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冬菜扣肉是以带皮五花肉和冬菜为主要原料，经炖或蒸而制成的肉制品，“扣”是指将其倒盖于碗盘中的过程。
冬菜扣肉的历史：
冬菜扣肉起源于北宋，距今已有上千年历史。北宋年间，苏东坡居于惠州，特意选派2位名厨远道去杭州西湖学习精湛厨艺，2位名厨学到精湛厨艺返回后，苏东坡让他们模仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用惠州梅菜制成“梅菜扣肉”，2位名厨按照吩咐做出的梅菜扣肉色泽金黄，有扣肉独特的风味，吃起来清甜可口，爽口而不腻人，收到广东惠州市民的喜爱，从而成为惠州宴席上的美味菜肴。冬菜扣肉还与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为客家三件宝。
图片来源：千图网会员
冬菜扣肉现状：
我国冬菜以天津冬菜和四川冬菜为代表，分别分布于南北两地，两地冬菜独立起源，独立发展。北方的天津冬菜发源于河北沧州，后来发展为京冬菜、津冬菜和上海五香冬菜；南方的四川冬菜发源于四川大足。滇冬菜与川冬菜有所区别，滇冬菜是以洗净苦菜（青菜）或芥菜为原料，经晾晒脱水后，加入调料不断搓揉后装入陶坛中长时间发酵而成。发酵完成的滇冬菜呈黑褐色且有光泽，组织紧密脆嫩，有浓郁的鲜香味。此冬菜不但有冬菜独特的风味，而且冬菜中含有有机酸，可以促进蛋白质和脂肪的分解，更便于人体吸收，冬菜中还含膳食纤维、钠、铁、磷等机体必需的重要营养素。猪肉有比较细软的纤维和较少结缔组织，肌肉组织中含有肌间脂肪较多，猪肉可以为人类提供较多优质蛋白和机体必需脂肪酸。所以，冬菜与猪肉搭配制成云南传统冬菜扣肉，营养十分全面。
目前市场上的冬菜扣肉基本为散装品，在菜市场较为多见。散装的冬菜扣肉存在较多食品质量问题，如散装冬菜扣肉易被其他污染源污染（微生物、灰尘等），市场上散装的冬菜扣肉无生产日期、保质期短或无明显保质期。另外，还会导致不同种类食品间串味，存在较大的食品安全隐患。
扣肉罐头是现今主要的工业化扣肉加工制品，可以常温长期保存，方便携带和消费，不加防腐剂，安全且价格低廉，灌装采用纯物理加工方法，可以较好保存天然食品的色、香、味及营养。为此开发出让消费者放心食用的冬菜扣肉，并实现冬菜扣肉罐头的产业化生产。
冬菜炒制配方：
冬菜1kg，植物油0.15kg，姜末0.kg，红糖末0.03kg，白砂糖0.05kg，食盐0.kg，黑豆豉0.kg，老抽酱油0.05kg，糖色（自炒）0.15kg，猪肉汤0.25kg。
冬菜炒制工艺流程：
热油→加前料→加云南传统冬菜→加后料→保存。
冬菜炒制工艺要点：
1、热油。把油加热至全部融化后升温到℃左右。
2、加前料。把姜末、红糖末、白糖、豆豉放入油锅,待炒制糖化、黑豆豉散开。
3、加云南传统冬菜。把云南传统冬菜加入不断搅拌。
4、加后料。加食盐、老抽、糖色、猪肉汤小火翻炒均匀即可。
5、保存。入料车待凉后用保鲜膜盖住入冷库保存，也可以现炒现用。
冬菜扣肉工艺流程：
解冻→前处理→切块→预煮→热油炸制→急速冷却→冷冻→切片→装罐→封罐→杀菌→保存。
冬菜扣肉加工工艺要点：
1、解冻。在解冻车间工作台上解冻（室温解冻，时间约12h）至表面冰晶全融化。
2、前处理。把带皮五花肉燎毛处理干净，表面无猪毛,去除淤血,骨头。
3、切块。把处理好的带皮五花肉切成宽10~12cm，厚5~6cm的肉块。
4、预煮。加热清水并放入料包及辅料，待水沸后放入切好的五花肉煮制30min，并去除沫子（煮制时五花肉皮一定被水浸泡，最好是皮朝下）。
5、热油炸制。把油倒锅内加热至油温~℃时放入五花肉炸制且皮朝下，炸制参考时间约4min。
6、急速冷却。炸制好的五花肉放入冰水中浸泡30min，利用热胀冷缩的原理使猪皮内部的胶原蛋白形成波纹状。
7、冷冻。把漫泡的五花肉水分沥干，皮向上摆放在盘子里并入-18℃的冷库中冷冻至少3~4h，让肉的组织处于半冻结状态为好，便于切片。
8、切片。冷冻好的五花肉用切片机切成约3mm薄片。
9、装罐。一罐内加g的肉片、g的冬菜和g肉汤，菜上肉下。
10、封罐。把装好的罐头进行二重卷边（罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程，所形成的卷边称之为二重卷边）封罐。在卷封滚轮相对罐的旋转过程中，给罐身（或罐体）与罐盖结合部位施加一定的压力，使罐身与罐盖相互卷曲且压紧。当罐身与罐盖同时进入封罐机卷封作用部位时，压头和托罐盘相互配合作用，罐身与罐盖由头道滚轮作径向推进，逐渐将盖钩滚压至身钩的下面，进而盖钩和身钩逐步相互钩合，形成双重的钩边，使一重卷边基本完成。头道滚轮退出，紧接着由二道滚轮完成二次卷封作业。二道滚轮的钩槽与一重卷边形成的凸缘接触，在二道滚轮的推压作用下，盖钩和身钩继续钩合压紧，最后达到紧密的定型状态，形成二重卷边。为加强马口铁罐头二重卷封的密封效果，在卷封作业的同时，需要在盖钩内涂上密封胶，使其紧紧地卷在二重卷边缝隙之中。
11、杀菌。在一定温度、压强和时间条件下杀菌。云南传统冬菜扣肉罐头在杀菌筐中摆放时罐体与罐体之间不能相互挤压，罐体之间要有适当间隙，保证产品进入杀菌锅后的热气流能够均匀传递；杀菌的升温阶段操作人员要保证气压的供给稳定，升温中途不得中断或降低气压，在升温、保压、降温阶段必须注意观察温度和压力情况，发现问题应及时处理；杀菌整个过程中，操作人员均不得离开岗位，杀菌锅降温到45℃左右即可出锅，主要原因是保留一定温度有利于罐头上的水分快速蒸发，避免罐头生锈的可能性；杀菌锅无压力方可打开杀菌锅盖子，以避免造成安全事故；杀菌完成以后罐头要轻拿轻放，罐体与罐体之间不能有碰撞或挤压情况,以免造成罐体变形。
经实验测试，其杀菌温度为℃、杀菌压力为0.15Mpa、杀菌时长为50min。
12、保存。杀菌后的成品入库保存。
End作者：黄元相文章来源：云南传统冬菜扣肉罐头的研发，肉类工业仅用于学习和交流，无商业用途！
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