TUhjnbcbe - 2022/7/10 17:15:00
干锅鱼烧豆腐主料：鲜活草鱼1条（约克）。辅料：豆腐克。调料：火锅底料克、郫县豆瓣克、泡辣椒末克、泡姜克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜克、花椒4克、蒜片30克、葱节克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油克。制作：1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段；2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；3、待鱼片表面凝固成形时，速加清水克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。备注：鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。糟熘鱼羊鲜主料：木耳（涨发好的）克、草鱼克、羊肉80克调料：自制糟卤克、盐20克、胡椒粉2克、糖50克、料酒10克、色拉油克、净水30克、生粉20克做法：1、将涨发好的木耳切成片、草鱼和羊肉切成厚片备用。2、在切好的草鱼和羊肉中分别加入料酒、盐、生粉、净水，淋上色拉油腌制备用。3、起锅烧热水，加入盐，将木耳煮熟备用；起锅烧热水，汆好鱼片和羊肉片，捞出。4、起热锅落入糟卤、胡椒粉、糖、生粉（湿）、色拉油，落入木耳、鱼片和羊肉片，拌匀略煮至熟即可。特点：糟卤的运用不会让整道菜过于油腻，气质清雅。烹饪心得：最后一步在炒制时，不要过多和大力搅拌，以免搅破鱼肉，影响品相和口感。碎椒泡菜铁锅鱼主料草鱼1条辅料鱿鱼克香菜30克蒜片20克葱白段10克生姜片11克韩式泡菜50克调味料猪油70克辣鲜露45克浓缩鸡汁5克鸡精4.5克料酒10克水克烹饪步骤1.预制汤底（锅下猪油下底料炒香，加入调料稍炒后加入二汤烧沸改小火熬约3分钟，倒出入搅拌机打成汁备用）；2.锅底下入少量底油、加入小料炒出香味，加入改刀后的鱿鱼片，炒香并下，再下入步骤一，煮2-3分钟放入改好花刀的草鱼煮熟，出锅装盘，撒上荷兰豆和豌豆苗点缀。跳水鱼主料：草鱼克。配料：姜、小米椒、泡野山椒、香菜、洋葱、紫苏各5克，黄灯笼辣椒酱10克，黄贡椒、剁辣椒、小葱、玉米粒各5克。调料：盐、鸡精、白糖各5克，料酒10克，蒸鱼豉油20克。制作：1.草鱼一条宰杀洗净，打上花刀。2.米椒切碎、姜切末、泡野山椒切碎，与玉米粒、洋葱粒、黄贡椒、黄灯笼辣椒酱、剁辣椒、紫苏叶、洋葱丝、香菜垫入碗底（或火锅盆底）。3.锅内入水烧开，下入姜块、小葱和料酒。4.将草鱼鱼肚朝上下入开水锅中烫熟，用漏勺捞出，装入垫有洋葱、香菜的碗内，在鱼上面淋上适量的蒸鱼豉油，撒上少量的十三香。5.再另起锅，取所有配料炒香，加水熬煮3分钟，调入适量的盐、鸡精、白糖调味。6.用勺子将熬好的汤全部浇在鱼上面，撒上葱花即成。特点：鱼肉特嫩，回味无穷。注意事项：鱼肉切忌大火烧煮，会使鱼肉变柴变硬。香辣片片鱼主料：草鱼1条(约1克)。辅料：魔芋片克、芹菜节克。调料：姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子弹头干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、葱花10克、豆瓣茸10克、麻辣火锅底料10克，刀口辣椒碎10克、盐1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鲜汤克、生粉6克、熟芝麻3克、红油20克、熟菜油、化猪油各50克。制作：1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后，再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果)，沥水后待用；2、把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀；3、净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油；4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和海米粉，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。5、净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒熟芝麻出锅即可。提示：1、草鱼鱼腹部内侧的黑色隔膜需要去除干净，很多厨师在烹饪鱼类菜品时偷工减料不注意此工序是菜品鱼腥味很重的原因之一；2、炒制底料的时候注意要使用小火慢炒，这样能够在炒制底料时有利于香料和各调料的芳香素渗出。鲜椒鱼片原料：草鱼1条（约克）、青笋丝克、金针菇克、青红二荆条辣椒圈40克、鲜青花椒35克、鸡精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鲜露50毫升、自制酸汤1毫升、鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量制法：1、将草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成片，纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时，味不宜过重，鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。2.、将鱼头和鱼骨斩成块，入沸水锅汆去多余血水，捞出沥水，待用。3、青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生，捞出摆盘中垫底。4、锅内放少许色拉油烧热，下鱼头和鱼骨煸香，掺入自制酸汤，调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露，烧开后下码味的鱼片滑熟，撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片，铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中，再倒入适量煮鱼汤汁。5、锅内放少许色拉油，下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈，用小火炒断生，出香后起锅，舀在鱼片上即可。自制酸汤：在锅内放少许色拉油烧热，下泡菜碎（泡萝卜、泡姜和泡青菜）和黄灯笼辣椒酱炒香，掺入高汤熬制即得。意境江湖鱼主料长江草鱼一条约1千克辅料鲜薄荷叶30克干红花椒30克韭菜80克洋葱丝80克干红辣椒克调味料辣妹子酱20克海鲜酱20克鸡精30克菜籽油50克色拉油50克泡姜米80克红泡椒末克烹饪步骤1.草鱼洗净吸干水份，从肚内将鱼脊骨对开不要破皮，平铺后在鱼皮上划一字刀后用腌料腌制一小时。2.锅入色拉油、菜籽油上火放入泡椒沫和泡椒米炒香，入清水烧开后放入腌制好的鱼（清水淹没过鱼即可）煮15分钟，捞出整鱼装入垫上洋葱丝、韭菜段的大盘中，沥出主鱼原汤待用。3.锅入煮鱼原汤克入剩余调味料，勾浓芡淋在煮好的鱼上面。另起锅入克秘制香料油烧至4成油温下干辣椒和花椒炒香后淋于鱼上撒上新鲜薄荷叶即可。4.香料油制作方法：香料打成二粗备用，混合色拉油、菜籽油下锅放入大葱老姜洋葱熬出香味，变色后捞出，放入豆瓣酱，改小火熬制一小时至豆瓣酱翻白，关火入海椒面和香料混合搅拌均匀，待冷却后沥出渣滓即成香料油。5.香料粉制作方法：将所有香料打成粉。烹饪要点鱼的底味一定码进味，煮鱼的时候火不能太大，一定用小火。不然会把整鱼煮烂，起不了锅柴火稻草鱼此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合，梅菜扣肉软烂入味，加入擂辣椒增加其清香味，还有很好的解腻作用。草鱼宰杀后，在其肚子内填入了自制的馅料，馅料可以弥补鱼肉鲜味的不足。炖鱼使用的汤料是自制的鱼汤和自制的风吹肉汤，两者搭配使用，增鲜效果更佳。初加工：1、活草鱼1条（重约克）破背，头部剖一刀，去鳞和内脏后洗净，把炒好的糯米馅约克包在鱼肚子里面，用稻草（稻草要先泡发，再蒸10分钟）把鱼捆好（捆六道）。2、千张皮切1.8厘米宽的长条。熟处理：1、锅内放入熟猪油40克烧热，煸香姜丁、蒜丁各40克，风吹肉片（0.2厘米厚）、豆瓣酱各25克炒香，再下陈醋12克，料酒15克，锦珍生抽20克，锦珍老抽、白胡椒粉各2克，味精、冰糖各6克，鸡精4克，风吹肉汤克，鱼汤、沸水各克，把汤烧浓。2、汤烧浓后，放入鱼，再放入整个的擂辣椒2个（约克）、洗净的胡葱40克，盖上盖子，大火煮30分钟。3、开盖，螺丝椒拣出弃置，再放鲜螺丝椒、整二金条红泡椒各2个，继续小火煨30分钟，放发好的千张皮80克（加碱水焯水，然后用冷水冲净碱味）煮2分钟，撒紫苏丝5克、葱花10克（煮好的鱼汤约盖住鱼身一半）即可。糯米馅：锅内放入熟猪油20克烧热，煸香熟腊肉丁30克，放生抽10克，味精、鸡精、龙牌酱油各5克，蚝油10克，白胡椒粉2克炒香，下入蒸好的糯米饭克拌匀。鱼汤：锅内放入熟猪油50克烧热，下克鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，盖上盖子，大火煮至汤色乳白，沥出汤（约1.5千克）。风吹肉汤：锅内放入熟猪油30克烧热，下风吹肉片克、墨鱼丝50克炒香，冲入沸水2千克、沸高汤1.2千克，大火煮至汤色奶白（约1分钟），再中火压10分钟。擂辣椒：擂辣椒是湘菜中很经典的烹调菜式，选用螺丝椒，放入锅内干炒，炒蔫炒熟后，再进行爆炒，这样就能提升菜品的香味。预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇
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