所有材料，包括红腐乳块，都给揉碎揉匀，充分混合。
Tip：计量单位，1茶匙大概等于5克，1汤匙大概等于20克，1炒勺大概等于克
第五步：腌制
浸泡好的五花肉沥干水分，然后均匀地切成0.5厘米左右的大片，接着淋上（第四步）调好的味汁，抓拌均匀，盖上保鲜膜，放入冰箱保鲜层，腌制30分钟以上。
第六步：处理梅干菜
梅干菜提前浸泡好，然后用大量的水清洗掉表面的灰尘和泥沙，清洗干净后攥干水分，接着把梅干菜切成碎，切成0.7厘米左右大小。
起锅热油，油可以多一些，放入姜蒜末，炒香，放入梅干菜，炒干梅干菜中的水分，炒出梅干菜的酸香味，然后倒出备用。
第七步：蒸菜
用陶瓷碗（或者马斗），五花肉片并排好顺着铺在碗底中间，两边再放上两片。
炒好的梅干菜，倒入刚刚腌制五花肉的大盆中，混合盆里剩下的味汁，充分搅拌均匀。
接着将梅干菜扣到五花肉片上面，然后用手压一压梅干菜，压紧实一些。
接着盖上保鲜膜，用牙签在保鲜膜上多插几个孔，然后上蒸锅，蒸锅上汽后，中大火蒸90分钟即可完成这道菜。
Tip①：特别提醒一个点，刚刚出锅的梅菜扣肉，虽然也是足够的肉烂喷香，但是如果不着急吃的话，不掀保鲜膜，冷却后放冰箱冷藏一段时间，五花肉和梅菜之间会互相融合，风味会更佳。
Tip②：马斗其实就是厨房中用来装小料小菜的不锈钢小碗盆。
烹饪小知识
猪肉的选择
做梅菜扣肉，选择3层以上的五花肉，口感更好
现在人的营养过剩，肚子里的油水更是过多，所以虽然选择肥肉多的五花肉油脂多会更香，但吃起来会感觉太腻，而选择瘦一些，分层多一些的五花肉，肥瘦相间，分层合理，这样既不会太肥，也不会太瘦，口感会更加的饱满，富有层次。
梅干菜是什么
梅干菜是广东梅州和惠州独有的一种传统名菜，它的原料不是芥菜，而是新鲜的梅菜，工艺大致过程是新鲜梅菜清洗后在阳光下晒至脱水，接着加盐腌制，辅以重物压制脱水，最后再晒干而成。
梅干菜由于风味独特，口味出众，加上营养价值颇高，所以很受大众的喜爱，而且在以前，更是被历代皇朝列为宫廷贡品，所有梅菜也有“惠州贡菜”的雅称。
梅菜扣肉
这是一道正正经经的客家菜，而且是客家菜中的三件宝之一（另外两件是酿豆腐和盐焗鸡）。
这道菜突出的是梅菜的风味和肉的荤香，口感上肉糯喷香，肥而不腻，口味上则是咸香中略带着一丝甜意。
三餐说
梅菜扣肉这道菜做起来麻烦，但却是一道可以多做多存的菜，而且不怕放久了味道会变坏，它只会越放越香，肉和梅菜越腌越入味。所以，喜欢这道菜的朋友，不凡可以一次性多做一些，然后储存在冰箱中，待亲朋佳客到来，拿出一份，蒸上一蒸，一道大菜即可征服所有人。
