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小白都能做成入口即化的扣肉只要你学会芒果 [复制链接]

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肥美的诱惑——扣肉

文/芒果君爷爷

十年前,荆州一家食品企业,委托我司协力其生产的扣肉(预包装食品)至跨国连锁超巿售卖。应允以后,遂通知各区域经理市场调查。信息不日反馈,各地皆有当地产品,祥细明目发送公司。视野进一步延展,情报接踵而至。广东有梅菜扣肉,广西有香芋扣肉,四川有冬菜扣肉,福建有豆豉扣肉,江苏、浙江亦是梅菜扣肉,江西方面报告市售除南昌扣肉外,还有井冈山扣肉。够了!够了!看来扣肉并非荆楚特产噢。可见富庶与贫脊地域,惯例与习俗各异,却终挡不住扣肉肥美的诱惑,扣肉,纵横南方诸省,名符其实放之四海而皆准。失落粉碎了我强烈的地域主义,一丝淡淡的的失望掠过心中,真乃五味杂陈,怅然若失。

扣肉食材是五花肉。亦称肋条肉。层次分明,红白相间,肥瘦参半颇受红案青睐。

五花肉可做各色菜肴,与家庭均可料理的粉蒸肉、回锅肉紧密相连,扣肉更是标配。至于五花肉做腊肉,尤其是果壳、柏枝熏制后的风味腊肉,那滋味,唉,口舌生津了,以后我会专文谈及,在此不再赘述。

其实,荆州亦有风格迥异的扣肉,当然它的别具一格则是配料鲊辣椒,其它皆大同小异。尽管诸省皆有本土制造,我们仍不妨它做为荆楚特产进入超市的货橱。

旧体制时,荆州聚珍园是一家国有酒楼。门前醒目的黑色生漆楹联镌刻镂金大字“辽沈无双味,荆楚第一園”。题词者是中国末代皇帝爱新觉罗.溥仪之胞弟溥杰。不知时年溥杰品尝了聚珍園的佳肴,是否触动了对前清皇室的回忆,欣然抑或是悲戚地留下了诗句。旧时,辽沈伪满州国所辖,辽沈满清遗族之正宗皇室风味皆稍逊荆楚?可见荆楚扣肉仍有可圈可点之处。

荆州聚珍园的扣肉因其切片细薄曰之“千张扣肉”,可惜酒楼已辟为大型购物中心,坐在酒肆品评“千张扣肉”已成历史。惟一庆幸是尚有工业产品可替代,但经高温高压灭菌,失去现蒸热卖的镬气,风味略显不足。

我儿时的兜兜朋友,幼稚园玩尿泥的同窗,荆州鱼糕非遗传承人张积华先生,70年代下乡插队,我们同居一室。四年后,我从*豫南,积华先生从业于聚珍園,经名师教诲得其真传,习得厨艺高强,数次莅寓我国驻外使领馆主厨,游历欧亚,集中外厨艺于一身。

本人居家下厨,张大师多有指点,扣肉操作更是不厌其烦。

扣肉肥硕丰膄,却不腻人。五花肋条业经水煮,油烹,煎炸,蒸制,油脂大量浸出,仅余软糯肥美。奉行“身体主义”者也可无虑甘油三酯之虐。

汆煮带皮五花肉旨在达到定型断生的目的,此为首要步骤。然后起油锅,油不宜过多,以煎带炸处理皮层。五花肉经水汆煮,热油遇水飞溅,尤要谨防烫伤。可倾斜锅盖权当武士盾牌遮挡。好在处理皮层不甚耗时,煎至色泽金黄即可关火。

炒糖色还是对皮层的再处理,诸君可以看出我等对五花肉皮的高度重视。倘若有人用无皮五花做扣肉,固然可以省下繁复周章,但皮肉分离,肉成乱泥这样的扣肉岂有风格?

锅内留少许食油,舀二勺白糖(真的是白糖,不是笔误),用小火焙炒。白糖经高温溶解为汁液,会发生由白至红的化学反应,此时可将煎炸的五花肉放入红色糖液中,关火,盖上锅盖,躲避一侧观其噼啪作响。少顷,响声终止,糖液略变金黄吸附于皮层上,亮丽如同琥珀。至此,食材前期处理完毕。

有食谱书写者对其难度评定为中级,更有初级之说,不知有人相信否?我做菜无数,此等繁琐,堪称第一。

为求下刀有力,肉须稍事冰冻。分切肉片,又有争议。我以为过于细薄五花肉片,怎能经得住二小时沸水蒸腾,肉已化为粉齑。如蒸制过短,口如嚼胶,大倒味口。切片宜偏厚,粗犷豪放,亦能久蒸。对于诲人者“蒸制三十分钟”之说,真的令我无语。

用少量清水勾兑酱油调至滋汁均匀涂抹肉片,依切片序列码入碗中,皮层朝下。

华夏各地扣肉特色就此分庭抗礼。

梅菜,盐菜,冬菜,芽菜,豆豉,鲊辣椒等悉数登场,仅选其一,盖在肉面上。再铺上几片姜块,小块桂皮,干尖椒,葱结等香辛物,也可以去掉此类香辛佐料,替换个人钟爱口味,当然亦可不用任何辛料。

蒸锅水量加至最高,大火不间断蒸制,一小时后,必须续补蒸锅水耗,再蒸勿停。如香气四溢,食者急不可奈,也可关火扣盖。若心绪平和,再续水入甑,两小时后入口即化。

揭盖,检验成果的时刻到来!弃掉碗顶之香辛物,用湿巾垫盘扣住蒸碗,轻移碗底至槕沿右手接住,左手压住瓷盘底部,极快翻转,汤汁不落一滴。至此,写的人困马乏的五花肉,就此秒扣,始为扣肉矣。

有授艺者提出将汁液倒出再扣,实际上是对翻扣碗盘这个极具刺激动作的胆怯,以此法予于规避,在讲究锅气的今天,本欲一气呵成反而分段进行,实在叫人嗤鼻,实在不足为训。

三小时大火蒸腾,殊为追求至真美味,千万不要吝惜天燃气。

扣肉皮色软糯红亮,无须再添葱绿摆件。画蛇添足,平添俗气。

用筷拈起扣肉,肉块微颤不断,入口五秒即入胃腹,方为臻品!倘若再配上米饭。只能说吃得不要太过量!

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