还有一天就要到了农历新年，年夜饭餐桌上如果出现自己做的扣肉，大家一定拍手说好棒。真正的扣肉做起满复杂，今天我们教大家一个稍微简单点的作法，不用一层肉片一层梅干菜样排到天昏地暗。就能做出大师傅等级的豪华扣肉，摇身变成大师傅。
梅菜爌肉跟梅菜扣肉虽然调味可说是一样的，但是成盘的视觉效果差异非常大。很多外面小馆子菜单上写的是梅菜扣肉但端上桌一看就只是爌肉。要能上得了宴席桌面，必须得是扣肉尤其梅菜扣肉一直是年夜饭桌上的常客，但是很多人只会做梅菜烧爌肉不会做漂亮的扣肉，那就趁著年节前就来教大家如何简单做出看起来超豪华的扣肉。
扣肉的整齐外观并不是烧好之后排上去的，而是用扣蒸的手法做出来的，扣肉在中华炒菜里是各地很常见的宴客菜，通常配料不外乎梅干菜、笋干或新鲜大白菜，也有些特别的地方菜是用芋头跟五花肉一起扣，比方说著名的荔浦扣肉。虽然各地调味都有些许差异，不过在炒菜技术上其实只有一个难题，如何把肉排得漂亮又能倒扣的时候不散开。
有些高档餐厅出菜的扣肉并不用排片的手法，而是将大块带皮五花肉从肉侧像切手风琴马铃薯那样一片片但又不切断，从猪皮这面看上去还是像整块五花，然后跟配料一起放进大碗里面蒸，倒扣出来的时候猛一看会像是整块大肉，但是用筷子轻轻一夹就能分成一片片的，比一般传统扣肉好像又更显炒菜功夫。
这种看似别出心裁的扣肉做法，其实比传统做法简单得太多了。一整块大肉下水煮熟之后，整块用油锅半煎半炸的让猪皮面起泡上色，然后略切一下，不用排片就直接入碗蒸。因为是整块肉所以倒扣的时候一定不会散开，百分之百能成功！
要作扣肉的前一天要跟肉贩说要订一条宽度约10公分的带皮五花肉，一般菜市场肉贩或是超市大卖场都不会准备这么宽的五花肉，用窄切的肉没办法做。肉贩帮你切这块肉一定是切整条，会超过你所需的长度，这时候只要拿出你家的大碗出来比一下尺寸切出你需要的长度，剩余长度的宽版五花肉分量刚好能做一颗东坡肉或是一盘蒜泥白肉或回锅肉，只要宽度够，做起来就好看，买一次肉就能做出多样炒菜也是蛮方便的。
扣肉要做出虎皮才算是会做扣肉。所谓虎皮就是猪皮表面要起皱而且柔软，这需要一点小技巧，猪肉煮熟之后在猪皮表面上用牙签密密麻麻戳些小洞，然后用稍多一点的油把猪皮面炸到起泡，戳洞之后很容易起泡，炸好的猪肉再浸泡到冷水里面约30分钟。炸过起泡的猪皮在泡水之后会变得像是吸了水的海绵，这样在蒸煮的时候就能出现虎皮状。
这就是所谓的虎皮，其实很多餐馆厨师都不知道这要怎么做出来呢。今天这篇文章会教大家
再来就是配料了，一般做扣肉大概就是用梅干菜当配料，也有用梅干菜搭笋干的。梅干菜最好选用日晒的干燥梅干菜，不要在菜市场买那种黑黑湿湿的梅干菜。虽然日晒梅干菜需要长时间泡软，但最少制作过程上安心多了。黑黑湿湿的梅干菜虽然一拿到就是软的，但是到底怎么做出来的到现在我还搞不懂。反正要记得，如果某样食材需要长时间保存，但是湿软软的又不太咸，又不用放在冰箱保存。那这样食材一定有什么问题就对了！切记。
除了梅干菜之外还可以加笋干，如果要加笋干，那么笋干一定要事前先花个两三个小时卤过才够柔软，光靠蒸气是蒸不软的。
最后来讲一下调味，常吃的梅干菜炒菜大多调味只需要酱油跟糖就够了，最多再加点绍兴酒、八角提味。但是作扣肉其实很难抓食谱量，每个人家里的大碗尺寸都不同，需要的肉跟梅干菜的量都不一样。总之食谱是死的炒菜是活的，食谱分量参考一下就好，重要的是在炒梅干菜的时候一定要尝一下口味咸淡，务必要比你习惯的咸度再更咸一点，甚至要感觉到有点太咸才够。
因为这道菜里的五花肉入碗时是没有调味的，全靠把炒梅干菜的咸甜味蒸入肉中才会有味道。所以炒好的梅干菜一定要够咸，这样蒸完之后味道才会刚好。接下来我会示范如何简单做出豪华版扣肉如果你只想做单纯的梅干扣肉，那就把笋干换成同分量的梅干菜就行。记得，食谱上的调味分量只是参考用的，一定要尝过炒好的梅干菜，要够咸，蒸出来的扣肉味道才会刚好。
超简单豪华扣肉
食材（6-8人份）
五花肉块：公克（实际制作要看扣碗的大小）
温室日晒梅干菜：公克（泡发前的重量）
笋干：公克（大约是1～2片，泡发前的重量）
姜：15公克（切碎约1大匙）
蒜头：15公克（切碎约1大匙）
红辣椒：少许（切碎，可加可不加）
酱油：约5大匙
糖：约3大匙
绍兴酒：2大匙
食用油：适量
水或高汤：适量
十三香粉：少许（或八角1颗）
作法
首先前一天先跟菜市场的肉贩预定一块宽约10公分的带皮五花肉，买回家后先拿出你预备要用来当扣碗的大碗，比一比长度，把整条肉切出可以放进大碗的长度，剩下来的五花肉冷冻起来，下次作蒜泥白肉或是东坡肉用。差不多量到这样的长度，更长久塞不进去啦。
照片里面这一大块我秤了一下大约公克，实际上因为每个人家里的大碗尺寸不尽相同，所以可能你切出来的重量不是公克，那么这份食谱上的盐跟糖的分量都会变化，所以我说食谱只要参考一下就好，实际还是得自己尝一下再调整调味。
然后把梅干菜跟笋干泡软，如果用得是我们销售的温室日晒梅干菜，因为没有什么风砂所以只要冲一冲就可以开始泡，如果用一般日晒梅干菜那千万要仔细把沙子洗干净。梅干菜要彻底泡到软，然后切成约1公分的小碎粒。笋干的部分，这里示范用的是竹山凤尾笋干，先剪好差不多手指宽的条状之后用清水泡24小时。如果你只打算要作单纯的梅干扣肉的话请自动无视笋干的部分。
接着我们要把猪肉煮熟，准备一个锅子把猪肉放进去，注入可以盖过猪肉的冷水，顺便切几片姜丢进去，如果手边有花椒粒也可以加个几粒没有就算了，开中火缓慢加热到水略沸腾后转微火煮10分钟后关火，盖上锅盖后静止20分钟让馀热把肉泡熟。千万不要用大火滚以免猪肉弯曲变形。
把泡熟的猪肉捞出，猪肉的汤水捞取血渣之后备用。用冷水略冲一下捞起的猪肉来降温，然后拿菜刀把猪皮刮一刮去污垢，用叉子或牙签在猪皮上密密麻麻的尽可能戳出许多小孔。
密密麻麻戳好孔之后，薄薄抹上一层酱油。肉的每一面都要摸到，这是为了等一下炸的时候容易上色。然后静置约10分钟。
热炒菜锅到微微冒烟，然后加入略多一点的食用油差不多5大匙，稍微晃一下锅子让油受热均匀，然后把猪肉的皮面朝下放入锅中，有时因为猪肉的含水量比较高，所以下锅后的油爆会比较激烈。这时不要惊慌，只要盖上锅盖稍等油爆声音变小再拿开锅盖就不会被烫到了。用中火半煎半炸的方式先把猪皮这面炸到表面起小泡。然后依序把其他面都稍微炸一下。
然后将猪肉起锅，皮面朝下用冷水泡。很多厨师会说要用冰水泡会热胀冷缩把猪油逼出来，基本上那是鬼扯，猪油最好这样就逼得出来啦。用冷水泡炸过的皮面是为了让水把炸松的猪皮泡软，这样不论用蒸的或是用烧的都能让猪皮更柔软并呈现虎皮状。煮熟、戳洞、抹酱油、把皮炸出小泡、泡冷水的这个流程很重要，不只可以用在做扣肉，用来作东坡肉或是卤猪脚都能做出很厉害的效果，请务必学起来。
在冷水泡20分钟之后，如果你以上步骤都做对了，那么反过来应该会看见密密麻麻类似港式烧腊店卖的烧肉那样的表面起泡效果。到这个步骤基本上已经把扣肉最需要功夫的部分做完了，接下来就简单了。
把猪肉皮面朝下放在砧板上，然后每隔约2公分切一刀但是不要切断，切到距离猪皮大概2公分就可以停刀，切成类似手风琴这样肉断毗连的样子。
接下来我们要卤笋干，请注意笋干一定要先烧软再来作扣肉，如果你没有打算加笋干请跳过这个步骤。笋干略超过之后，用适量之前猪肉的水，加入酱油、糖各约1大匙，用小火开始烧2小时。卤的期间偶尔要去关心一下，加一点猪肉水不足被蒸发的量。烧笋干需要一点时间，可以有空的时候先用清水、酱油、糖把烧软之后放冰箱冷藏，等要作扣肉再拿出来用会比较省事。烧好的笋干置旁备用。
然后来炒梅干菜，起油锅，加入姜末蒜末辣椒末略炒香之后下梅干菜炒出香气，加入2大匙绍兴酒略炒，再加入5大匙酱油、3大匙糖，洒一点十三香粉或是放一颗八角增香。然后加入约1饭碗的猪肉汤，转小火略烧5分钟。尝一下味道，一定要比平常习惯的咸甜度更重一点，如果口味不够重，再加适量的酱油与糖调味。味道调整好之后关火备用。
取一开始用来丈量肉尺寸的那个大碗，把预先处理好的大块肉皮面朝下放在正中间。把卤好的笋干平均排在左右两边。
用炒好的梅干菜填满其他空隙，汤汁也都倒进碗里。如果炒好的梅干菜汤汁不够，就再加入适量的猪肉汤，让整碗里面有点汤汁但不需要覆盖过所有材料。
整个大碗入电锅蒸3小时，用蒸锅也可以啦看你有什么可以蒸的设备就拿来用吧。
3小时之后小心的拿出整个大碗，请注意，如果你打算年夜饭前几天就先做好，这时候就可以整碗放凉后包上保鲜膜先冷冻起来（变成自制冷冻年菜）。到除夕下午算时间先放冷藏解冻后再用电锅蒸1小时复热。然后进入扣的步骤。
蒸好后，先把大碗里面的汤汁都倒出来，拿要上菜的大盘子盖住碗口，盘子的直径一定要比碗口大，双手手指抓紧盘子跟碗，一口气翻转过来，请放心因为肉是大块的所以就算你翻的动作不顺畅，肉也不会跑位。而且汤汁都已经先倒出来了，绝对不会喷到手。然后用双手把大碗拿开，扣好的肉就稳稳的躺在盘子上了。
把刚刚倒出来的汤汁在锅里加热，用一点淀粉水稍微勾欠，浇在扣肉上，加几根香菜或是葱花点缀一下，一盘漂亮的扣肉就完成啦！
用这种方法做的扣肉，猛一看会以为是一整块肉，但是只要用筷子稍微一夹开，就能发现是一块块已经分切好的扣肉，而且表面呈现高档餐厅才做得出来的虎皮，表皮完全酥软，笋干、梅干菜吸收了蒸出来的油脂后，丰腴又美味，既大器且别致，完全就是一副大菜格局！
虽然步骤写得很繁复，但这只是为了尽量把细节说清楚。实际上这样做扣肉的过程真的很简单，而且效果又很好噢。有兴趣的厨友一起来动手试试作扣肉吧。