四川-位于中国西南地区，内陆面积大，地势平坦，冬寒夏凉；东部是盆地，温热潮湿，因此川区每逢雨季，空气湿度增大，气温自然更冷。
由于其独特的地理位置和气候因素，也使四川人喜欢吃辣椒，他们认为“冷”是由内而外的，而辣椒又具有温中下气、驱寒除湿、开胃消食的功效。
随著历史的变迁，逐渐衍生出以油、辣、咸为主的川菜，如水煮肉片、口水鸡、毛血旺、水煮鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝、辣椒炒牛肉等名菜，都是以麻辣闻名。
有别于湖南菜的辣味，四川菜的辣味中带有麻味，许多外地的朋友可以接受“湖南辣味”，但大部分人都无法适应。
四川：你吃了什么！没有刺激性！实在不辣！
川菜就是“辣”的概念，其实是很刻板的，老派川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，真正的麻辣烫，不到20%，多数川菜是以清淡为主，目前市场上的重麻重辣的川菜，只能称之为江湖菜。
这几道江湖菜，都是为了迎合当下快节奏的生活，在“中低档消费”的小饭店里比较常见，加上川菜具有地域性，如果不辣、不麻、不油，就很难在外地广为流传。
有一次与四川的朋友谈到川菜时，他调侃说：“川菜不辣，不麻，不油，老百姓吃不惯。”
沸水白菜
如果鲍鱼能卖到两片白菜的价钱，恐怕只有“开水白菜”了。
菜心去心筋，用针在表面扎出针眼，以方便后期入味。
将鸡胸、鸭肉、猪肘用大火炖煮约2-3小时，再将煮好的高汤加入瘦肉末，用小火慢慢熬煮，使肉的鲜味溶解于汤中，最后滤去肉末，只留清汤。
这时清汤呈茶色，浇在白菜心上，再上锅蒸3分钟，即成。
煮汤是这道菜最重要的一环，在整个过程中，要手足无措，准确把握火候，作为《国宴宴》中的菜肴，开水白菜的工艺十分复杂，绝对是殿堂级的。
工艺要点：炖
复杂性：★★★★
盐烧白
这种食物类似于“梅菜扣肉”，以肉为主食，菜为辅食，其材料和工序非常复杂：将肉选“五花肉”，如果太瘦就会发干发柴；将菜选“芽菜”，将芥菜嫩茎切丝，然后腌渍。
首先用葱，姜，八角放入冷水中煮开，然后转小火煮30分钟，直到肉熟。
冷却后的肉块抹上盐吸水，7成油温，让猪皮朝下炸至紧绷发黄，放入冷水中备用。
把芽菜炒干，起锅烧6成油温，把葱白，姜，蒜，八角爆香，再倒入芽菜炒匀，放入锅内待用。
将五花肉切片，用老抽，蚝油，鸡精，白糖腌10分钟，入味后放入碗内，铺上一层芽菜，再把腌过的肉汤倒进去。
用中小火炉蒸2小时，出锅后盖上锅盖
反转
扣子就可以完成了。
素食同蒸，肉片嫩，素菜鲜咸，风味独特。
工艺要点：蒸
雪菜鸡焯(菜)汁
菜肴的亮点在于“食鸡不食鸡，食肉不食鸡”，原料自然也和鸡有密切关系：半斤鸡胸肉，一两火腿，一两淀粉，九两水，八个鸡蛋清，两克盐。
不能直接切鸡脯肉，要用刀背捶成肉蓉，为保证口感，中途还要把肉上的筋膜去掉，光这道工序就需要半个小时。
把火腿切成末用来提鲜，取蛋清起泡沫，外形像雪花一样，不像做蛋糕时那么浓密。
用水抓散肉蓉，然后加入打好的蛋白，淀粉和盐，用手调成泥状，当地人称之为“打鸡浆”。
油料一定要猪油才会出香，最好是铁锅，用旺火把锅烧红，油温℃时倒入鸡浆，不停地翻炒，防止糊锅形成，盛盘后撒一层火腿末，即为成品。
如云似雪，以素菜为原料，入口滑嫩，让人看不出是吃肉，直到入口才惊艳。
工艺要点：软炒
麻花鸡
《国宴菜谱》中也有“鸡豆花”这一项，与雪花鸡淖类似，前半截打鸡浆的步骤相同，但雪花鸡淖是“炒”，而鸡豆花是“冲”。
取一锅鸡汤，大火烧开后转小火，使水微沸。
把鸡浆放在水中，一勺一勺地炖熟，等鸡浆凝结后，用小火炖煮成型。
表面上看起来简单，实则对鸡汤火候要求极高，火大了就会把花冲散，火小了就会冲不熟。
鸡炖鸡，成菜形似豆花，质滑嫩，上至老人，下至两岁小孩，很适合所有年龄层的人。
工艺要点：冲压(水爆)
这类菜肴的配料虽贵，但也有一个共同之处，那就是“味越淡，工艺越复杂”，精益求精，需要一定的经验才能游刃有余，而对于现代人来说，吃一点辣就够了，还不足以体会川菜的精髓。
《食神蔡澜》说：莫让川菜只吃火锅。
川菜中，火锅是最有代表性的一道，也是性价比最高的美食，香辣浓郁，对食材的要求极低，可以放任何东西烫，烫熟可以吃，价格也便宜。
事实上，从后面看，那些真正称得上“精华”的川菜，随着人们饮食方式的改变，已经逐渐远离了我们的生活。
“轻肥说”
不起眼、不辣不油的川菜还有很多，多到数万字都写不完，我们只拿几个有代表性的说一说，相信看过这些，你对川菜麻辣的“偏见”，应该可以消除。