说起梅菜扣肉，其实难度比较低。在开始学习做法之前，我们先了解一下这道菜的各版本。梅菜扣肉分为江浙版梅菜扣肉和粤菜版的梅菜扣肉，粤菜版本的梅菜扣肉属于粤菜三大分支里的东江菜系。东江菜在广东又称为客家菜，之所以叫东江菜，是因为广东客家地区多分布于东江流域。梅菜又是客家地区非常具有代表性的食材这一，所以这道梅菜扣肉就是东江菜的重要代表菜，说它是东江菜里经典中的经典也不为过。
如果食客们想问江浙版的梅菜扣肉，其用的就不是惠州的梅菜了，而是用江浙地区的梅干菜。那么梅干菜和梅菜有什么具体的区别吗？粤菜里的梅菜扣肉用的是惠州、梅州等地区的梅菜，这种梅菜是用鲜梅菜腌制的，以惠州惠阳产的梅菜最是出名。而江浙版的梅菜扣肉则用的是梅干菜，多用雪里红等蔬菜进行腌制的。所以说广东梅菜和江浙的梅干菜，原材料的用法上就已经有很明显的差异了，至于这道菜的两版本做法则是大同小异。
这道菜的做法看似比较复杂，但其实一点也不难，做成率还是比较高的，但是做这道菜一定要选对材料，梅菜要根据自己的口味选择，否则做出来容易不合自己胃口，岂不是就尴尬了。下面我们熟悉下这道菜所用到的材料，这里按一斤五花肉举例，材料比例：五花肉克、梅菜克、南乳1块、腐乳汁1盐勺、蚝油1盐勺、生抽1盐勺、糖1盐勺、料酒2汤勺、姜片少许、葱少许、老抽少许，从材料来说相对比较简单吧。
梅菜扣肉需要的主要材料，也就是梅菜和五花肉方。我们选五花肉里要选有明显分层的，厚薄一致的。分层如果不好，那么过肥做出来的显得比较腻，过瘦又比较柴，这都不是一道好的扣肉。而且厚薄不一致的话后面的火候也比较难把握。一般到菜市场跟老板说要做扣肉，他都知道应该选哪块怎么切。梅菜的选择则要先看自己的口味，如果你先惠州梅菜，其有偏咸口和偏甜口两种。传统的一般用咸的，现在很多人不喜欢重口味，所以也很多改用甜口的。
我们先把梅菜洗干净，把盐分洗掉，尤其是咸的，如果不把盐洗干净，做出来的可能咸到没法吃。洗净之后切下一点尝尝，如果咸淡适合，切掉老根，把剩余的部分切粒备用。再切若干生姜，将梅菜粒和生姜一起放锅内炒熟。再将南乳、腐乳汁、蚝油、生抽、糖、料酒拌匀成调料，倒入梅菜粒一起翻炒，待炒干后盛出备用。接下来我们要处理五花肉了，锅里倒入清水，五花肉冷水下锅焯水，锅里放入适量姜片和葱辟除异味
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然后我们找一个盘子或大点的碗，倒入少许的老抽，大概有一汤勺的量，把五花肉捞起后，在老抽里六面个都滚一滚。家里有梳针的话，可以用它在皮上扎一扎，没有的话用牙签也可以，这样做不仅更容易上钯，也可以稍微避免炸制过程中爆皮。扎之后再皮朝下泡五分钟左右，泡好后再皮朝上风干。接下来锅内倒一层油，把油烧热，准备好锅盖。皮面朝下放到锅里炸，当有噼里啪啦声响的时候就可以改小火了。一般小火煎两三分钟就可以。
肉煎好后摊凉，把肉切成均匀片状，厚薄根据自己的喜好。切的时候注意根部不要切断，这样倒扣时候才会成型。肉切开后，刚才剩下的老抽可以再抹到肉片上。然后找一个碗，把肉放里面，皮面朝下，把做好的梅菜铺满整个碗，把食材放入高压锅里加压蒸制，上压后改小火蒸一个小时左右即可出锅。蒸好后，找一个大点的碗，扣到蒸碗上，然后迅速翻过来倒扣，倒扣后折肉，用筷子一插就碎，油腻吐出就算一个合格的梅菜扣肉了。
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