万江人习惯把经用盐腌制后的花菜、元朗菜统称为梅菜或咸梅菜。据记载，万江金泰、大莲塘村有悠久的种植和腌制历史，产品驰名省内外，远销东南亚，是村民的重要经济来源之一。随着社会发展，工业兴起，农田减少，农民“洗脚上田”，万江梅菜产生渐渐消失，十几年前已无人制作销售。
在大莲塘村民杜敬寿的记忆中，自己从小就跟随着祖母和父亲种菜腌菜，跟随父亲划船到广州卖菜，梅菜养活了自家三四代人。梅菜种植虽已消失，但梅菜制作技艺仍深藏在杜敬寿这一代村民心中。大莲塘社区十分重视梅菜制作这段历史，计划近期举办梅菜制作体验活动，深化村民对社区传统文化的认同。
万江咸梅菜曾远销东南亚
在过去，万江农业以生产水稻为主，也盛产花生、甘蔗、黄麻、花卉、蔬菜等经济作物和鱼畜产品，有“鱼米之乡”的美誉。而万江蔬菜中的名优产品当数花菜、元朗菜。
花菜和元朗菜是两种不一样的芥菜，用盐腌制后，万江人习惯把它们统称为梅菜或咸梅菜。上世纪70年代，大汾村有8艘来往于西江的船，专程运载花菜到德庆、都城、梧州等地贩卖，然后运载桂叶、桂枝、西江杂柴回来。花菜远销香港、澳门及东南亚各地。新中国成立后，外贸部门在金泰村设有收购站，包装外运，为国家争创外汇。
元朗菜，据说是当时进出口公司从香港元朗带回来的蔬菜种子，然后在万江种植，是继花菜后，腌制咸梅菜的又一种原材料。
据记载，过去万江有多个乡村加工咸梅菜，尤以金泰、大莲塘、拔蛟窝等较著名。数量大宗，色泽鲜明，味咸甜适宜、爽脆，用作烹调鱼、肉配料。产品远销东南亚、新加坡等地。
其中，金泰、大莲塘村有悠久的种植和腌制历史。大莲塘在新中国成立前至年期间，冬种以花菜为主(鲜梅菜)；年至年，以种植元朗菜为主。金泰村在年开始种植元朗菜，年至年进入高峰期，种植面积有上千亩。其中以周屋基种植最多。种植元朗菜的农艺最有名的要数老农周培（现已去世）。当时的东莞市土产促产进出口公司也在金泰设点，订货加工，收购金泰以及周边村农民的元朗菜。
随父撑船到广州卖菜
作为当时重要经济来源之一，万江金泰、大莲塘几乎家家户户都会大量种植以吨计算的梅菜，然后将腌制好的咸梅菜通过进出口公司远销海外。大莲塘村民杜敬寿就是其中的一位。
寿叔出生在年。在他的记忆中，打从记事起，自己就跟随祖母和父亲每天在田里干农活，种菜腌菜卖菜。寿叔在家中排行最小，5岁时母亲就去世，父亲一个人撑起整个家，独自把5个孩子拉扯大。父亲总把他带在身边，走到哪带到哪。寿叔回忆道，他见过父亲跟“私人”(收购梅菜的个人中间商)打交道，知道父亲生活艰难。他还记得儿时跟父亲撑船到广州卖菜。
图为杜敬寿卖菜
寿叔说，那时咸梅菜除了给人收购，还有部分是要拿去散卖的。为了能把剩下的咸梅菜卖完，父亲带着他，撑着小船到广州卖菜。除了咸梅菜，出发之前，父亲还会增加不同种类的蔬菜，整只小船装了大约一吨左右的蔬菜。若要卖完船上的蔬菜，加上撑船来回万江要两天时间，他们父子至少要一个星期左右才能回到万江。那时父亲已经40多岁，身体已不太好。寿叔说，自己10岁才读一年级，上了几年小学后，父亲身体已经干不了重农活。于是，10多岁的他进入了高级合作社，也成了一个农民，开始独立谋生。
梅菜好坏前期工作很重要
“当时农田按每户人口划分，因为家庭人口少，我家只分到两三亩田，一年生产20到40担（大约1到2吨）花菜，或者是50到60担（大约2.5到3吨）元朗菜，算不上大户。”寿叔说，虽然自己才十几岁，但从小在田里成长，不用别人教，自然会种梅菜。
梅菜是一种冬菜，一年只种一次，也有人不种稻谷，一年种两次。农历八九月开始播种育苗，十月秋收后开始冬种，也有人次年一月份开始春种。寿叔说，种梅菜前期工作很重要。首先要提前一个月将菜籽播种育苗，等稻谷收割完，菜苗长到20-30公分的时候，再挑选长势好的菜苗移植。
图为杜敬寿在田里摘菜
为了让梅菜能快速长高长肥，收割完稻谷后，他们要先往农田里放水施肥，做好营养调节，要放一些土木灰、家肥之类的有机肥，给土壤吸收充足的营养。当菜苗移植后一定要细心照顾。头一星期每天要浇水，一个星期后可以再施一次肥，第二个星期隔天要浇水一次。
梅菜生长期大约是2到3个月。但很多时候因土质不同，农民掌握的农业技术不同，梅菜生长周期也不同。有的长得慢，有的长得快，就看前期做的工作是否到位。寿叔说，不能太早收割，嫩了腌制后咸梅菜会严重缩小，太晚收割的或长势慢的，等长出菜芯时菜也老了，不好吃，看菜芯长到手指长的时候收割就正好。
用花菜腌制比用元朗菜讲究
花菜株型较大，最高有1米多，元朗菜比花菜小株，一般70公分高。起初大家都用木盆做腌制咸梅菜的工具，可木盆太少，造价昂贵，难以应付以吨计的产量，于是大家改用水泥造的池，“家家户户都有大大的水泥池，每个水泥池直径至少2米。我家就有3个。”寿叔说。
除了需要大池，还要大量的盐。斤晒蔫的花菜需要35到45斤的盐。用花菜腌制咸梅菜，第一步，先将田里的花菜直接从底部割断，将其晒蔫。第二步，收集晒蔫的花菜放进水泥池里，加水和20%的盐，踩出多余水份，然后将池里的花菜压实。这个过程叫“踩生”。隔大约一个星期，花菜充分吸收盐分，变软了，把整条花菜凉晒一两天。这个过程叫“晒白”，又叫“漂生”或“漂雾”。第三步，待花菜晒至表面结出一层盐分，变金黄色，放回池里第二次放盐，再压实直至花菜吸收饱和盐分为止。一般20天后可以出售。
元朗菜长得像倒三角形，在田里收割后要倒挂着晒蔫。经过“踩生”，挂起，自然风干后即时可以第二次放盐，再用木板压实，一般10天后可以出售。整个过程不经过太阳晒。
梅菜养活了三四代人
寿叔不愿意像父亲那样卖咸梅菜。虽然金泰设有收购点，但年轻的寿叔刻苦耐劳，一心想着能多赚钱养家糊口，更乐意将咸梅菜直接交到进出口公司。“当时的东莞市土产促产进出口公司大约在如今可园往江边前一点的位置。我撑着小船，沿着小河从如今的莲溪南路出发，经过牌楼基、金泰村、金鳌洲村，就能达到。”
寿叔说，后来社会经济发展了，工业兴起，小河被填埋成水泥路，他就改用手扶拖拉机运送咸梅菜了。寿叔还记得，进出口公司的单据上写的产品名称是“梅菜心”，那边的本地人和香港人称咸梅菜为元朗芯。
图为杜敬寿展示用元朗菜腌制的梅菜
但不管叫什么，寒来暑往，秋来冬去，咸梅菜养活了当时三四代人，也成了他们一生难忘的记忆，万江历史上一个印记。
梅菜是岭南特产，“梅菜扣肉”更是广东一道传统名菜，无数中国人的家乡味道。尤其海外华人，品一口梅菜扣肉，解的何止是嘴馋？
寿叔认为，进出口公司之所以喜欢在万江大量收购咸梅菜，首先因为万江的收购价便宜，其他地方要十几块钱，万江的才几块钱。其次，万江河流交错，水资源丰富，更适合梅菜生长，产量高，质量与其他的持平，“金泰和大莲塘地势比其他村相对较高，不易遭水害，更成了元朗菜的盛产村”。
“开头种花菜，后来进出口公司给我们元朗菜的菜籽，让我们改种元朗菜。”寿叔后来才明白，之所以改种元朗花，除了市场需要外，还因为花菜虽喜水但也怕水，在遇到水害时，根部泡水容易腐烂。元朗菜比花菜耐水性，容易种植，产量更高，而且腌制步骤比花菜省一步，腌制时间缩短不少。
留住传统体验文化
随着工业的发展，农田的减少，农民陆续洗脚上田，从事工业生产。据记载，年，金泰元朗菜的种植逐步衰退，年后，大莲塘也少有人种植元朗菜了。在万江，咸梅菜的种植与腌制在十多年前已悄然消失，咸梅菜制作技艺已停留在寿叔那一辈人的记忆中。
大莲塘社区十分重视咸梅菜制作这段历史。为了留住记忆，他们联系社区综合服务中心，组织开展传统文化体验活动。通过活动，寻找当年的长者讲述历史，抓紧挖掘社区历史文化，让社区村民，尤其新一代村民认识和体验大莲塘特有的历史文化。
据了解，该社区综合服务中心将在6月份组织亲子家庭开展社区特产——咸梅菜制作体验活动，组织亲子家庭进入老村民家中听故事，然后通开绘画形式，画出故事内容，深化社区村民对社区传统文化的了解和对本土文化的认同感。
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