东江菜系简介
东江菜又称客家菜。东江乃是珠江水系的东支，源自江西省南部，南流到广东龙川县五合附近折向西流，经珠江三角洲到狮子洋出虎门入海，因在粤东，故名东江。广东客家人多聚居在这一带，因此将自家的菜肴雅称为东江菜。
所谓客家，是古代从中原迁徙而来的汉人。《嘉应州志》记载：“客家人祖先木齐晋人，至秦时被迫而迁子豫皖。”因其时中原动荡，战乱频繁，大批居民流离失所，结队南逃。先是在江西。福建、安徽等地定居，后逐渐南迁到广东东部地区、广西、台湾及至海外各地。为区别于当地的居民，这部分外来的远客就被称为客家人。其实，在东江聚居的客家人并不是客，而是主。当初这些迁徙的人们是多群体有组织而迁，整村整族而徙，在今广东的紫金、五华、大埔、丰顺、河源、梅县、兴宁、龙川、惠州、惠东、惠阳以及附近的东芜、清远、英德、曲江等县的广阔地域定居后，反客为主。他们的生活习俗不易被同化，反而同化了不少土籍人。因此，他们的语言，仍保留中州古韵；他们的莱肴风味，也保留中州古代传统特色。
在广东菜的三个流派中，广州菜、潮州莱都曾经历过秦代以后的“汉越融合”阶段，而东江菜却一如既往。究其原困是东江地区与客家人的祖籍中原就地理条件和物产而言都较为接近；居住地属内陆腹地，远离海边，故食货多禽畜，水产品极少。乃有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无时不浓”之说，加之在较长时间交通阻塞与外界接触少而使菜肴自成一家。
东江菜烹制主料突出，讲究香浓；下油重，味偏咸；注重火功，造型古朴，以炖、烤、焗见称，尤以沙锅菜和“酿”制技艺擅长。相传“酿豆腐”就是因南方缺少麦面包饺子，将肉馅填入豆腐内聊以自慰而形成的。
东江菜至今仍保留一些很有古代中州风貌的奇巧烹饪技艺。如酒焗法的菜肴“玫瑰焗双鸽”。其法是：将乳鹅宰净，抹干水分，取瓦钵一只，放入竹筷4支垫底，再将玫瑰露酒一杯放在瓦钵中间，然后把用香料腌制过的两只乳鸽放在露酒杯两旁，再将盛有乳鸽、露酒的瓦钵放在铁锅中，用瓦盆盖上密封，先用旺火后改用微火焗熟。鸽熟时杯中还存清酒半盏，但酒味已荡然元存，只是鸽肉酒香扑鼻。此种妙法，各地菜谱均不见，惟东江菜独存。
牛肉九的制法也有特点，是将牛肉捶烂成酱，挤成丸子煮熟，爽软而有弹性。这个菜其实是《礼记注疏》中列为八珍之一的捣珍。此法在贾思勰的《齐民要术》中称为“跳九炙”，是因其有弹性能跳而得名。现在的东江牛肉九仍依此法而制。潮州小吃牛肉九，也是由客家人传艺的。因此，在广东菜系中，捣珍这一古老技法，是来自东江之客家菜。
此外，还有扁米酥鸡、盐焗鸡、梅菜扣肉、糟汁牛胘胱、香糟焗狗肉、鱼丸、酥丸、炸萝卜饼、甘蔗茅根粥等，其用料制法风味与别地不同、均显示出东江菜独有的韵味。在长期的发展过程中，东江菜为繁荣广东烹饪文化做出了贡献。
.东江盐焗鸡
传统风味，四季皆宜。
嫩光鸡1只（约克），姜片10克，葱条10克，芫荽20克，八角2粒，粗盐克，精盐12.5克，味精8克，芝麻油1.5克，沙姜末2.5克，熟猪油75克，植物油15克，纱纸2张。
1.小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜未拌匀取出，分盛2小碟，每碟加入猪油25克，作佐料用；余下猪油，放入味精、麻油、精盐5克调成味汁；把纱纸一张刷上植物油待用。
2.光鸡洗净，晾干，斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀（不要剁断）。然后用精盐3.5克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
3.旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温（盐略呈红色）时取出1/4放人沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火焗（焖）约10分钟，取清水75克，从沙锅盖边注入（不可揭盖），再焗10分钟至熟，取出，去掉纱纸。
4.将鸡的皮和肉分别撕成片状；鸡骨折散，加入味汁拌匀。以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状。芜葵消毒后伴在碟边即可。食时佐以沙姜油盐。
色微黄、皮爽肉滑，骨香味浓。
.月儿鸡
营养丰富，地方风味浓。
光鸡1只（约克），酸白糯米酒克，精盐7.5克，白糖25克，姜块克，于淀粉7.5克，植物油克。
1.光鸡洗净，斩成每块40克，加入精盐3.5克，干淀粉拌匀。
2.中火烧热炒锅，下油加入姜块爆香，再放鸡块炒至有香味透出，下糯米酒、白糖，煮沸后加精盐，转入沙锅内，加盖，用慢火焖10分钟，原煲上席。
汤鲜奶白，味辛香浓，酸甜醒胃。
.栗子炖鸡
秋冬时令菜。
嫩子鸡一只（约克），栗子克，猪瘦肉克，熟瘦火腿25克，浸发香菇25克，姜片10克，葱条10克，精盐25克，味精5克，绍酒10克。
1.鸡宰净，在背部剖开，取出肠脏，把四柱骨敲断，去掉胸骨、锁喉骨，放进沸水锅滚（永）约半分钟，取出去净绒毛、污物。
2.猪肉、火腿肉均切成2厘米见方的粒，放入沸水锅内滚约半分钟，捞起沥去水；用刀将栗子外壳划破成十字形后，放入沸水锅滚约20分钟连水倒出，剥去壳和衣膜后，再用沸水焊约1分钟捞起。
3.取炖盅1个，按顺序放入猪肉、火腿、香菇、鸡、姜、精盐。味精、绍酒和开水克，入蒸笼用中火炖约90分钟至软烂，取出去掉姜、葱，撇去浮沫，先用中火炖30分钟改用小火炖20分钟即成。
鸡肉烂而不糜，汤汁稠浓，栗子香甜。
.陈皮焗鸡翼
传统品种，风味独特。
鸡翼（翅）克，老陈皮5克，蛋液25克，姜片10克，葱10克，精盐5.5克，味精3克，浅色酱油10克，深色酱油5克，芝麻油0，5克，川椒10克，米酒15克，绍酒5克，干淀粉10克，熟猪油克（耗克）。
1.陈皮浸软洗净，切成小片，川椒炒香晾凉，浸入米酒成川椒酒，待用。
2.鸡翼洗净斩成块，加入姜葱、川椒酒、浅色酱油、精盐2克拌匀腌制10分钟，去掉姜葱，加入蛋液、干淀粉拌匀。
3.把精盐2.5克、味精、深色酱油、麻油加入清汤（水）克调成芡汁。
4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入腌鸡翼泡油约2分钟，将热油淫出，留鸡翼在锅内煎至两面金黄色，下陈皮爆香，烹绍酒，倒入芡汁，加盖焗至汤汁被吸干即可。
鸡翼鲜嫩，陈皮焦香。
.陈皮炖鸭
四季皆宜的家制式菜品。
光鸭1只（约克），老陈皮10克，猪瘦肉克，姜片5克，葱条10克，时蔬菜克，精盐8克，味精1.5克，深色酱油15克，绍酒10克，植物油克（耗50克）。
1.将光鸭由背脊剖开，去内脏、尾膻，同瘦肉一起放进沸水锅中滚（氽）1分钟捞起，将深色酱油涂匀鸭皮和瘦肉；陈皮洗净，用清水浸5分钟取起，刮去皮瓤，待用。
2.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鸭和瘦肉炸至金黄色取出，再放到沸水中滚约半分钟，以清除油腻。
3.将沙锅洗净，以竹算子垫底，放入鸭、瘦肉、姜、葱、绍酒、精盐，加沸水克，加盖用慢火炖1.5小时，然后放进陈皮再炖30分钟，至软烂，取出，去掉姜、葱。
4.把陈皮切成细丝，放在碗底：将鸭拆去骨，放在陈皮上（皮向下）；瘦肉拆成碎块和鸭颈放在鸭肉上，加入原汤克。上席时，入蒸笼蒸热取出滗去原汁，复扣在汤盅内，时蔬菜炟熟放在面上。原鸭汤烧沸，下味精调味，淋入汤盅内便成。
肉软烂，香味浓。
.黄道大鸭
传统名菜，四季皆宜。
光鸭1只（约克），去壳鸡蛋克，姜片25克，葱条10克，精盐10克，味精10克，八角之粒，白糖2.5克，绍酒25克，于淀粉克，湿淀粉10克，植物油克（耗克）。
1.光鸭由背剖开，去内脏、尾膻，斩去鸭脚洗净，把鸭放人沸水锅滚（氽）约半分钟取出，用清水淋一下，再放进用竹算子垫底的沙锅内，下姜、葱、八角、绍酒、精盐、白糖和沸水约克（要浸过鸭面），加盖用慢火煲约2小时至软烂，取出，去掉鸭骨，撕下原张鸭皮（连头、翼），将肉撕成粗条。把原汁煲浓至—克留用。
2.取大碟一只，撒上干淀粉10克，把鸭皮摊在碟上再撤干淀粉10克；鸭肉先用鸡蛋液，后用于淀粉克拌匀，排在鸭皮上，再撒上干淀粉10克，然后用手压一下。
3.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鸭，约炸5分钟后，端离火口浸炸约2分钟至金黄色，用策篱捞起沥去油。将鸭切成3条，每条再切成8段，放在碟上砌成鸭的原状。
4.余油倒出，炒锅放回炉上，下原鸭汁，加味精烧至微沸，用湿淀粉勾芡，盛入碟中作佐料，与酥鸭一道上席。
肉软烂，外酥脆，佐以原汁，鲜味更浓。
.鸭脯绍菜
秋冬时菜。
净腊鸭胸肉克，绍菜（大白菜）克，精盐5克，味精2克，绍酒10克，芝麻油0.5克，湿淀粉20克，猪油克（耗克）。
1.将腊鸭胸肉入蒸笼蒸约6分钟至熟取出，滗去鸭汁留用；鸭肉冷却后按鸭胸肉的宽度，用斜刀切成0.5厘米厚的块，排放在碗的一边。
2.将绍菜切开两瓣（大的可切开四瓣），中火烧热炒锅，下油烧至沸，放入菜瓣，改用慢火浸炸约1分钟，捞起沥去油。
3.余油倒出，炒锅放回炉上，再下猪油15克，烹绍酒，加入绍菜、精盐、味精、原鸭汁和清汤（水）克，悯5分钟取出，排放入有鸭肉的碗内，再放入蒸笼蒸热，复扣在碟中，将原汁调稀，湿淀粉勾芡，加麻油拌匀淋在菜上便成。
绍菜软滑，有腊鸭鲜香味。
.鸭粒烩冬茸
夏令佳品。
鸭肉克，鸭肾50克，蛋清50克，火腿茸2；5克，冬瓜克，葱
5克，精盐5克，味精4克，绍酒10克，湿淀粉50克，猪油25克。
1.将鸭肉切成粒，加入湿淀粉10克拌匀；鸭肾去内衣，洗净切成细粒；冬瓜、葱均切成细粒。
2.烧沸水锅，下冬瓜粒煮至软烂，捞起；放入鸭肾粒滚（氽）半分钟，捞起漂冷水。3.中火烧热炒锅，下猪油，烹绍酒，加入情汤（水）克，烧至微沸时，将鸭肉粒徐徐放人，再加肾粒、瓜粒、精盐、味精、葱推匀，烧沸后用湿淀粉搅成稀荧，下蛋白拌匀，倾入汤蛊内，撤上火腿茸便成。
瓜糜软绵，鸭肉嫩滑，清淡可口。
.梅菜扣肉
家常菜式，四季皆宜。
猪五花肉克，梅菜芯（东江特产）克，豆鼓15克，姜片5克，蒜头5克，白糖40克，红腐乳10克，精盐5克，深色酱油25克，川椒0.5克，米酒5克，湿淀粉10克，植物油克（耗50克）。
1.花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出，以深色酱油10克涂匀肉皮；川椒炒香晾凉，浸人米酒中成川椒酒。
2.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，晾凉后切成长形块状，每块约长8厘米、宽0.5厘米，排放在碗内（皮向下）成风车形。
3.将豆鼓、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、深色酱油、川椒酒、白糖30克调成味汁，倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40分钟取出。
4.梅菜芯洗净，切成每片长3厘米、宽1厘米，用白糖、油5克拌匀，放在肉上，续蒸5分钟取出，滗出原汁，将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。
肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。
.白果猪肚
四季皆宜的汤菜。
生猪肚1个（约克），猪排骨克，白果肉克，去核红枣5克，浸发香菇25克，精盐10克，味精2.5克，绍酒10克，胡椒粉0.5克。
1.将猪肚外表油腻去除，翻转放精盐3克抓捏，去清粘液，冲洗净，放入沸水中滚（氽）5分钟，捞出放进冷水盆里，刮去肚衣杂物，洗净，换沸水再滚10分钟，捞起待用。
2.将竹算子放入洗净的沙锅中，下清汤（水）克，白果、红枣、猪肚、排骨、香菇、绍酒、精盐，加盖用慢火煲1小时至软绵，去掉排骨，取出猪肚斜切成块，每块约重20克。
3.取汤盅一个，依次放入白果、肚块、红枣、香菇，再将原汤放味精、胡椒粉调味，烧沸后倒入汤盅便成。
汤奶白，味鲜美。
.糟汁泡胘胱
传统风味菜。
牛双胘（牛肚偏厚部分）1克，红糟汁50克，蒜米5克，姜米5克，葱米15克，精盐7克，味精5克，芝麻油0.5克，胡椒粉0.5克，绍酒5克，干淀粉10克，湿淀粉10克，植物油克（耗克）。
1.牛双胘剥去外皮，去掉筋膜后洗净，在有圈的一面刻人字形花纹（刀距约4毫米，不切断）；再翻转另一面隔6毫米横刻一刀（不切断），然后切成长4厘米、宽2厘米的块，放入清水盆浸约30分钟取出，用毛巾吸于水分，下干淀粉拌匀。
2.将精盐、味精、麻油、胡椒粉、糟汁、湿淀粉加75克清水调成芡汁。
3.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入胘胱块泡油约1分钟，用笊篱捞起。
4.余油倒出，炒锅放回炉上，下姜、葱、蒜爆香、放入胘胱块略炒，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋油25克炒匀上碟便可。
鲜爽嫩滑，色泽微红。
.香糟焗狗肉
地方特色菜，风味浓。
嫩狗嘴、脚、肚肉克，糟汁克，陈皮2.5克，姜片25克，大葱50克，精盐7.5克，味精2克，白糖40克，浅色酱油10克，东江堆花酒75克，植物油克。
1.将狗嘴、脚、肚肉斩成每块25克的件；大葱切成4厘米的段；陈皮浸发后切成细丝。
2.中火烧热炒锅，下狗肉炒至不见水溢，加油克，姜、葱段爆炒，边炒边下油50克，约炒5分钟，烹入东江堆花酒，再加精盐、酱油、糟汁、白糖、陈皮、清汤（水）克，烧沸后转入沙锅，加盖用慢火焗1小时至软烂，加入味精，原煲上席。
味鲜浓，糟汁香。
.香糟煀鲤鱼
秋令佳品。
鲤鱼1条（约克），猪排骨克，白糯米糟汁克，姜片30克，葱条40克，精盐7.5克，味精2.5克，白糖25克，植物油克。
1.鲤鱼去鳞，开肚去内脏、鱼鳃，洗净切成两段；排骨斩成块，每块约20克。
2.烧热炒锅，下油50克烧至微沸，放入鲤鱼煎至两面金黄色，取出待用。
3.沙锅洗净，中火烧热下油50克，放入姜、葱、排骨爆香，加入煎鱼、精盐、白糖、味精、清汤（水）克，最后将糟汁淋在鱼面上，加盖用中火30分钟至香味透出，原煲上席。
肉质软滑，糟汁香浓。
.异香煎封鲮鱼
地方特色菜。
鲮鱼、条（约克），酸梅3只，豆豉茸10克，蒜茸2.5克，精盐4克，味精2.5克，浅色酱油10克，深色酱油5克，白糖15克，绍酒15克，芝麻油1克，湿淀粉10克，植物油克。
1.鲮鱼去鳞、鳃，开肚去内脏，洗净血水污物，用精盐2克、味精0.5克、浅色酱油拌匀腌5分钟。
2.中火烧热炒锅，下油25克，投入蒜茸、豆豉茸爆香，烹绍酒，加清汤（水）克煮出香味后，滤去渣；酸梅去核取肉，剁成茸，加清水克调匀，取汁去渣。把豆豉汁、酸梅汁放在碗内，加入白糖、深色酱油、精盐2克、味精2克调匀，便成异香汁。
3.中火烧热炒锅，下油25克，放入腌鱼煎至两面金黄色，烹入绍酒10克，加异香汁，盖上焗3分钟取出盛上碟，原汁用湿淀粉勾稀芡，加麻油和油拌匀，淋在鱼身上即成。
皮焦香，肉鲜嫩，汁浓郁。
.清汤牛丸
传统菜品，四季皆宜。
去筋膜牛肉克，精盐9克，味精5克，干淀粉25克，胡椒粉0.05克，纯碱0.5克，姜汁“克，葱花5克，猪油5克，清汤克。
1.将牛肉分切成数块放在砧板上、用铁锏一对捶成细泥。再用刀细剁约5分钟，放入盆中，加精盐7.5克，味精3克，干淀粉、姜汁、纯碱和清水克，拌挞至起胶质，挤成丸子（每个约重15克），浸入冷水盆中（冷天约浸15分钟，热天约浸5分钟），捞起。
2.烧沸水锅，把牛肉丸放入，用小火滚（氽）约15分钟至牛肉丸浮出水面便熟，捞起，放入汤窝内。
3.中火烧炒锅，下清汤、精盐，烧至微沸，撇去汤面浮沫，加猪油、味精、葱花，倒入汤窝内，撒上胡椒粉便成。
肉丸爽脆，汤味清鲜。
.红炆三冬
名素菜，冬春佳品。
冬菇75克，冬笋克，天津冬菜25克，蚝油10克，精盐6克，味精4.5克，白糖1克，玫瑰露酒25克，生鸡油25克，芝麻油0.5克，胡椒粉0.05克，湿淀粉15克，姜片1克，葱条2克，芜荽5克，熟猪油克（耗80克）。
1.冬菇用清水浸10分钟后，剪去蒂洗净；中火烧热炒锅，下油15克，放姜片、葱条、冬菇略煸，烹入绍酒15克，加沸水略滚，捞起，去姜葱，冬菇入瓦钵内，加清水浸过菇面，放入玫瑰露酒、生鸡油入蒸笼蒸30分钟取出，去鸡油渣，成原汁冬菇。
2.冬笋用刀尖撬成长4厘米的片；冬菜洗净备用。
3.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入冬笋炸约1分钟，用笊篱捞起沥去油。
4.余油倒出，再下油15克，加蚝油、绍酒，放入原汁冬菇。冬笋、冬菜、精盐、味精、白糖和清汤（水）克，炆3分钟取出。
5.取碗一只，先放入冬菇一朵，再按冬菜、冬笋、冬菇的次序，在碗底砌成葵花形，再放入其剩余原料，入笼蒸热，复扣在碟上。芜荽消毒后伴在碟边。
6，中火烧热炒锅，下油15克，倒入原汁，加麻油、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋在菜面上便成。
层次分明，清爽可口。
.东江酿豆腐
传统名菜，冬令佳品。
去皮猪肉克，豆腐15块（约克），浸发虾米，鲜鱼肉克，左口鱼末10克，葱米15克，精盐12—13克，味精6—7克，胡椒粉0.05克，深色酱油15克，干淀粉20克，湿淀粉10克，植物油克（耗克）。
1.豆腐切成长约5厘米、宽约4厘米、高约2；5厘米的小块共30块；把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆大小的粒，虾米切成细粒。
2.把猪肉、鱼肉剁烂放在盆内，下精盐10克，味精4克拌挞至有胶，再下虾米、干淀粉、葱10克，左口鱼末5克和清水50克拌挞2分钟成肉馅。
3.每块豆腐中间挖一个长2.5厘米、宽1.5厘米的小洞，然后把每块豆腐酿入肉馅约20克。
4.中火烧热炒锅，下油25克，把酿好的豆腐逐块放入，边煎边加油两次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出放入沙锅，加精盐、味精和汤（水）克，盖上用中火炯约2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉调稀勾芡，淋油25克，撒上葱、左口鱼末、胡椒粉便成。
豆腐嫩滑，汤汁香浓。
.煲酿鸡腰
粗料精制，形似鸡腰，故名。
猪粉肠克，猪上肉克，湿虾米25克，湿冬菇50克，熟笋肉25克，左口鱼15克，鸡蛋液50克，葱白10克，精盐5克，味精5克，胡椒10粒。
1.将肉剁成茸，笋、冬菇、虾米切成细粒，加入蛋液，精盐2.5克拌匀成馅料。
2.将猪粉肠洗净，一端用水草扎牢，另一端接上小漏斗，然后将馅料酿入，每隔4厘米为一节扎上水草。
3.左口鱼用火烘香，刮去鳞；胡椒粒用布包扎好，连同酿粉肠放入沙锅内，加汤（水）克，用中火煲1小时，捞起，在扎水草处剪断，成鸡腰粒状。去掉水草和胡椒粒，将酿粉肠放回沙锅内，加精盐、味精再堡10分钟，原煲上席。
汤清肠软滑，胡椒味辛香。
.东江扁米酥鸡
传统佳品，冬春常菜。
嫩子鸡1只（约克），扁米（糯米蒸熟晒干而成）克，猪瘦肉克，腊肠50克，浸发虾米25克，鸡肝50克，去壳鸡蛋75克，浸发香菇25克，嫩生菜叶克，芜荽25克，葱米25克，姜片10克，精盐6.5克，味精6.5克，胡椒粉0.05克，绍酒10克，干淀粉75克，湿淀粉10克，熟猪油60克，植物油克（耗克）。
1.将鸡宰净，放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、头。再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨后把皮翻出，割去尾膻，斩嘴留舌，洗净，取出鸡腿肉克。
2.扁米用清水浸40分钟后洗净沥干水，将鸡肉、猪肉、腊肠、鸡肝、虾米、香菇均切成7毫米见方的粒；用湿淀粉5克与鸡粒、肉粒拌匀。
3.将鸡粒、肉粒、鸡肝放入沸水锅中滚（氽）约半分钟，捞起沥干水；中火烧热炒锅，下猪油35克，放入鸡粒、肉粒、鸡肝粒、腊肠、虾米、香菇、扁米、味精5克、精盐5克炒匀，烹入绍酒、加汤（水）克和胡椒粉，炒成肉馅。
4.将原只全鸡皮从颈部开口处填入肉馅，把鸡颈皮穿过翼底打结后，放入沸水锅滚约半分钟，捞起放在碟上把结解开。用铁针在鸡背皮上戮几个孔，加入汤（水）克，把姜、葱放在鸡上面，入笼用中火蒸约2小时至软烂，取出，倒出原汁留用。
5.鸡晾凉后，将搅匀的鸡蛋液涂匀在鸡皮上，再拍上干淀粉（注意不要弄破鸡皮）；中火烧热炒锅，下植物油烧至微沸，端离火口，用笊篱托着鸡，约浸炸1分钟后，将锅放回炉上，炸至金黄色捞起上碟；芜荽消毒后伴在碟边。
6.中火烧热炒锅，下猪油10克，烹绍酒5克，加味精、原鸡汁和汤（水）75克烧至微沸，用湿淀粉5克调稀勾芡，淋猪油15克炒匀后，分盛4小碟作佐料；生菜消毒，叠起切成圆片，分盛4小碟，跟炸鸡一同上席。食时用生菜片裹着吃。
外皮酥脆，馅软烂香醇。
.梅菜煀鸡
用特产梅菜烹制，风味别致。
嫩子鸡1只（约克），一级梅菜芯75克，猪肉丝75克，浸发香菇丝25克，姜丝1克，葱条10克，精盐5克，味精2.5克，白糖15克，深色酱油15克，浅色酱油10克，芝麻油0.5克，胡椒粉0.1克，绍酒15克，干淀粉5克，湿淀粉15克，植物油克。
1.鸡宰净，去内脏洗净；梅菜芯浸洗干净。
2.梅菜芯切成粗丝，加入肉丝、菇丝、姜丝、白糖、精盐2克、味精1克、干淀粉、油20克拌匀，填入鸡腹腔内，用竹签串缝刀口，并用水草扎牢，以防馅料流出。
3.中火烧热炒锅，下油50克，放葱条爆香，烹入绍酒，下深色酱油、精盐3克和汤（水）克，将鸡放入，加盖用中火煀约20分钟取出。倒出鸡腹腔内的梅菜馅料于碟中，将鸡切成块，放在梅菜上，摆成鸡形。
4.中火烧热炒锅，下油15克，倒入原汁，加浅色酱油、味精，用湿淀粉勾芡，放麻油和油15克推匀，淋在鸡面上便成。煀制时要掌握火候，不可中途加汤水，以免影响质量。
皮滑肉嫩，梅菜清香，味鲜美。
.薏莲大鸭
四季皆宜的汤菜。
毛鸭1只（约克），瘦肉克，火腿10克，浸发虾米35克，浸发香菇40克，惫米25克，干白莲克，葱白粒25克，精盐10克，味精5克，绍酒15克，胡椒粉0.05克，湿淀粉10克，植物油25克。
1.将鸭宰净后，放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、头。再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨，把皮翻出，割去尾膻，斩嘴留舌，洗净晾干。
2.将薏米用温水浸泡发大，捡去米壳洗净，白莲放沸水中滚（氽）10分钟捞起，沥干水。
3.将瘦肉、虾米、火腿、香菇均切成细料，用湿淀粉拌匀放入碗内，加薏米、莲子、精盐2.5克、味精1.5克、绍酒5克、胡椒粉和油搅拌成馅料。
4.将馅料从鸭颈开口处填入腹腔内，把鸭颈皮打结，以防馅料流出，放入沸水锅中滚半分钟捞起，用清水洗净，再用竹尖在背部戮数个小孔，放入炖盅内，加清水克、精盐、绍酒，盖上炖2小时至软烂，上席时放入味精调味便可。
肉料香滑，汤清味美。
.甜酒酿鲤片
地方风味菜。
鲤鱼1条（约克），鱼肉克，猪上肉克，浸发香菇克，白糯米酒克，生艾草克，姜50克，荸荠肉克，精盐12克，味精10克，白糖5克，胡椒粉0.1克，湿淀粉15克，植物油克。
1.将鱼肉、猪肉剁成茸，加入精盐10克、味精5克、清水50克拌挞至有胶，成肉茸。
2.鲤鱼去鳞、鳃，开肚去内脏洗净，起出脊肉；鱼骨、鱼头斩成块。再将鲤鱼肉斜刀切成“双飞片”（一刀切断，一刀不要切断，成夹状）。
3.生艾草洗净，捏干水分，用刀剁碎；荸荠肉、香菇分别切成碎粒，加入肉茸搅拌成馅料。姜去皮切成指甲片状。
4.将每片双飞鱼片酿入馅料15克，贴上一片姜，逐片酿完。
5.沙锅洗净，中火烧热，放入鱼头、骨、白糯米酒、精盐、白糖、胡椒粉和清水克，煲至微沸时，加入酿鲤片和油，盖上堡滚后约2分钟至熟，放入味精、胡椒粉，原煲上席。
肉质鲜美，甜酒原味，艾味香浓。
.红烧酿鲩鱼
秋冬佳品。
皖鱼（草鱼）1条（约克），猪上肉克，虾米25克，浸发香菇25克，荸荠肉克，姜丝15克，葱白50克，精盐10克，味精5克，深色酱油10克，芝麻油2.5克，绍酒15克，胡椒粉0.1克，干淀粉75克，湿淀粉15克，植物油克。
1.将鱼去鳞，从鱼肚正中开膛，去掉内脏、腮，洗净血水，吊于水分后，斩断鱼头颈部的脊骨，剥离出整条鱼皮。注意连头带尾完整，不要弄破。
2.把脱出的无皮鱼起出肉，剁成鱼茸，加精盐8克、味精2.5克、清水克拌挞成鱼胶；上肉取克剁烂；荸荠肉剁成碎粒；虾米、葱白15克，香菇5克切成细末，加入鱼胶搅拌成馅料。余下的上肉、葱白、香菇分别切成丝待用。
3.将鱼皮摊开在盘中，在皮内拍上干淀粉后，把肉馅酿入复制成整条鱼形，外皮粘上干淀粉。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入酿鱼，炸至金黄色捞起，沥去油。
4.余油倒出，再下油25克，投入肉丝、菇丝、葱丝爆香，烹入绍酒，加精盐、味精、酱油和汤（水）克，随后将炸酿鱼放入锅中炆10分钟，取出鱼盛在碟中。将锅中丝料和原汁用湿淀粉勾芡，加胡椒粉、麻油和油25克推匀，淋在鱼身上便成。
色泽金黄，肉质滑嫩，味香浓郁。
.清酿百花菇
四季常菜。
干花菇20朵（75克），无皮鱼肉克，鸭肾50克，火腿5克，肥肉25克，时蔬菜克，葱米5克，精盐8克，味精5克，绍酒10克，胡椒粉0.05克，湿淀粉15克，芝麻油0.5克，生鸡油15克，熟猪油50克。
1.无皮鱼肉剁成茸，加入精盐5克、味精2.5克、清水75克拌挞至有胶。
2.干菇用清水浸10分钟取出，剪去蒂洗净，放入碗中，加入精盐、味精各0.5克和生鸡油，以清水浸过菇面，入笼蒸20分钟取出。冷却后用毛巾吸干水分，在菇的蒂部粘上干淀粉后置在盘中待用。
3.鸭肾去衣膜洗净；把鸭肾、肥肉、火腿分别切成米粒，加入胡椒粉、葱粒，同鱼胶拌匀成百花馅，再挤成20粒丸子，酿在花菇蒂上，用手指沾少许清水将丸子表面抹光滑如山形，入笼旺火蒸7分钟取出，排放在碟中。时蔬菜炟熟伴在碟边。
4.中火烧热炒锅，下猪油，烹入绍酒，放汤（水）75克，加精盐、味精烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入麻油和猪油15克推匀，淋在百花菇上便成。
菜翠绿、花菇香、鱼爽滑。
