高埗保安围扣肉（高埗镇供图）
一、菜肴介绍
高埗保安围扣肉有一百多年历史，是高埗街坊家中办喜事摆酒席必不可少的菜品，深受大家喜爱。年保安围扣肉列入东莞市第四批非物质文化遗产名录。
古代较早记载扣肉的，是清代乾隆、嘉庆年间扬州盐商童岳荐所编撰的《调鼎集》：“扣肉，肉切大方块加甜酱煮八分熟取起，麻油炸，切大片，如花椒、整葱、黄酒、酱油，用小磁钵装定，上笼蒸烂，用时覆入碗，皮面上。”扣肉演变至今，已经发展出许多品种，其中最负盛名的就有客家梅菜扣肉和香芋扣肉等。保安围扣肉属于香芋扣肉，与其他扣肉菜式相比，“保安围扣肉”更为香甜，肥而不腻、味道醇香，入口即化。皆因旧时保安围人劳作辛苦，需要靠白糖补充身体糖分，平时吃肉的机会本少，为了不浪费肥肉，勤劳智慧的保安围人在制作工艺和配料上都苦费心思，成功做出了一道家喻户晓的“保安围扣肉”。
二、取材、制作技艺等
制作保安围扣肉分为选料、猪肉制作、芋头制作、摆砵、蒸煮、扣砵几个步骤。
保安围扣肉的制作对于食材要求很高，猪肉选用三层以上带皮的上品五花肉，而香芋选择高埗本地上江城芋头或荔蒲。
备料（高埗镇供图）
猪肉制作：将猪肉刮洗、焯水、过冷、刺孔、抹盐、油炸直至猪皮成铁红色，然后过冷、切块，最后加入肉寇粉、南乳、盐、曲酒、味精、糖等佐料进行腌制。
将猪肉焯水后，放入已沸的油锅中炸（高埗镇供图）
将炸成金黄色的猪肉起锅、过冷，后切片（高埗镇供图）
加入肉寇粉、南乳、盐、曲酒、味精、糖等调味料，搅拌已切片的炸猪肉（高埗镇供图）
香芋制作：把香芋去皮、切块，再油炸至香芋块鼓涨，硬如小石头即可捞起
选用上乘芋头，去皮洗净，并切成“天九牌”状（高埗镇供图）
经油炸后芋头片比较硬些，起锅（高埗镇供图）
摆砵：将芋块和肉块相间而排，猪皮朝下放入砵中，先放砵底，再放砵边，直至排满砵为止。
将一块芋头一块肉牌依次放在手中进行摆盘（高埗镇供图）
蒸煮：将摆好砵的扣肉放在蒸笼里，用柴火蒸约四个小时。
扣肉需放在锅里用慢火炊蒸四个小时左右才可以起锅（高埗镇供图）
扣砵：将煮熟后的扣肉，重新覆扣到另一只砵中，让猪皮朝上，并放上几条葱段，一道喷香的保安围扣肉便完成了。
三、村落连接
保安围村位于高埗镇的北部，东江下游北支流潢涌水南岸边，挂影洲围北堤西段。该村原由很多个洲组成，属中堂镇潢涌管辖,因在潢涌村的南面，早期称南面洲寮。清道光三年（年），黎海等村民投考得耕地，村民为便于农耕，分别在各洲搭建洲寮居住。因洲寮治安不好，常出现不法分子打劫,民国初，潢涌村乡绅为抵御外来势力，在村中组织公司,实行1牛1枪制,不法分子不敢轻举妄动，使洲寮村民得以平安。故此，改称为保安围并沿用至今。
高埗镇保安围村村貌（高埗镇供图）
供稿：高埗镇党*综合办公室