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梅菜扣肉,按照这样的顺序做,味道不输大饭 [复制链接]

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梅菜扣肉是一道传统粤菜,因为梅菜是广东客家的特产,所以梅菜扣肉也属于客家菜,梅菜一般都是经过人们晾晒、精心挑选、再加入食盐腌制后食用,梅菜以惠州产的最为出名,在历史上梅菜也是进贡宫廷所用,所以也称为“惠州贡菜”,有古诗曾写道:“苎萝西子十里绿,惠州梅菜一枝花”。可见惠州的梅菜多么出名。

梅菜的由来还有一个传说,话说古时有一位官吏不满朝*,便带着一家老小罢官回乡,他夫人生有五子,每日操持家务,看管孩子,而丈夫则下田务农,但是生活依然十分拮据,有一日妻子在河边洗衣,孩子们饿得都来找她要吃饭,她心中实在没有办法,一阵心酸,不禁落下眼泪,此时忽然一个姑娘出现在她眼前,送给她一包种子,并告知她现在种下,年前就可收获蔬菜,到时自可解决生活困难的局面,妻子急忙拜谢,问此姑娘姓名,望日后报答,姑娘拂袖而去,隐约听到空中传来:“广济苍生,何图报答,姓梅是也”,自此为了纪念梅姑娘便将此菜命名为“梅菜”。

以梅菜为搭配的菜很多,例如梅菜扣肉、梅菜猪肉包子、梅菜蒸排骨、梅菜炒肉等菜,今天我们要讲的就是梅菜扣肉这道广东名菜,说起这广东的梅菜扣肉与山西的酸菜扣肉做法颇有些相似,都是将猪肉先煮透,下入油锅中炸到变色,然后切成厚薄均匀的肉片,再然后将葱姜配着调料与猪肉腌制入味,最后将腌制好的肉片摆放在碗中,加入锅内煮过肉的汤汁,上面铺好梅菜或者酸菜,放在蒸锅上蒸熟即可,接下来我们就详细讲下梅菜扣肉详细的做法。

梅菜扣肉肥而不腻、入口即化、鲜香味美,梅菜中融入了肉汁的味道、肉片中又夹杂着梅菜的香味,真的是香飘十里啊!

猪五花肉克、梅干菜克

食用油0克、食盐5克、鸡粉3克、胡椒粉2克、老抽15克、蚝油20克、大蒜两瓣、干辣椒少许、生姜10克、料酒20克、香叶4片、八角1个。

1.五花肉洗净,剔除干净猪毛。生姜一半切片,一半切末,大蒜切末。

2.锅内加入正好能没过五花肉的水,将五花肉放入锅内,加入生姜片、料酒、香叶、八角。将水烧开,(煮的时候要时刻撇去浮沫)

3.将五花肉煮至猪皮可以用筷子扎透为止,捞出沥干水(可以用纸巾吸附五花肉表皮的水分)后,在猪皮上均匀的抹上老抽上色。

4.炒锅内加食用油,烧热至七成油温,放入沥干水的五花肉油炸,炸制五花肉变色。(炸的时候让肉皮朝下,主要就是让猪皮炸至上色,瘦肉部分不炸也可以)

5.将炸好的五花肉放入清水中浸泡15分钟,然后切成厚7毫米、长5厘米、宽3厘米的肉片。

6.将肉片内放入食盐、酱油、料酒、胡椒粉、鸡粉、蚝油、葱段、姜片抓匀,腌制20分钟。

7.将梅干菜放入水中浸泡2个小时。然后将梅菜中的杂质清洗干净,用手握干水分切碎备用(水分用手挤压干就好,也可以节省炒梅干菜的时间)。

8.炒锅内加少许油,放入姜末,蒜末干辣椒煸炒香,然后放入梅干菜翻炒(不爱吃辣味的可以不放辣椒),待梅干菜炒出香味后加入食盐和鸡粉搅拌均匀盛出备用。

9.将五花肉片猪皮朝下均匀地摆放在碗里(碗中间摆放10片,两侧各摆一片),然后将梅菜均匀的铺在上面。

10.将煮过肉的鲜汤,舀一勺浇在五花肉片上,蒸40分钟后取出,将碗内的汤汁滗到炒锅内烧开,加入少许水淀粉勾芡。

11.盛盘时,将碗倒扣在盘子里,然后拿掉碗,此时梅菜在盘底,猪皮面朝上,将勾好芡汁儿的汤汁浇到肉上,撒上少许葱花点缀即可。

问:“切肉的时候难免会留下一些小碎肉,这怎么处理?”

答:“相信大家做扣肉的时候都会遇到这种问题,这些小碎肉弃之可惜,放在盘子里又觉得不美观,其实你只要把小碎肉在蒸的时候放在碗的最上面就好,蒸出来往盘子里反扣的时候,这些小碎肉就到了盘子最下层了,这样就不会影响成品美观了。”

问:“做梅菜扣肉为什么又要煮,又要炸,最后才蒸,把生肉切好腌制好直接蒸不行么?”

答:“先煮肉,一是为了煮出猪肉内的血水,二是为了清除猪肉的腥味,三是因为只有猪皮煮软了,才能炸透,否则会越炸越硬。过油炸一是为了能使猪皮上色,形成虎皮,二是为了能够使猪肉定形,不易蒸烂。三是为了增香,吃起来不腻。所以这两个步骤缺一不可。”

梅干菜多用清水洗几遍,否则在食用时咬到沙子真的牙疼。一定要选用三肥七瘦的五花肉,如果是那种一层肥肉一层瘦肉又一层肥肉的猪肉容易蒸散。五花肉选择三肥七瘦的,因为肉片被油炸过了,所以不用担心会腻,纯瘦肉做出来的反而不太好吃,吃起来口感会很柴。因为猪皮在遇到高温油炸的时候,会产生爆裂,所以煮出来五花肉后,可以在猪皮上用牙签多扎几个小眼儿,可以缓解猪皮爆裂程度。炸好的五花肉放入冷水浸泡,这样可以做出虎皮的效果。炸五花肉时最好使用肉叉子,将肉叉子扎到肉里,将肉缓慢放入油锅,然后盖好锅盖,因为煮过的肉片中水分很大,而且猪皮遇高温会爆裂,所以油难免会四下乱溅,盖紧锅盖,以防烫伤自己。如果在家里炸五花肉,担心溅出来的油星不容易清理,可以将锅内放少许油,将五花肉各面都煎至变色,主要是猪皮上好色就可以了。

梅菜扣肉做法有很多,大体上来讲就是加工梅菜—加工猪肉-蒸熟盛盘这三个步骤,猪皮上色也有用蜂蜜的,也有用糖色的。蒸扣肉也有不腌制猪肉,直接调好调料汁儿倒入碗中和肉菜一起蒸至入味的。还有喜欢添加豆腐乳来吃的。不管怎么做,只要自己觉得好吃,那就是最好的,“食无定位,烹无定法、合适者珍”说的就是这个道理。

关于梅菜扣肉的做法就分享到这里了,觉得本文写的不错的话点个赞,转发出去让更多朋友看到,如果你有更好的做法或者还有不懂的问题,欢迎在评论区留言,我们一起交流,我是热爱美食的私厨小李,每天都会分享不同的美食制作,喜欢美食的朋友记得

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