湘味当家肉
湘味当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来，加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸，三步入味祛油腻，口感软糯肥而不腻，豆豉味浓郁，口感干香。
初加工：
1.选用带皮三层五花肉15千克，烧干净毛（一定要高温去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更劲道），擦洗去掉表层的黑色杂质，冲水洗净，切2厘米见方的块。
2.梅干菜泡洗干净，沥干水分，入锅内加色拉油炒干水分，加少许盐、粗辣椒面调味。
熟处理：
1.锅内入色拉油，烧至七成热，将五花肉入锅内炸至金黄色，捞出控油。
2.取高压锅，取整棵香葱铺在锅底，加浏阳豆鼓克、粗辣椒面克，铺竹篦子，将五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸鱼豉油、辣鲜露各克，海天生抽克，料酒克，味精20克，大豆油克，适量红曲粉（根据颜色酌情添加），盖盖，上气大火烧开，调小火压8分钟。
3.取梅干菜60克、五花肉克，按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内，入蒸箱蒸30分钟，走菜装盘即可。
制作关键：
1.选料时候要选择三层五花肉，这样的肉香味足，肥而不腻，改刀时肉不要切得太大，否则不容易成熟入味。
2.炸肉的时候油温要高，将五花肉中的油脂逼出。
3.压肉的时候我们没有加水，而是用了大豆油，传统用水压肉做出来的肉比较“水”，油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出，而且做出来的口感是干香的。
4.蒸肉时间不宜过久，30分钟左右即可。
尖椒鲜鲍
主料：鲍鱼仔克。
配料：尖椒克。
调料：盐3克，生抽5克，味精5克，豆豉10克。
制作：
1、鲍鱼宰杀，洗净，切梳子刀待用；尖椒切丝，待用。
2、鲍鱼片上生抽滑油，控干油。
3、锅底留油，炒青椒至八成熟。
4、下鲍鱼片，快速翻炒几下，装盘即可。
老味道鱿鱼须
这是一道人气超高的小炒毛利菜，菜品亮点是肥肉、瘦肉和鱿鱼一同煸炒，搭配鲜香的调料和辣椒成菜，肉质鲜嫩，辣味浓郁又不失鲜美。另外，此菜在调料上的搭配，让菜品风味大增。
初加工：
1、冰鲜鱿鱼须1包（每包重约克，成本12.9元），自然解冻，洗净后切成长10厘米段。
2、前腿瘦肉丝70克加味精2克、鸡精1克、生抽8克、白胡椒粉0.5克抓匀。
3、红小米辣5个洗净，每个切成三片。
熟处理：
1、锅内放入沸水1千克，下入鱿鱼须快速焯水，捞出控水；干锅烧热，放入鱿鱼煸炒至水分稍干，出锅。
2、锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入去皮五花肉丝50克煸香，下姜米10克、蒜蓉20克、瘦肉丝继续煸香，再下煸好的鱿鱼和调料（李锦记锦珍生抽10克，铁强化酱油5克，味精3克，鸡精2克，蒸鱼豉油、蚝油各15克，红尖椒丝50克，小米辣丝，白胡椒粉0.5克）翻炒均匀，起锅前放鱼露1克，陈醋、菌油各5克，生蒜蓉20克炒匀，起锅装盘，撒入葱花2克。
柴火稻草鱼
此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合，梅菜扣肉软烂入味，加入擂辣椒增加其清香味，还有很好的解腻作用。
草鱼宰杀后，在其肚子内填入了自制的馅料，馅料可以弥补鱼肉鲜味的不足。炖鱼使用的汤料是自制的鱼汤和自制的风吹肉汤，两者搭配使用，增鲜效果更佳。
初加工：
1、活草鱼1条（重约克）破背，头部剖一刀，去鳞和内脏后洗净，把炒好的糯米馅约克包在鱼肚子里面，用稻草（稻草要先泡发，再蒸10分钟）把鱼捆好（捆六道）。
2、千张皮切1.8厘米宽的长条。
熟处理：
1、锅内放入熟猪油40克烧热，煸香姜丁、蒜丁各40克，风吹肉片（0.2厘米厚）、豆瓣酱各25克炒香，再下陈醋12克，料酒15克，锦珍生抽20克，锦珍老抽、白胡椒粉各2克，味精、冰糖各6克，鸡精4克，风吹肉汤克，鱼汤、沸水各克，把汤烧浓。
2、汤烧浓后，放入鱼，再放入整个的擂辣椒2个（约克）、洗净的胡葱40克，盖上盖子，大火煮30分钟。
3、开盖，螺丝椒拣出弃置，再放鲜螺丝椒、整二金条红泡椒各2个，继续小火煨30分钟，放发好的千张皮80克（加碱水焯水，然后用冷水冲净碱味）煮2分钟，撒紫苏丝5克、葱花10克（煮好的鱼汤约盖住鱼身一半）即可。
糯米馅：锅内放入熟猪油20克烧热，煸香熟腊肉丁30克，放生抽10克，味精、鸡精、龙牌酱油各5克，蚝油10克，白胡椒粉2克炒香，下入蒸好的糯米饭克拌匀。
鱼汤：锅内放入熟猪油50克烧热，下克鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，盖上盖子，大火煮至汤色乳白，沥出汤（约1.5千克）。
风吹肉汤：锅内放入熟猪油30克烧热，下风吹肉片克、墨鱼丝50克炒香，冲入沸水2千克、沸高汤1.2千克，大火煮至汤色奶白（约1分钟），再中火压10分钟。
擂辣椒：擂辣椒是湘菜中很经典的烹调菜式，选用螺丝椒，放入锅内干炒，炒蔫炒熟后，再进行爆炒，这样就能提升菜品的香味。
土钵烟笋腊肉
主料：烟笋克，湘西烟熏腊肉克，小米椒30克，大蒜叶20克，生姜15克。
调料：盐8克，鸡精5克，味精5克，胡椒粉3克，酱油3克，花生油20克。
制作：
1、将烟笋干泡发，切丝；腊肉用热水洗干净，切小片；生姜切丝，备用。
2、把切好的烟笋用开水煮10分钟，炒干水份，再用高汤调味，放入姜丝。
3、锅置火上，下油烧热，放入腊肉炒香后，加入酱油上色。
4、放入小米椒和烟笋，大蒜叶一起炒香，起锅装土钵即可。
黑毛土猪腊肉
主料：腊肉克。
配料：姜5克，蒜8克，干红椒5克。
调料：猪油克。
制作：
1、将腊肉洗净，冷水入锅蒸半个小时，直至筷子能插入。
2、将腊肉取出，冷却后切片。
3、锅中放油，下姜、蒜炒香，放腊肉稍炒，然后放红椒、清水焖一下，小火焖熟后，大火收汁，放干锅里上桌。
老火煸黑山羊
砂锅黑山羊已经是一道很老的湘菜了，在湘菜馆的秋冬季节羊肉应该是必上菜品。羊肉品种有许多，做法也是多种多样，在湖南最好的羊肉食材是黑山羊。制作此菜把握三点，黑山羊食材，煸出羊油，轻调味。
原料：黑山羊肉15千克。
调料：菜子油克，姜片克，郫县豆瓣酱克，干黄椒、当归各克，蒜子25克，蚝油30克，东古一品鲜15克，青、红美人椒各10克。
制作：
1.新鲜带皮黑山羊肉，剁成块（不新鲜，注水羊，公羊，太老都不能使用）。
2.锅内入菜子油，烧至四成热，下羊肉煸炒出油脂、出香味，下姜片、郫县豆瓣酱、干黄椒炒香，加水没过羊肉，下当归，大火烧开，小火煨1.5小时。
3.走菜时取羊肉克、原汤克加热，加蒜子、蚝油、一品鲜调味，将汤汁收浓，撒青、红美人椒，出锅倒入砂锅内即可。
关键点：羊肉不洗，不过水，这个非常关键，所以羊肉一定要干净。
黑腐竹银杏猪肚
原料：黑腐竹克，猪肚5千克。银杏50克
调料：
白醋克，生粉克，姜片75克，大葱段50克，小葱段、红椒丝各5克。
A料（姜片50克，八角2个，桂皮5克，干黄椒20克）
B料（盐20克，味精30克，鸡精25克，白胡椒粒15克），菜子油克
C料（熟鸡油75克，鸡汤克，盐4克，味精3克，白胡椒粉2克）
制作：
1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净，加大葱段、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米宽的条。
2.锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下猪肚翻炒均匀，加骨汤没过原料烧开，加B料调味，倒入高压锅内上气压15分钟，过滤去掉小料。
3.黑腐竹泡发焯水，高汤煨透。
4.走菜时候取煲仔炉上火，取猪肚克黑腐竹克银杏20克烧开，煲1—2分钟，品尝是否需要补味，撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。