梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热；用梅菜制成的“梅菜扣肉”，即我们常称之烧白，其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉不油腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处，美味可口，爽口而不腻人，深受广大消费者的欢迎，成为宴席上的美味菜肴。
但在传统餐饮中，梅菜扣肉都是现做现售的，而且制作过程也相当的繁琐，通过本文叙述的制作方法将有效的改进产品制作的工艺，使其工业化生产成为现实，不仅保持原有的风味，而且延长了保质期。
1、原料的预处理：带皮五花肉，解冻，清洗，修去猪毛、淤血等杂质，按规格切成长条。
2、辅料准备：葱姜清洗干净后，葱切段，姜切片，暂存于0~4℃库待用。
3、煮制
①煮制配比：（单位：kg）
名称
五花肉
香葱
姜
重量
1
0.5
②煮制方法：将以上原料入水煮制，加水量以淹没五花肉为宜，水沸后小火煮透即可捞出，沥干。
4、上色Ⅰ：拌上-老抽、烧炸增香脆皮浆（顶味牌）后，晾干，即可油炸。要求色泽均匀、一致，以深红色为宜，不能过深；烧炸增香脆皮浆（顶味牌）先与3份麦芽糖及适量醋或水拌匀备用。
5、油炸：油温控制在~℃，至表皮呈红棕色捞出。
6、切片：将油炸过的肉切成宽8~9cm，厚4~6mm的片备用。
7、上色Ⅱ：将切好的肉片入搅拌机，加入酱油搅拌均匀备用。要求肉片上色均匀，并保持肉片完整。
8、复炸：将上色后的肉片在油温±5℃的色拉油中炸约20秒，捞出沥油备用。
9、梅菜的预处理：梅菜去根及霉烂部分，用温水浸泡清洗，然后用切菜机切成颗粒,脱水备用。
10、料液配制（仅供参考）
①料汁的配比：
水-----------1kg
糖-----------20ｇ
精盐-------12ｇ
酒-----------8ｇ
姜-----------7ｇ
葱-----------10ｇ
老抽-------40ｇ
超霸味A-------------4ｇ
肉精膏D---5ｇ
高浓肉精粉--------1ｇ
乙基麦芽酚--------0.5ｇ
卤水浸膏DB-----30ｇ
色素------------------适量
梅菜（复水）---75ｇ
老抽------------------40ｇ
②香料水的熬制
调味液的熬制方法。首先按配方称料，把生姜、葱拍碎，一起用纱布包扎好，放入锅中加热至沸，然后加入除了酒、肉精粉和乙基麦芽酚外的所有配料，搅拌溶化，关火，最后加入余下配料。
11、装袋：肉、梅菜、料汁的比例根据客户要求。装料顺序：梅菜、肉片、料汁，要求肉片排列整齐，梅菜均匀分布在肉片下。
12、真空封口：真空度以料液不抽出为宜。
13、杀菌：温度控制在℃，恒温时间24分钟。
14、贴标、入库：要求日期打印完整、正确。装箱，根据订单要求。
成品质量标准
成品肉色正常，呈酱红色或黄褐色。具有扣肉类制品特有的风味及梅菜特有的香味。食用时香而不腻、咸甜适口，无杂质、无不良气味及滋味。
在制作过程中，通过适当补充一些香精、香辛料能够有效的弥补肉类物质风味的损失，增加其醇厚的口感及后味，使产品更具特色。
传统，调制好一锅卤汤，首先需花长时间控制好火候吊取高汤，然后将高汤、香辛料与部分肉料一起熬制，充分溶合，再配以一定的调味料，形成滋鲜味美、香味独特的汤汁，才可用于食材的卤制，卤制后的汤汁，需妥善保管，用以下一次的卤制，多次后形成老卤，老卤风味醇厚，但在生产中，还需注意保存，以免变质。
香辛料决定着整个卤制特色的主体风味，使用时，要把握好各种香辛料之间的配比，还有它们和卤制食材与老卤之间的配比，配比合适了，就会做出香味浓郁的产品，否则，香辛料比例过大，就使产品料味太浓；比例过小，起不到作用。但是作为天然原料，其辛香成份变化很大，多凭感官辨别风味，进行添加量的控制。所以整个卤汤制作工艺比较繁琐，难以控制。
卤水浸膏直接采用有效的辛香成份，与其它风味物质进行预先科学合理的配比，经热反应融合形成稳定的风味，在卤汤中进行应用，可以实现标准的添加量的控制，而且使用非常简便，只需直接溶于水中调成卤汤，按各地域需求补足调味和色素，不需熬制，不需再加入肉味香膏和香料包，就可达到良好的卤制风味，进行食材的卤制。操作简便，质量容易控制，风味稳定，省工省时省成本。
卤水浸膏还有个特点，就是对制品的感官影响较小，即使在要求制品色泽金黄的潮汕卤水中，同样可以适用，而且水溶性良好，无不容性杂质，不会在制品表面残留斑点杂质，影响制品的外观效果。
卤水浸膏的特性使其在酱卤制品中可广泛应用，在工业化生产中可实现标准化操作，缩短卤水的制作时间，稳定产品风味，即使在小作坊或没有卤水制作经验的新手也是一个便捷的选择。产品的整个卤香风味自然协调，单独使用，就可有良好的卤制风味，而对于希望有自己卤制特色风味的，也可以用卤水浸膏起到去腥解腻，压制异味，奠定稳定风味底味的作用，再补足特色的香辛料、肉膏，同样可以较简单、较好的控制好自己产品的量。
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