文：李婷石丹
ID：BMR
预制菜正在形成新的风口。
自年4月11日以来，预制菜指数连续8个交易日上涨，累计涨幅达19.5%。其中预制菜板块相关企业得利斯（.SZ）和“预制菜第一股”味知香（.SH）更是一度涨停。据央视新闻报道，3月全国预制菜销售额同比增长超%，形势最为严峻的上海地区近半个月的同比增幅超过%。4月以来，Wind预制菜指数整体涨幅已经超11%，同期沪深指数下跌5%，预制菜板块明显跑赢大盘。
4月16日，在农业农村部农业贸易促进中心、农业农村部农产品质量安全中心、中国绿色食品发展中心的共同指导下，首个全国公益性预制菜行业自律组织“中国预制菜产业联盟”正式成立。此外，广东、山东、河南等地也相继出台鼓励政策，支持当地预制菜产业。同时，农业、速冻食品、餐饮等行业中的公司及各类生鲜电商如天猫、叮咚买菜、美团等平台也纷纷入局预制菜赛道。
资本敏锐的嗅觉、渠道平台的畅通和国家政策的支持让“后疫情时代”下，风口变化莫测的餐饮行业衍生出预制菜这个“香饽饽”。
不过，到底什么是预制菜？它怎么就火了？预制菜市场的现状和问题如何？在资本的“疯狂”下，预制菜究竟是资本和疫情吹出的短暂风口，还是具备长效促消费机制和增长潜力？针对以上及相关问题，《商学院》记者发送采访函致企业得利斯、味知香，以及叮咚买菜等电商平台，截至发稿前，暂未收到回复。
预制菜“风起”
“黑椒牛肉、奥尔良翅中、鲜贝虾仁、酱香羊蝎子、宫保鸡丁......”一道道“硬菜”大餐在时下火热的预制菜概念下皆可预制，往常耗时又繁琐的工序如今只要不到10分钟就可以完成。
预制菜正在成为年轻人新一代的“宠儿”。不过，预制菜到底是什么菜？
由艾媒咨询年3月发布的《年中国预制菜行业分析报告》指出，预制菜指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味）等完成的菜品。用现代化标准通过中央厨房集中生产，随后采用急速冷冻技术或真空技术保存，以及时保障菜品的新鲜度和口味。简单来说，预制菜即半成品菜肴，消费者可以买回家通过简单处理即食。
“我们前几天聚餐就买了几道预制菜，鱼香肉丝、羊蝎子和梅菜扣肉。大家简单处理下，味道也还不错，除了鱼香肉丝可能没有青椒等蔬菜，但是我们切一些炒进去很方便，配上朋友炒的菜，还不错。”刘庆（化名）告诉《商学院》记者，身边朋友或多或少也都买过预制菜，因为方便快捷也易存储，“我们买的预制菜性价比很高而且大家有时候外卖会吃腻，健康因素并不在我的考虑范围内，只要别让我做饭就成。”
年江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示，81.97%的消费者有购买预制菜的经历，特别是春节期间，近六成消费者表示年夜选择了预制菜。艾媒咨询发布的《年中国预制菜行业分析报告》显示，中青年人（22～40岁）是预制菜主要消费群体，尤其在上班族缺少做饭时间的情况下。
拥有方便、快捷、性价比高等特点的预制菜，戳中了消费者的“刚需”点。因此也让各路资本“闻风而动”。
如果把时间拉长可以发现，年起，预制菜开始获得资本青睐。年，珍味小梅园、三餐有料、寻味狮、望家欢等预制菜上下游各企业先后获得融资。同年，“预制菜第一股”味知香登陆A股市场，“喜提”十余涨停板。此外，海底捞、西贝莜面村、眉州东坡、避风塘等知名连锁餐饮品牌也向C端消费者推出零售的预制菜肴。到了年，预制菜指数从3月中旬就开始其高光时刻，涨幅一度超过20%，多只概念股轮番涨停。其中，得利斯、预制菜“第一股”味知香、千味央厨等更是接连涨停。以4月20日发布年报的得利斯为例，其年报指出，公司为应对快速增长的预制菜市场需求，将投入资金翻2倍加速预制菜的产品研发。
公开数据显示，截至年3月，国内已有超过7万家“预制菜”相关企业。山西证券发布《年预制菜行业研究报告》预计，未来国内预制菜市场有望保持CAGR（复合年均增长率)20%高速增长，预计年突破亿元。其中销售渠道85%以上集中于B端，渗透率达到8%左右。伴随国内外卖市场火热、冷链物流和连锁餐饮发展，到年预制菜B端采购规模有望达到亿元以上。
此外，国海证券指出，预制菜行业势头强劲、行业门槛较低，吸引了众多类型参与者加入，竞争格局极其分散。参与者主要分为5种类型：专业预制菜企业（味知香、蒸烩煮、聪厨等），农牧水产类企业（圣农发展、国联水产、龙大美食等），传统速冻食品企业（思念食品、三全食品等），餐饮企业（西贝、海底捞、眉州东坡等），零售企业（盒马工坊、叮咚买菜等）。
在互联网专家葛甲看来，目前的预制菜市场比较繁荣，但只是蓬勃发展的起步阶段，正是资本对这一领域表达热烈关切的时期。但期间的竞争远未达到白热化程度，还是在野蛮生长的过程。
“预制菜是未来三年的风口。”中国食品产业分析师朱丹蓬也指出，预制菜赛道未来存在一定成长性。但如今行业内的竞争，关键是看谁能够最先、最快建立起品牌效应和规模效应。
风口背后
艾媒咨询数据显示，年时，中国预制菜行业规模为亿元，预计年预制菜市场规模将达亿元，预制菜行业成为了可以预见的下一个万亿市场。那么，风口“火热”的背后是什么原因？毕竟，预制菜并不是近两年才出现的新兴事物。
早在年，艾媒咨询就有数据显示，预制菜相关企业注册量有多家，到年时，预制菜企业数量逼近1.3万家。几年前就已经布局预制菜的天猫更是呈现了预制菜高速增长态势。在年春节期间，天猫主打10分钟一桌年夜饭的预制菜爆火，平台销量同比去年增长超%。此外，在年天猫邀请了30多家地域美食名店入驻平台，年双“11”，天猫平台预制菜成交额同比增长约2倍，跻身天猫新生活研究所发布的“10大趋势单品”。
天猫预制菜行业负责人梓奇在接受《商学院》记者采访时表示，“天猫在前几年就已经开始做预制菜品类，近几年受疫情的推动，大大加速了预制菜品类在C端的发展。一方面，从消费者洞察来看，消费者尤其是年轻群体，希望通过预制菜快速降低做饭的时间成本和技术成本，他们希望通过更便捷、更快速的方式吃到更丰富、更美味的食物；另一方面，前端供应链通过B端近几年的积累，已经具备了C端生产加工的能力，另外像和苑酒家、大董烤鸭、西贝莜面村等很多知名餐饮品牌也都开始涉足线上C端预制菜业务。天猫是把两端的需求做有效链接，推动预制菜赛道快速发展。”
香颂资本执行董事沈萌认为，预制菜的火爆与行业本身关系不大，因为预制菜不是新概念，而是与需求的快速增长有关，疫情和单身宅经济刺激了预制菜需求的快速增长。
“预制菜的火热和外卖的兴起有很大关系。”在葛甲看来，“外卖是一个相对标准化的东西。事实上，美团、饿了么等平台上有相当一部分的外卖商家都是预制菜产品，提前弄好放在密封袋里，等有人订了就加热。其中有些是质量比较低且价格便宜，所以利润空间很大。但这个时候的预制菜其实是速冻菜，只是后来随着发展和外卖的兴起，商家开始注重质量，价格也提上去了，而速冻菜也就升级成了预制菜。所以外卖市场的蓬勃发展在一定程度上孵化了消费者对于预制菜的接受度。”
葛甲表示，吃预制菜在某种程度和炸鸡、炸薯条什么的并没有区别，都是半成品。快餐店把冷藏的鸡、薯条等拿出来炸一下卖给消费者，预制菜也是。不过，葛甲指出，预制菜和方便食品不同之处在于，预制菜可相当于正式的饭，而方便食品不可能天天吃，预制菜填补了人们对正式餐刚需的空白面。
资深餐饮顾问穆剑则指出，“新冠肺炎疫情导致了很多人居家做饭，不过最大的需求实际来自餐饮企业。”穆剑解释，随着社会的发展，现阶段的餐饮企业也面临租金、食材成本、人工成本的不断上涨，且厨师的人才在减少，连锁化趋势增大等难题，这就导致很多餐饮企业会考虑将产品做一些预制，在短时间内加工出品。因为预制菜可以降低高昂的租金和人力成本，节约60%或以上的餐厅后厨空间，还能提高食品出品效率和增加留人。”
豪虾传创始人、餐饮专栏作者蒋毅曾公开对媒体说道，“饭店里60%以上都是预制菜，办婚宴、寿宴的酒楼，70%是预制菜，只是消费者不知道而已。”
此外，中国连锁经营协会数据也显示，新冠肺炎疫情期间90%以上餐饮企业发力外卖产品，其中91.6%企业出售半成品和预包装食品。
据国海证券援引中国连锁经营协会的数据，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作，其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例已经较高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等企业预制菜使用占比超过80%。
短暂风口VS长期发展？
显然，预制菜这块早已存在的“蛋糕”在消费者需求增长，以及新冠肺炎疫情之下正在迎来“春天”。
不过，在沈萌看来，资本介入预制菜的失败概率很大，能接受资本的新品牌在食品技术、供应链、研发和创新经验等方面都远远不如大中型专业食品企业，而后者又不需要接受以短期谋求超额回报的资本。
朱丹蓬则指出，当下预制菜行业仍然存在痛点，其中重要一点是消费端对预制菜的认可度、接受度还不够高，一些消费者会认为预制菜食品的营养有所流失或食材不新鲜。此外，预制菜的口味难以复刻餐饮堂食，部分产品价格却与堂食相仿甚至高于普通小店，这让消费者更加难以接受。其次，预制菜行业进入门槛较低，入局者众多，所涉及的行业多且代工情况常见，却缺乏统一国家标准。“这可能会造成食品安全上的隐患。”朱丹蓬认为，即便产业联盟成立，但从目前来看，制定的标准“顶多是一个行业标准，不是国标”，没有唯一性和强制性。
那么，就预制菜未来发展而言，在资本和生鲜电商争相布局下，预制菜是资本和新冠肺炎疫情吹出的短暂风口，还是具备长效促消费机制和增长潜力？
沈萌指出，虽然预制菜在二级市场近期的火爆与部分地区疫情影响下的物资配置不均衡现象有关，但是预制菜的潜力并不仅仅是应急，部分高品质的预制菜产品已经可以取代高要求的正餐。所以，预制菜并不是一个低门槛的行业，或者说中高端市场不是低门槛，要想获得更好的收益回报、坚实的品质保证和合理的成本控制，是凸显竞争差异化的基础，具有食品生产制作技术和优势资源的品牌更可能长久成功。此外，如果政策组织能够制定明确的行业规范，而企业也严格遵循行业规范和相关法律法规，预制菜市场在中国的潜力巨大。
梓奇认为，预制菜并非是短暂风口，从C端和B端需求持续增加态势来看，未来天猫肯定会在预制菜赛道上持续加码。梓奇表示，“一方面从消费升级趋势来看，消费者和商家两端都有大量需求存在；另一方面是从日本、美国等海外成熟市场来看，当经济发展到一定阶段后，预制菜的需求一定会随之增长，这个行业还具备很大的发展潜力。”
而就竞争方面来说，梓奇告诉记者，“远不是白热化阶段，而是百花齐放的竞争状态。不同的渠道之间是互为补充的关系，满足消费者不同时间、不同场景的需求。天猫也有自己的独特定位，通过消费者年夜饭、家庭聚会等不同场景需求的满足，来打造天猫预制菜品质、丰富、稀缺性货品的心智。而叮咚买菜更多的是在一日三餐及时性赛道上的探索，各家打的细分场景不同，目前没有直接做竞对的对标。”
不过，沈萌也警示，未来预制菜的挑战是同质化，同质化的结果就是价格战，价格战可能就会造成品质无法保证、收益空间压缩。
梓奇则指出，“就目前来看，预制菜存在的挑战，一方面是其技术壁垒。比如很多餐饮集团的线下门店堂食卖得很好，但如果想还原到线上，很难做到口味%的还原，现在部分企业可以做到80%—90%的还原度，则剩下的10%—20%就是预制菜的技术壁垒和对商家能力的考验。另一方面，很多线下品牌没有线上C端运营经验，不会做C端的商品包装设计和消费者表达，如产品的规格、包装、商品介绍等。也有很多新商家是通过单品切入预制品赛道，后续还需要快速补充菜品结构，来满足消费者家庭餐桌的完整场景。”
