◎莲子
做咸烧白要挑一块正五花三线肉，下锅煮至断生捞起，稍晾一会，用不锈钢三叉把肉皮扎遍，再用厨房纸巾吸干油。这一个程序很重要，一方面扎皮后有肥油冒出，另一方面油也可下浸进瘦肉，这样蒸好后，瘦的部分不柴不老。吸干油的肉块抹上酱油或老抽，如果抹蜂蜜也不错，蒸出来肉皮呈枣红色，无论抹那种，一定要晾干再炸皮。炸时肉皮向下放进热油锅，炸一会儿要用锅铲翻面，肉的四周都炸一下，到肉皮金黄时捞起放冷水盆中泡，如果有冰水更佳。这时准备打底的芽菜，菜谱上一般说用叙府芽菜，但我自己总结的经验:用一半的芽菜，另一半用干莲白咸菜，或者再加点泡发好的烟笋，蒸出后风味更加独特。烟笋或莲白咸菜清洗后略泡一下切碎，生姜大蒜均切丝，大葱切节，一个泡海椒斜切成马耳状，芽菜也备好。起一个油锅，油温五成时下入准备的这些配料炒几下，加入白糖、花椒粒、料酒铲几下然后关火。
这时泡过水的肉皮会有发涨蓬松感，捞起抹干切片，碗里放白糖或红糖（有炒糖色更好）、花椒面，把肉片放入拌匀。取一个大碗，把肉片皮朝下摆成“一封书”形状，炒好的芽菜烟笋干莲白等铲在肉面上。以前我用普通锅蒸肉，一个多小时左右能熟，现在用电压力锅，四十分钟就好了。开锅后把蒸肉倒扣在大盘子里，一瞬间热汽腾腾香味扑鼻，肉的肥腴综合了芽菜烟笋干莲白等特有的味道，几者的品质都得到了提升，且成菜后品相漂亮，红亮油润诱人食欲。
我退休前在单位餐厅工作过一段时间，客人四面八方的都有，而咸烧白的软烂不腻咸甜适口，任何一个地方的人都能接受，我们餐厅的厨师们于是把咸烧白作为家常菜常年保留，冰柜里永远放着十几二十碗蒸好的备用。一次有客人问服务员有没有蒸菜，因为客人讲下江普通话，服务员也用普通话首推咸烧白，可这三个字用川普说出就有点笑人，客人有点懵：“含少拜？什么菜啊？”我忙悄声告诉服务员：“你就说相当于梅菜扣肉。”客人点头表示同意，“梅菜扣肉啊！可以可以。”这天客人吃得很满意，他说你们这“含少拜”比梅菜扣肉还好吃。
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