2月11日就是除夕夜了，大家的年货囤好了吗？除夕夜的年夜饭，计划制作什么美味佳肴呢？我相信最近这段时间大家都很忙，而我为了除夕夜的年夜饭、春节宴席、春节期间的日常饮食做准备，都会提前制作一些馒头、包点、饺子、云吞以及部分烹饪时间耗时的肉类硬菜，放冰箱速冻储存备着，以方便不时之需，也能减少忙碌起来的手忙脚乱。
尤其以下4道肉类菜式，很多朋友家里年夜饭少不了4道“肉类硬菜”，提前做好存冰箱，省事方便又美味，这4道肉类硬菜的特点是美味，缺点是耗时，但提前制作好，可以放冰箱长时间保存，随吃随热，省事方便。
第一道：
酱牛肉不管在凉拌菜系还是下酒菜系中，都属于受众度高的“头牌菜式”，不仅含牛肉丰富营养，采用牛腱子制作，做出让人迷醉的酥嫩有嚼劲的口感，酱香味浓郁，口感和味道一流，但酱牛肉的主要缺点是制作时间长，操作步骤繁琐。
从牛腱肉开始浸泡滤血，到腌制、焖炖、肉质巩固，制作前后需要的时间最少要1天，2~3天为佳，所以酱牛肉建议提前准备，待客时就不用手忙脚乱。
制作酱牛肉最关键的步骤是“去腥”，上酱腌制前，要经过长时间浸泡滤血步骤，让肉质中的血水尽可能排出，减少血腥味残留。
然后用上重黄豆酱、生抽、料酒抹匀腌制12~24小时，取出把汤酱冲洗干净，才冷水下锅进行常规的焯水除膻。
接着把八角、花椒、香叶、小茴香、白芷、白蔻等辛香料准备好，和姜片一同下锅爆香，加重黄豆酱、冰糖、生抽、老抽、料酒调味，放入牛腱肉翻炒上酱色，注入淹过牛腱肉的热水量，大火烧开，改小火炖1.5~2小时。
开锅下盐调味，大火收汁，让酱牛肉在汤料中浸泡至冷却，捞出晾干，裹上保鲜膜，放冰箱冷藏巩固肉质，让酱牛肉的肉质更结实，切出的薄片酥嫩结实不松散，酱味浓郁，相当好吃。
第二道：
红烧肉在年夜饭、春节餐宴上都经常用到，因为红烧肉寓意“鸿运当头”“红红火火”等，酱香味浓郁，肉香四溢，酥嫩暄软，肥而不腻。
但制作红烧肉耗时长，前后制作要2~3小时，所以可以提前用汤锅或砂锅制作满满一大锅，再用小型保鲜盒分量密封储存，待到春节期间需要使用时，下锅简单小炒加热，就能上桌了，而且酱香味会比刚做好时要浓郁好吃，简便省时。
制作红烧肉，最担心的问题是“肉感柴糙、带有膻味”，想做到肉质暄软无腥膻，入口即化，肥而不腻很简单：
五花肉切块后不要焯水，改用温水浸洗，下“盐和白酒”这两种浸透性强的调料进行抓洗，把血沫和杂质洗出，能让五花肉干爽无膻味，这时让肉质保持酥嫩不柴的关键。
再干锅把五花肉油分煸出，减少五花肉的油腻感，下糖炒糖色，调入生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、香叶等辛香料，炒均混合。
注入淹过肉块的开水量，烧开把浮沫剔除，再转小火慢炖至水分收干，简单收汁，即可出锅，如此就能让制作的红烧肉好吃暄软，酱香好看，无膻味。
第三道：
四喜丸子所象征的兆头美好而吉祥，寓意“福禄寿喜”，是鲁菜菜式传统经典名菜之一，样貌与做法，和淮扬菜式类似，主要区别是四喜丸子上盘的分量是4颗大肉丸，肉丸经过油炸、红烧焖炖，做到酱香肉酥，脆焦嫩爽，整盘卖相好看，特别点亮宴席色彩。
但四喜丸子所制作的大肉丸繁锁劲，想肉馅搅拌摔打上劲怎样都要30~50分钟，而且还需要油炸与焖炖，单次制作消耗时间长，所以我们可以提前把肉丸批量炸好放冰箱储存，需要使用时，只需红烧焖炖，即可上桌，节省一半以上的时间。
制作四喜丸子，最重要部分是肉馅调配，很多人反映菜式失败的地方都是最后红烧肉丸的过程中，肉丸容易松散的情况，这是肉馅没有调配好的原因，想肉丸不松散的关键步骤是：
肉末先与马蹄碎、香菇丁、姜末与需要的调味品搅拌均匀后，还要加入“馒头碎”这个关键而奇怪的配料，搅拌混匀后再摔打上劲，如此调配制作的肉丸，经过油炸焖煮基本都能做到完整不松散，紧实娇嫩。
因为馒头的主要原材料是面粉，馒头碎混入水分后所引起的粘性，会比普通面粉要好，与肉末混合，肉与肉之间的粘合度更高，制作的肉丸会更紧更结实，就不易散碎了。
第四道：
梅菜扣肉是客家菜式中经典而有名的传统菜，五花肉经过特殊处理“煮熟、腌制、晾干、炸皮”后，再搭配咸梅菜，通过长时间清蒸而制成，垫底的咸梅菜充分吸收了扣肉的油脂，咸香浓郁，湿润可口，而扣肉表皮因经过油炸，清蒸后更显酥软，肉感柔滑，看似很肥，实则连吃两大块都不觉腻，但梅菜扣肉的扣肉制作时间耗时，随便弄都要一个早上，所以建议大家把扣肉提前炸好，或一个瓷碗为一份，直接蒸熟，能节省很多时间。
制作梅菜扣肉，最关键的步骤是：让五花肉表皮炸出酥脆质感，带有虎皮纹路状，才能酱色好看
当五花肉块经过焯水后，在猪皮表面不断扎孔，把表皮穿透，再下酱料腌制，拿去晾干，让汤酱完全被五花肉吸收入肉，让五花肉保持干爽，油炸表皮时，就能更容易做到虎皮酥软质感，肥肉部分的质感也会变得松软，长时间清蒸时，油脂才能更好的浸出落下。
——小鹿说——
我家的年夜饭，少不了酱牛肉、红烧肉、四喜丸子、梅菜扣肉这4道“肉类硬菜”，但因为做法繁琐而且耗时，都会提前做好存冰箱，需要待客或自吃使用时，就能省事方便，虽然现在上述提到的这些消耗时间较长的肉类硬菜，市面上都有很多现成半成品售卖，很多朋友也会图方便直接选购，但春节的年夜饭或宴席，我觉得更注重亲自动手制作，这不仅是满足味蕾的要求，反面是一个提升家庭亲情浓郁度的家庭活动，是一个文化内涵。
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