原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志收录于话题#二十四节气美食74个
大寒，二十四节气中的最后一个节气，也是入春前的最后一场狂欢。
大寒至，年味愈来愈浓，再过10天就将迎来年农历新年。俗话说“小寒忙买办，大寒要过年”，恰逢年关，人们会为春节做好各种准备：采购年货、烹制年肴、扫尘洁物……在此，小烹想问一句：大家都备好年货了吗？实不相瞒，我已经开始准备了呢！本着“独乐乐不如众乐乐”的分享原则，小烹今日就给大家分享一些年货必需品，以及过年期间能让您露一手的旺菜。
猪手，放眼全国绝对是年夜饭中不可缺少的一味，有它上桌，预示着新年财源广进；盆菜，这些年的发展已经打破了地域限制，愈发受到北方食客的喜爱。它是中国人独有的年味，一锅藏山海，也是食材大融合、味道互渗透，其乐融融；随着人们物质生活水平的提高，龙虾也越来越亲民，过年来上一只，红红火火真有“钳”；过年吃嗨了，得玩些新花样，在传统老菜基础上演变而来的芝士南煎丸子可以尝试一下，毕竟“芝士”就是力量，是俘获年轻人味蕾的一大妙招；面点熊猫紫薯包更是征服小朋友的利器，谁不爱圆滚滚那萌萌的样子呢？不妨在家试一试，小烹可是成功复刻过！
梅干菜烧脱骨猪手
菜品提供/四季民福烤鸭店（北京呼家楼店）
文/褚宏辚图/张洋
猪蹄是北方过年的必吃菜，此菜融入梅菜扣肉的做法，带有梅干菜的独特香气，脱骨后的猪手香辣软烂，更便于食用。
原料
净猪前蹄，梅干菜，小米辣，青蒜段，蒜片，猪蹄汁，红油，二汤。
制法
将梅干菜用清水浸泡约4小时，洗净后焯透，沥干后改刀，入热锅炒出水汽待用；将猪蹄洗净，入蒸箱蒸5分钟，去骨改刀切块，焯水后沥干，下六七成热油中拉油待用；锅入红油烧热，下小米椒、蒜片煸香，放猪蹄块，加猪蹄汁、二汤，下梅干菜、青蒜段炒匀，焖至软糯，淋红油，出锅装盘即可。
大厨小贴士
猪蹄汁的配方：酱油，胡椒粉，美极，生抽。
富贵花胶鸡锅
菜品提供/北京鹿港小镇（西单大悦城店）
制作/杨美
文/孙阳图/张洋
此菜颇具粤式盆菜的精髓，用料丰富，寓意美好。锅底酱汁是品牌以18种香料及食材精心调配的，酱香浓郁，鸡肉软烂入味。
原料
净清远鸡1只，泡发花胶，鲜鲍鱼，大虾，花枝丸，龙虾丸，姜，葱，蒜子，米酒，盐，酱汁，高汤。
制法
将清远鸡剁成大块，冲去血水，加姜、葱、米酒、盐腌至入味，过油备用；锅留底油，放姜、蒜子煸炒至表面微黄、出香，下鸡肉块翻炒，放酱汁炒至入味，倒入高汤，煮至鸡肉软烂，出锅码盘，摆上用高汤煨好的鲍鱼、花胶、大虾、花枝丸、龙虾丸造型即可。
制作关键
鸡块过油要快速，目的是让鸡肉稍微收缩，呈现紧实Q弹的口感。
芙蓉龙仔青虾烩
菜品提供/扬州涵田汇金酒店
制作/张文军
文/屠明娟图/张卓君
此菜是传统淮扬菜芙蓉虾仁的升级版，加入了龙虾让年菜更添喜庆，口感更鲜香滑嫩。
原料
小青龙2只，河虾仁克，青豆、葱、姜各适量，鸡蛋清、牛奶、盐、料酒、淀粉各适量。
制法
将小青龙洗净后斩件，头、尾上笼蒸熟备用；将龙虾肉改刀切成片，加盐、葱、姜、料酒、淀粉、鸡蛋清浆好，过油备用；将河虾仁加葱、姜、料酒、盐、鸡蛋清、淀粉浆好，过油备用；将鸡蛋清加牛奶、湿淀粉拌匀，以低温炒成“芙蓉”，加龙虾肉、河虾仁翻匀，出锅码盘，放龙虾头尾做造型，点缀焯熟的青豆即可。
芝士南煎丸子
菜品提供/北京萃华楼（新世界百货店）
制作/王培欣
文/孙阳图/刘达华
此菜在传统南煎丸子的基础上加入了芝士，肉汁香浓的丸子与柔和丝滑的芝士搭配，备受年轻人喜爱。
原料
五花肉，马蹄丁，香菇丁，芝士片，三色堇，薄荷叶，盐，味精，高汤。
制法
将五花肉切成丁，加马蹄丁、香菇丁、盐、味精摔打上劲，挤成丸子，下三四成热油中煎至金黄、定型，捞出控油，加高汤，上锅蒸20分钟，下热锅收汁，装盛器内做造型，上面铺匀芝士片，放℃烤箱烤7至8分钟，取出后点缀三色堇、薄荷叶即可。
黑猪肉烧葛粉
菜品提供/北京同庆楼（金宝汇店）
制作/吴利民
文/孙阳摄影/张洋
肉质香浓，鲜嫩顺滑，葛粉黏而不腻，入味十足，爽口开胃。
原料
带皮黑猪肉克，葛粉克，青蒜花适量，老抽10克，盐5克，鸡精5克，白糖适量。
制法
将葛粉与清水以1:1.5的比例调匀成糊，用不粘锅煎成饼状，冷却后改刀切成菱形块备用；将黑猪肉治净，改刀切块；锅入油烧热，下猪肉块炒出油，加老抽、白糖上色，加少许清水以小火烧10分钟，放葛粉块，加盐、味精调味，继续以小火烧制入味，出锅装入预热的砂锅中，点缀青蒜花即可。
熊猫紫薯包
菜品提供/北京三里屯通盈中心洲际酒店盈中餐厅
制作/吕振宁
文/王一宁图/胡元骏
惟妙惟肖的造型惹人喜爱，口感香甜可口。
原料
面粉，紫薯馅，白糖，酵母，竹炭粉。
制法
将面粉、白糖、酵母加水揉成白色光滑面团，取1/5面团，加竹炭粉揉成黑色面团；将白色面团包入紫薯馅，黑色面团制成熊猫的五官，捏合在一起，饧发20分钟，上笼用中火蒸6分钟即可。
制作关键
饧发时间不宜过长，以免产生气泡；熊猫包的造型务求憨厚可爱。
校对
张予津
责编
孙阳
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