过去，老家过年的时候很热闹。小城里一派喜气洋洋的景象，满地红红的鞭炮碎屑，家家户户门头上的对联和灯笼，这些都构成了威记对于小城年的记忆。而最让人怀念的是年夜饭或者开年大餐的美味。
在南方的宴席上都讲究一个“全，整，齐”。所以，很多整鸡整鸭整鱼的菜，餐桌上，都会有鸡鸭鱼肉让人大快朵颐。尤其是那碗扣肉，绝对是大餐上的主角。反观银川，无论是红白喜事还是宴请聚会，都难得见到整形的菜，最常见的莫过于整鱼了，什么清蒸鱼，红烧鱼，花样不多。至于扣肉，那是想都不要想。
当然了，除了因为这里的地区因素，还跟当地的饮食习惯有关。这里的猪肉皮很薄，根本炸不出扣肉所呈现出来的那种“虎皮”效果！颜色能出来就已经很不错了！所以做梅菜扣肉是没问题的，但是做芋头扣肉就不行了。
银川本地流行吃红烧肉和“焊”大肉，那可是汉族人家家里的过年硬菜，加上豆腐，四季豆，粉条，或者自家腌的酸菜。用《山海情》里的那句话来说就是“美滴很”！可谓是万年不变，也是很多人心底里妈妈的味道！
何为扣肉？
南方人口中说的扣肉，一般分为两种，一种是广东的梅菜扣肉，一种是广西的芋头扣肉。至于四川的扣肉则是另一个名称，叫“烧白”，分甜烧白和咸烧白两种，这里按下不提。
而在北方，统称扣肉。由于粤菜大举北上，所以，北方的人们包括银川人，只知道梅菜扣肉，而不知道芋头扣肉！而且吃的方式相当统一。把梅菜扣肉扣盘子中间，然后围上一圈蒸好的蝴蝶饼（馍），夹着吃，有些类似于肉夹馍的感觉。
没有围上蒸馍的梅菜扣肉，那是不完整的。而对于南方人来说，扣肉一般指芋头扣肉，梅菜扣肉就是梅菜扣肉。小时候一直想想，为什么芋头配扣肉最好吃？
“芋头扣肉”被誉为是粤菜经典菜肴中的不朽代表之一，在粤菜覆盖的地区范围内所说的“无扣不成席”中的扣指的就是芋头扣肉。有关“芋头扣肉”这道菜的起源也是众说纷纭，一说是来自南方地方，包括两广以及湖南、江西一带；另一种说法是来自北方的鲁菜。
其实，这个跟宋末中原大批人南迁有关。那时候，南宋朝廷节节败退，一路南下，子民百姓跟着南迁，等大局已定的时候，人们就地落户生根。扣肉大概也就是从这个时候出现了。要知道，“芋头扣肉”里的重要配料：芋头，来源于南方，而制作扣肉的手法和风味却更偏近于北方菜系风味。
那时候人们生活艰难，一年四季都过得辛劳，基本都是粗茶淡饭，也就是到了逢年过节时候才会打牙祭。这个时候，能吃得起的就是猪肉了。那时候的猪肉很贱价，不像现在，猪肉价格那么高。大文豪苏东坡有诗云：“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮”，词句间道尽了猪肉在宋朝时候的地位，人们能买得起的就是猪肉了。
“扣肉”这一道菜，从传统风味上来说非常讲究一个字：酥。人们就曾有诗赞云：“玉脂如肪粉且柔，饮餐远胜烂羊头”。由此可知“扣肉”的主题口感就是要酥烂。在不考虑主料花肉的情况下，如何搭配另外一种拥有酥烂口感的素菜食材，就成为了关键。
南方相对于北方来说，食材的选择一向丰富，于是，那时候的人们就从南方盛产的大量主食类的食物中挑出如下几种比较常见的品种：芋头、粉藕、淮山、番薯、豆饼（马铃薯排除在外，因为马铃薯传入中国只有多年）等来搭配。因为那时候的人们只求有饭有肉吃，所以“扣肉”刚开始其实就是一道饭菜合一的菜肴。梅菜扣肉则是人们在蒸饭过程中，把肉切薄片码在梅菜上，然后放在米上，饭好菜熟，省工省时。
在反复的食用实验中，不少食材基本都被排除在“扣肉”的使用范围之外。只有芋头，因为经得住油炸、口感稳定、结构紧密等特点，被认为是“酥而不烂”的最佳素料，因此被人们所采纳和广泛使用在“扣肉”上。
芋头不但在口感上符合“扣肉”的主题，在味道的调控上，也是优胜于许多素菜的。因为一般来说，“扣肉”在讲究“酥”的前提下，还要够油润、够醇厚、够浓咸。
因此，番薯之所以被排除在扣肉的搭配上，就是因为它的味道太甜。而芋头本身的特征味道，就是既甜也能咸的。而且芋头还能吸收花肉的香气油脂，同时散发出醇厚香味进入到花肉里头，所以花肉与之搭配时，不但能减少了肥腻感，还能增加了一种醇厚的香度。
二者结合，相得益彰，彼此成就，于是，成了一道经典流传的名菜！
至于梅菜扣肉，很多北方人，包括银川人，都只是把梅菜当作是一种咸菜，他们不知道，为什么会用用梅菜来搭配扣肉。其实梅菜有一种独特的咸鲜味道，这种咸味不单单是来自于盐分，而是氨基酸和盐的一种混合物。这种混合物在肉类的烹调里，就类似于我们平时经常说的“腌料”，它不仅能起到“出水”“排酸”的作用，还能使肉类入味。也就是说，梅菜碰到肉，它就能马上起到一种腌制鲜肉的效果，等于给鲜肉做了初加工。所以说，梅菜对于扣肉，它不单只是一个配料，一个咸菜这么简单粗糙的组合。
梅菜扣肉在热透后，会有yi一股特别的醇香。这道醇香是梅菜散发出来的味道，它能把肉类多余的血腥味、杂味化解，然后甜、咸两味交替渗入，使肉类变得愈发咸香诱人。这种味道使得它风靡南北方，深受食客的喜欢。不信可以像威记这样，没有梅菜就用酸菜替代，看看口感会不会有变化？
在银川，没有扣肉吃怎么办？那就自己做呗。尤其是现在春节临近，餐桌上来上一碗扣肉，它代表的是对家乡的思念，是富足愿景的期望，至于说减肥，吃饱了再减吧！
吃芋头扣肉还是梅菜扣肉？那就要看买不买得上芋头和梅菜了。你说呢？
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