洗、切、炒、蒸……6月20日，广州酒家集团烹饪实训基地内粤味飘香、热火朝天，4位申报正高级工程师职称的粤菜师傅向评审专家展示技能技艺。这是广州市年度第二次乡村工匠烹饪专业职称评审的现场。本次职称评审充分贴合粤菜师傅人才特征，创新评审模式，首设现场实操环节，充分展示粤菜师傅们的匠人技艺。
实操：既考技能技艺也考职业操守
记者在现场看到，本次实操展示需在规定的时间内完成预制菜、自选菜2道作品。其中自选菜需要现场制作，只见粤菜师傅们熟练地将食材切好、腌制，或是蒸煮，或是油炸，还有的制作面点。江南百花鸡、蒜蓉香酥虾、像生雪梨果……一双双巧手之下，一道道色香味俱全的菜式呈现到评审专家面前。
除了现场制作的自选菜外，师傅们还要带来自己创作的预制菜。挂包梅菜扣肉、金汤五谷煮鲜鲍、雪花叉烧包……师傅们在严守食品安全底线、提升营养品质、冷链保险提味、带动预制菜产业发展等各个方面，秀出自己的绝活和理念。
“本次评审在传统的以业绩材料评审和面试答辩为主的评审环节的基础上，创新评审模式，根据烹饪专业特色首设现场实操环节，充分展示粤菜师傅们的匠人技艺，体现了他们的独运匠心和工匠精神。”广州市人事服务中心主任、市乡村工匠烹饪专业职称评委办主任朱向伟向记者介绍，市人事服务中心近年来不断探索贴合乡村工匠人才特质的职称评审新模式，更加注重乡村工匠人才在技术性、实践性、产业带动性等方面的评价。评审着重从申报人的两方面进行评分，除了考察他们在成品上的色、香、味、艺、文化等技能技艺水平，更要考察其在烹饪过程中是否遵循操作规范、卫生、安全等职业操守。
突破年限和学历更注重技术和贡献
许多申报高级职称的粤菜师傅，都已是技能领域的高级技师，甚至是特级技师。他们很多已经是五星级“粤菜师傅”名厨，如今职称评审突破了学历限制，高技能人才也能直接申报高级职称，对粤菜师傅们来说是极大的鼓舞。
“乡村工匠烹饪专业职称评审突破了年限、突破了学历。”朱向伟说道。据介绍，这次除了现场实操的技艺作品，申报人撰写的行业工法、工艺方案、操作手册、案例报告等均可作为评价学术能力的重点。
经过两年发展，乡村工匠烹饪专业职称评审在广州的社会影响面和影响力愈发扩大，吸引了包括享受国务院特殊津贴人才、广州市高层次人才、广东省技术能手、广东省星级名厨、中国烹饪大师在内的众多优秀“粤菜师傅”申报，他们有来自大型餐饮企业，也有来自乡镇餐饮企业。工作之余，他们积极投身于乡村建设与振兴，在“走进美丽乡村”、送教送培传技艺等方面发挥了积极作用。年12月，广州市首批4名正高级烹饪专业职称获评者产生。获评人员学历水平涵盖了职业高中、专科、本科等各层次，真正做到了“不拘一格选人才”，更加注重乡村工匠人才技术和贡献的评价。
“国家和省对职称评审工作不断改革，我们评委会常年在职称评审、人才选拔的第一线，一直以来坚持贯彻改革精神、积极创新评审模式。”朱向伟说。“增设乡村工匠系列职称评审是广东省加快推动乡村人才振兴的重要举措之一，尤其是烹饪专业，我们的粤菜、粤文化，是广州特色产业、传统文化的代表。如何贴合烹饪专业特性、贴合乡村工匠的成长规律，在具体的评审过程中创新模式，培养行业真正需要的人才，从而促就业、保民生、带产业、助发展，是我们不断探索的初衷。”
文/广州日报·新花城记者：何颖思通讯员：程曦
图/广州日报·新花城记者：廖雪明
