《金坛做家》金坛区做家协会主持
编语性命道路四序，春有百花秋有月，夏有冷风冬有雪，每一季有每一季的印象，而胡金坤教师印象里的那碗梅干菜扣肉，已然是四序的景致，毕生想起，毕生享受……
干盐菜扣肉
文/胡金坤
天啊，老家甚么不好吊唁，恰恰吊唁一碗干盐菜扣肉。
王教师告知我，他姐姐去香港多年，昨天来电话说，想吃金坛的干盐菜扣肉。
这类用来扣肉的菜，金坛人叫干盐菜，有的场合叫霉干菜、梅干菜、加一点笋丝叫笋干菜，尚有的场合叫博士菜，传闻浙江东阳，他们很多穷汉家的儿童吃了霉干菜都上了大学成了博士。
咱们家做干盐菜，兴许都在立春那几天，冬尾月一大缸盐菜，吃得差未几了，天一转暖，盐菜缸上头会浮起一层薄薄白花，盐菜就会渐渐发酸，这时连忙将盐菜捞出，看看太阳好，着手制做干盐菜了。
一缸菜，一泰半是吃水盐菜的，一小半是做干盐菜的。干盐菜有两种做法，一种将水盐菜放入锅中煮一煮，尔后晒干切碎，一种不煮，直接将水盐菜晒干切碎，煮过的干盐菜吃起来柔和，没煮的干盐菜吃起来干硬。
菜切好此后，确定要储入密封陶磁坛子内，如许能够保管好久，吃时抓一两把出来，渐渐享受，能够吃到来年开春，年年如斯，轮回周转不辍。
有的人家是用芥菜、箩卜缨、雪里蕻腌制，咱们家用的是长梗青菜，一到冬月，村庄菜农便将这类菜挑到城里卖，在金坛几个菜场门口大批上市，咱们家往时用膳的人多，大概要买好几百斤，归来洗纯洁，尔后晾在绳索上、竹杆上、一天晾下来，待水晾干，才可腌制。菜多，用手揉谢绝易，都是用足踏，一层菜，一层盐，咱们这日吃的都是精致细盐，腌制咸菜，很严谨，不行用细盐，确定要用酱园南货店的粗仔盐。菜腌好此后，还要用一同洗纯洁的石板压在上头，这道四肢，切不行遗漏。
不几天，这缸水盐菜即可食用了，隆冬尾月，下雨落雪，它不过季候，颜色金黄，嫩、脆、鲜，用膳吃粥都可佐用。
想想我奶奶，我娘，他们真会持家过日足，一缸水咸菜，分红两个阶段，冬日吃是冬日吃的，一年四序吃是一年四序吃的。一坛子干盐菜寄放在家，备人来客往，取其便利，干盐菜扣肉日常辰光吃不起，有亲戚上门，才去买一斤或两斤五花猪肉蒸上一碗。
汪曾祺说，华夏咸菜制做之精，跟释教有确定关连，咸菜是尼姑僧人吃的东西。汪曾祺这么一说，倒提示了我，高邮如斯，金坛也确定如斯，我故里住兴庵巷，隔邻即是老尼姑了慧修行的庵堂，奶奶和娘腌制咸菜的日子里，了慧时时过来，说些甚么不知晓，兴许是在一旁加以教导。
干盐菜扣肉，干菜油黑，猪肉通红，油润鲜香，咸中带甜。当前干盐菜扣肉各大饭铺都有供给，我吃过城里开一天、园林、王子、新三元，很多栈房饭铺的梅干菜扣肉，饭铺做的扣肉，猪肉皮都在油锅煎炸，光彩好，家里做不煎炸，要说滋味，除了饭铺栈房扣肉的形状美观，餐具新奇，迷人丁味，另外，不比我奶奶我娘做的好到那儿。
我倒感觉，梅干菜扣肉，做也不难，不要弄得太繁杂，关键要火候到位，“慢著火，少著水，采柴头罨烟熖不起”。
从这些饭铺栈房吃了梅干菜扣肉出来，嘴唇上油光光的，再加之一身酒气，金坛人自身看看，也像年青了很多。
梅干菜衍生出来的食品也不少，有梅干菜包子，梅干菜烧饼。虹桥菜场斜对过，有一家缙云梅干菜烧饼铺，木桶炭火烘烤，我吃过频频，滋味不错。传说这类烧饼，为保守小吃，丰年汗青。缙云是浙江丽水市属下一个县，他们的梅干菜烧饼，开遍国内各地。
昨年我去浙江南浔，那处真叫梅干菜扣肉的天下，镇上巨细饭铺都是这道菜，店铺柜子里尚有真空包装的，罐头的，尚有快递网购的。
看起来，浙江人比江苏人更喜爱吃霉干菜，百姓如斯，闻人也如斯。鲁迅故里绍兴，他母亲从老远老家寄土特产给在北京的儿孙，年3月鲁迅收到此后，在回母亲的翰札中说：“小包一个，于前日收到，立即分出一半，送与老三（指周建人），个中的干菜，特别好吃，儿童们都很爱吃，由于他们是素来没有吃过如许的干菜”。
尚有一次，鲁迅在北京，为报酬北大熏陶、《新青年》编纂胡适，在绍兴致馆设席款待胡适，第一同上桌的菜，即是霉干菜扣肉。因而可知，鲁迅对老家霉干菜是衷心嗜好的。
固然，喜爱吃霉干菜扣肉的墨客，咱们金坛也有。记得那年秋日，我和闻毅先教师去七庙巷徐云子家，徐云子配偶俩早餐还未吃完，桌上有一碗黧黑油亮的霉干菜，徐云子用筷点了点那碗菜，对我说，这碗菜里的扣肉己吃光，刚出锅的扣肉咱们午时过饭，余下的干菜，咱们迟早搭粥，有滋隽永，很好。
徐云子教师是文明人，写了金坛不少老家食品，他也如斯喜爱吃干盐菜扣肉，真是墨客风致宛如，口味大致类似。
待等秋时黄菊后，梅干扣肉值万钱。我为这边的一个字，想了半天，即是这个“扣”字，红烧肉，酒焖肉，酒糟肉，白笃肉，都很好懂得，扣肉，这个扣字，不好懂得，查了半天，才了解，是将煮熟的猪肉倒盖于另一碗盆的经过，叩，遮盖也。
一个叩字，普通常通一个字，一碗干盐菜扣肉，也是罕见的青菜猪肉，不过由于加工法子的详细、繁杂、严谨，才使它变为一同鲜味好菜。
就像我写这篇文章，在纸上说干盐菜扣肉，而意又不在吃肉，迂回曲折，说东说西，说甜说咸，说它的鲜美，说小见大，由近及远，也是下足时间，将史料和兴趣合并一同，不说干巴巴的事，而是在轻便快活中天马行空，用一种习惯写稿法子，自身渐渐品味，也感觉津津隽永。
做家简介：
胡金坤，男，常州市做协会员，大夫，在《雨花》《翠苑》《洮湖》《金坛做家》等媒体发布做品多篇。
金坛做家