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过年做虎皮扣肉,记住5个简单小技巧,扣肉 [复制链接]

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逢年过节是少不了虎皮扣肉这道硬菜的,下面就来说说制作虎皮扣肉的过程,大家只要记住这5个简单的小技巧,扣肉色泽金黄,而且起泡出虎皮。

一、处理五花肉

首先我们要买新鲜的带皮五花肉,再把肉皮上的猪毛处理干净。把铁锅烧热后,五花肉皮朝下,在热锅中烙去没刮干净的猪毛,使肉皮微焦黄,再用钢丝球把肉皮刮洗干净。

1.选用新鲜的五花肉,这样做出的虎皮扣肉口感才会更好,因为新鲜的食材才能制作出美味的食物;

2.用烧热的铁锅不但可以烙去猪皮上没处理干净的猪毛,而且还能使肉皮收缩定型。

二、冷水下锅煮肉

把处理好的五花肉冷水下锅煮40分钟。处理好的五花肉放入锅中,倒入没过五花肉的水,放入适量的葱、姜和黄酒去腥,大火煮15分钟,撇去肉上面的浮沫,然后再盖上锅盖转中小火煮25分钟,用筷子从肉皮上不费力气就能扎下即可。

1.冷水煮肉才能慢慢逼出肉中的血水杂质,达到去腥目的;

2.大火煮肉的时候,切记不要盖锅盖,这样还能使肉中的一部分腥味散发出来。

三、趁热给猪皮扎上小孔上色

趁热给五花肉上色。我们提前把红糖用适量的清水化开,然后煮制糖水冒大泡,倒入少许的红烧酱油和生抽,搅拌均匀备用。再把煮好的猪肉捞出,趁热用牙签或竹签,在肉皮上均匀地扎满小孔,再给肉表面涂抹上准备好的红糖酱油糖色,然后腌制30分钟左右。

1.煮好的猪肉一定要趁热给猪皮上色,因为肉冷后是不易上色的;

2.红糖和水的比例是2:1,酱油和生抽适量。

四、控制油温五花肉炸制?金黄

控制?油温二次?复炸?。?腌制?到?时间?的猪肉?,用?厨房纸巾?或?干净?的毛巾把?肉?上面?的水分擦拭?干净,锅中?倒入多一点?的食用油?,烧至3成?热,把?擦干?水分?的?猪肉?放到?油中?,快速?盖上?锅盖,转?中火?,慢慢?等?锅中?噼里啪啦?的响声?变小?,在?打开?锅盖?翻转??猪肉?,炸制猪肉?颜色?金黄?捞出。然后?油温?升至?7成?热,慢慢?放入?猪肉?进行?二次?复炸?,大概?1分钟左右即可?。

1.一定?要把?上色?腌制?好?的五花肉?表面?水分?擦干?在?下锅?炸制?,这样?可以?避免水分?在?油锅中?四溅?。

2.油温?3成热的时候,下入?五花肉?,切记?要快速?盖上?锅盖,避免?油?花?四溅?伤到?自己,等?锅中?噼里啪啦的声音变得?非常?弱?的时候,再打开?锅盖?。

五?、冰水?浸泡扣肉??起泡?出?虎皮?

炸?好?的?扣肉?冰水中??浸泡?1个?小时?就会?出?虎皮?。五花肉?经过?二次?复炸?,捞出后?直接?放入?准备?好的冰水中?,过上?20分钟?再?换?一次?冰水?,把?炸?好?的?扣肉?浸泡?1个小时左右?,这样?扣肉?表皮?就会?起泡?出?现?好看?的虎皮?。

1.高温?炸好的?扣肉?快速?放入冰水?,然后?长时间?的浸泡,这样?可以?使?肉?的表皮?膨胀?起泡?变的软糯?。

2.高油温?炸好?的扣肉?放入?冰水?中会?导致?水温?上升?,中间?最好?换上?一次?冰水?,这样?可以使?炸好?的扣肉?虎皮?更?好看?。

结语?

以上?就?是?制作?虎皮?扣肉?的?5个?小?技巧?,大家?只要?记住?这?几点?,做出来?的虎皮扣肉?不但?色泽?金黄,而且?起泡?出虎皮?。然后?用它?来做?成?各种?的扣碗?,就像?梅菜扣肉?、芋头?扣碗?等,而?在?我们当地?就是?直接?切片?,整齐?的码入?碗中?,再?用盐?、?酱油?、生抽?、蚝油?、鸡粉?、胡椒粉?、葱、姜?、八角?、桂皮?等?熬成?料汁??,然后??倒入?扣肉?中?,上锅?蒸上?1个小时左右,吃起来?肥而不腻?

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