扣肉飘香
作者/许富强
扣肉是一道宴席主菜、名菜，当下在单县逢宴必备，因其原料精到，做工精细，口感舒适，独有地方特色，而广受食客欢迎。
扣肉，全国各地皆有制作，虽风味不同，但基本特点一致。历史上苏东坡发明了东坡扣肉，并进一步演化出梅菜扣肉，被认为扣肉正宗。但单县扣肉（黄花菜扣肉）在配料上与之有同有异，另有自己的特别之处，应属鲁菜系列。况城乡及厨师之间也做法有别、手艺不同。因此扣肉在单县乃至鲁西南，并无统一技术标准及配料清单。那单县扣肉何时传入？历史渊源如何？皆无从考证。
单县扣肉的制作，根据本人的观察及厨师的介绍，其方法步骤一般如下：
一、备料：上好的五花猪肉（肥七瘦三）、干黄花菜（干豆角等亦可）若干，是为主料。大葱、生姜、大料、花椒、桂皮、大蒜、红糖、酱油、料酒等是为辅料（量的多少根据实际需求情况掌握）。
二、制作程序：
1、干黄花菜洗净，用温水泡发适度，捞出沥干水分备用。2、五花肉清水洗去血污，肉皮表面用用刀刮洗干净，切成大块，加水入锅。同时加料包（包内为八角、挂皮、花椒等）、拍扁的姜块。大火水煮至八成熟（用筷子能插透为适），其间撇除浮沬，关火捞出沥干水备用。3、锅内加油烧至7成热，将煮过的五花肉肉皮朝下放入油锅炸，炸至肉皮上色起皱，翻过来再炸，看肉金黄时捞出沥干油冷凉备用。4、将五花肉切成一公分厚的长条，肉皮朝下摆放在碗中，上覆盖用猪肉老汤煮过的黄花菜，撒上姜片、葱段、蒜片，浇上调制的汤料（老抽酱油、料酒、红糖、食盐与老汤的混合液），上笼屉大火蒸，圆气后一小时即成。5、蒸好的扣肉端出笼屉，把盛装扣肉的盘子扣盖在碗上，先倒出汤汁，将扣碗快速翻过来，拿下扣碗，再浇上倒出的汤汁淋上明油即可上桌。这一步的将扣碗里的肉菜翻扣到盘子的过程，即是扣肉名称的由来。
以上是比较正统的单县黄花菜扣肉制作程序，这样做出的黄花菜扣肉，色香味俱佳，形态美观，让人一看就食欲满满、直咽口水。肉片一挑即烂，入口即溶，肥而不腻，味道香醇、食之不忘。黄花菜吸收了肉里的脂肪及汤料的滋味，那是软烂馨香，美味可口，食而不厌。
这种黄花菜扣肉的制作比较复杂，适于宴席大量制作。要想简化，也可免去油炸，改用肉皮涂抹酱油油煎等方法上色皆行，怕吃糠的也可以不加糖。家庭制作品尝更可随意，根据用量及备料情况灵活掌握，一样能满足味蕾需求，讨得举家食之愉快，口舌生香即可。
扣肉，一道乡村平民及高朋贵宾皆能享受的美食，千百年来，令多少吃货为之倾倒，也迎得古今文人骚客著文赋诗赞咏，可以说源远流长。是中国菜不可或缺的代表菜品之一；是中国传统美食文化的精髓体现；是历代人民满足生活美味的追求。它跨越千年历史长河走到现代而长盛不衰，充分显示出了它的青春魅力。相信随着时代的脚步，今后会更加受人追捧，继续演绎着舌尖上的芳香。
许富强，教育工作者。热爱教育，热爱文学，热爱旅游。现在单县北辰实验学校工作。