贵州9个市州，风景各美其美，风味各有其味，过年餐桌亦是如此。都有几道必吃菜，许是压轴“硬菜”，许是主妇都会的凉拌小碟。当贵阳的辣子鸡遇上安顺的腊肉血豆腐，当黔东南的腌鱼腌肉相逢黔南的盐酸扣肉……在多彩的贵州，过年，就像是吃一桌山水宴。即日起，贵州日报天眼新闻记者每天将为大家推荐一个市州的几道特色菜，一直到初七，希望读者能了解贵州的这一桌“山水席”。
盐菜扣肉
小米鲊事实上，凯里人年夜饭餐桌上，除了必备的两大碗酸汤鱼外，其实还必须吃上自己做的小米鲊和梅菜扣肉，这才真正有年的味道。凯里市民罗大姐说，她的老家在黄平县，小时候，只有到过年那天，妈妈才会给一家人做上一碗小米鲊和梅菜扣肉。“我自小喜甜，弟弟喜咸，所以妈妈总会细心的将小米鲊和梅菜扣肉分别放在我们各自的面前。”回忆起儿时的年夜饭，罗大姐幸福地笑了。“不过那时候的小米鲊和扣肉可不像现在的这样内容丰富，肉都是点缀用的。”说话间，罗大姐开始准备起了小米鲊和扣肉的原材料。首先小米，一定要选黄平的糯小米，而且在做小米鲊的前一夜，要将小米用水浸泡起来。肉则要选择肥瘦相间的五花肉，将五花肉切片以后与小米搅拌在一起，适当加入红糖、白糖等，最后将裹上小米的五花肉摆在碗内，上蒸锅开蒸，一般2个半小时即可出锅。“相比起小米鲊提前一夜的准备，梅菜扣肉相对较简单一些。”趁着小米鲊上锅蒸的间隙，罗大姐又做起了梅菜扣肉，她将五花肉切成大块，与香料和料酒一起放入水中，开大火烹煮。
罗大姐端出小米鲊和盐菜扣肉在煮五花肉的同时，将已经用水浸泡过半小时的梅菜干切碎。半小时左右，五花肉出锅，罗大姐用牙签在肉皮戳满小眼，拭去五花肉表面水分后，先后在五花肉表皮涂满了酱油、晾蜂蜜等。随后，罗大姐又将五花肉肉皮朝下放入油锅中炸一分钟，捞起放入凉水中浸泡十分钟，直至泡至五花肉背面起虎皮。紧接着，将五花肉切片，加入姜葱和酱油，腌制十分钟，又另起油锅，把姜葱爆香后放入梅菜碎炒出香味，最后，将腌制好的五花肉装盘，盖上炒好的梅菜，大火蒸制一小时即可出锅。两个半小时过去，罗大姐自制的小米鲊出锅，只见出锅后的小米鲊颜色鲜黄透亮，颗粒圆润饱满，一筷子下去，甜甜的糯小米绵密弹牙的口感与肉香扑鼻的五花肉交融在一起，真是美味极了。而梅菜扣肉出锅后，罗大姐将碗倒扣取出，瞬间一碗色泽油亮，芳香四溢的梅菜扣肉就呈现在记者眼前，只见扣肉完完整整地覆在梅菜上面，切口齐整而通透薄亮的肉片浸染着酱汁，悠悠地冒着热气，吃一口，肉滑溜醇香，肥而不腻，梅菜香和肉香交织在一起，味道妙不可言。“虽然我们姐弟几人早已各自成家，但每当小米鲊和梅菜扣肉端上年夜饭桌时，我就能感受到曾经过年的味道。”罗大姐的女儿说，妈妈如今继承了外婆的手艺，一家人每年过春节相聚时，妈妈总会备上这两道菜，而当这两道菜端上桌后，外婆也还是如从前一般，将小米鲊放在妈妈面前，将梅菜扣肉放在舅舅面前，恍若又回到了妈妈们儿时的每一个年。这或许就家人团聚的意义，是过年该有的味道……策划刘丹田儒森钟俊怡
贵州日报天眼新闻记者陈莉编辑钟齐编审李中迪刘钢