几道硬菜菜谱制作秘籍！年夜饭必备！
年夜饭又称团圆饭，是农历除夕(每年最后一天)的最后一餐。这一天人们准备除旧迎新，一家相聚，共进晚餐。一年一次的团圆饭表现出中华民族家庭成员的互敬互爱，这种互敬互爱使一家人之间的关系更为亲密，也能表达对父母的感激。除夕之夜，无论相隔多远，工作有多忙，人们总希望回到自己家中，吃一顿团团圆圆的年夜饭。有时实在不能回家时，家人们也总是为他留一个位子，留一副碗筷，表示与他团聚。这年夜饭也叫合家欢，是人们极为重视的家庭宴会。随着时代的变迁，人们对年夜饭菜的做法也是五花八门，但是其宗旨就是饭菜要代表吉祥，象征着新年新气象，新的一年要万事顺利。年夜饭菜谱讲究名称吉祥如意，菜做出来要色香味俱全，下边是几个年夜饭大菜做法，供大家做年夜饭时参考!
干锅排骨
主料：排骨一斤青椒两个洋葱半个
辅料：生姜适量蒜三颗干辣椒三颗葱适量料酒两勺盐两勺淀粉两勺生抽适量鸡精一勺糖一勺花椒10粒郫县豆瓣酱一大勺
做法：1.排骨事先用水泡个10分钟，去血水。然后洗净后，放到容器中加一茶勺盐。2.加两大勺料酒，葱花和姜片，腌制10分钟后，加入一大勺淀粉，拌匀。3.锅内热油，油稍多一些，放入排骨炸到表面金黄~~最好再复炸一次，这样排骨会更酥。4.锅内加少许油，加入姜蒜，干辣椒，花椒，炸香。5.加入大勺豆瓣酱，炒出香味，加入排骨，进行翻炒。6.加入洋葱和青椒，翻炒。7.加入料酒，生抽，一勺盐，半勺糖，炒至青椒断生后，加入鸡精，就可以出锅啦，最后可以撒上芝麻点缀一下，味道更香。
梅干菜扣肉
主料：五花肉克梅干菜50-80克
辅料：葱2段腐乳汁2大勺生抽1大勺料酒1大勺白酒1大勺白糖1勺姜5片小葱2根油盐适量
做法：1.将正正方方的肥瘦相间的五花肉块放入冷水中，加入2-3片姜片和适量白酒；2.大火煮开，捞去浮沫，再转为小火；3.一直煮到用筷子很容易的插入进去后关火；4.捞出来放入冷水中浸泡；5.凉后在厨房纸巾上控干水分，烧热锅，放入适量的油，将五花肉肉皮向下放入里面去炸；6.直至将五花肉表皮炸至金黄；7.捞出后放入冷水中浸泡；8.烧热锅，放少许油，下入大片的葱姜煸炒；9.炒出香味后放入泡发的梅干菜继续翻炒；10.加入少许的盐和糖等调味，翻炒均匀；11.盛入碗中，挑出姜葱；12.冷却后的五花肉块切成厚薄适中的片；13.放入碗中，再加入适量的盐、腐乳汁、生抽、料酒和白糖，葱姜片；14.抓均匀后腌制一个小时以上；15.将腌制好的肉片码放在碗底，上面铺满炒过的梅干菜；16.菜上扣个盘，高压锅上汽后转为小火蒸上15分钟；17.拿出来后倒扣，盘在下面；18.最后再表面上撒些小葱末，这样色香味诱人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。
小贴士：1.五花肉最好选择肥瘦相间的五层。2.五花肉块下油锅炸时一定要先控干表面的水分，表皮朝下的放入油锅中。3.梅干菜须提前三个小时泡上，再炒一下，加入点盐和糖等底味；爆香的葱姜要切成大片，方便炒后挑拣出来。4.在小碗中先铺上一层五花肉片，再在上面码上炒的梅干菜；放入锅中蒸时在上面扣上个盘；蒸好后拿出来倒扣即可，最好撒些小葱花。
清蒸鲈鱼
主料：鲈鱼1条(挑鱼不要挑大，1斤2两以内为好)大葱姜小葱香菜
辅料：盐纯香麻油胡椒粉李锦记蒸鱼豉油料酒油自制混合豉汁料
做法：1.将斩杀好的鲈鱼清洗干净，将少许精盐倒入掌心，揉开，涂沫鱼身内外、撒上少许胡椒粉，轻拍少许料酒，铺上姜碎腌制10分钟；2.将蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油，姜片及大葱葱白段间隔铺在盘中央，将腌制好的鱼摆上；调制蒸鱼淋汁，我个人喜欢用李锦记蒸鱼豉油+自制混合豉汁料+料酒少许+纯香麻油少许调制；3.蒸锅内水滚开后，将蒸鱼盘放入，将蒸鱼淋汁小碗盛装放入(不要浇到鱼身上)，盖严锅盖，隔水旺火蒸制8分钟左右(时间视鱼大小及是否改刀可调整)熄火，虚蒸1-2分钟，立即起锅；(蒸鱼的最高境界是蒸好的鱼肉呈“蒜瓣肉”状，此时口感最为鲜美。)4.利用鱼蒸制的时间可以做以下工作：将姜及小葱切丝浸凉白开备用；将3中蒸好的鱼取出，倒掉蒸鱼时渗出的汁水，铺上姜丝、葱丝，及香菜碎，浇上3中蒸好的蒸鱼淋汁；将烧滚的油快速浇在盘面上OK上桌。
附：蒸鱼好吃的6个关键
1.鱼要生猛鲜活，活鱼清蒸最美。蒸鱼讲究的是原汁原味，力求鲜活，滋味最佳。2.鱼上锅蒸之前，腌制时间不要太长，以10分钟为佳。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用，放置时间过长会使肉质发硬影响口感。3.蒸鱼时，蒸鱼汁和鱼最好分开蒸，最后再浇上去，是因为酱汁和食材过早混合，在高温蒸煮的过程中会发生些许化学物理发应，影响鱼肉的肉质细嫩口感。4.蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油，姜片及大葱段间隔铺在盘中央，再将鱼摆上，相当于将鱼稍稍架空，有利于锅内热气循环鱼身均匀受热。5.清蒸鱼讲求一鼓作气，一气呵成。有三忌：一忌水未开而将鱼放入；二忌中途开盖泄气；三忌蒸熟后长时间锅内保温。6.鱼蒸好后最好移个盘，是因为蒸鱼中渗出来的汁水，带有很重的鱼腥味，去掉汁水，是蒸鱼不腥很重要的小窍门哦～
粉蒸肉
主料：精品五花肉土豆蒸肉米粉
辅料：料酒高汤胡椒粉老抽生抽
做法：1.上好的五花肉连片一起切成薄片。（五花肉整理好，大块时放入冰箱冷冻到稍厚时再拿出来，更容易切出漂亮的肉片。2.切好的五花肉片，加料酒，老抽，生抽，少许胡椒粉拌匀腌制3.4个小时。（料酒，老抽，生抽的比例约为1：1：3）腌好的肉片加蒸肉米粉，浇一大勺高汤再次拌匀。3.土豆去皮洗净切厚片。蒸笼底垫上蒸笼纸，先铺一层土豆。4.再放步骤3里处理好的五花肉。入锅蒸，大火至水开后，转中小火30分钟左右，撒上葱花即可。
小贴士：1.打底的土豆片没有拌调料也没有拌米粉，吃的时候是清淡的，略有一点米粉肉的香味。味口较重的话，可以把土豆加点盐，还有蒸肉米粉先拌拌再蒸。2.蒸五花肉，尽量挑层次丰富，肥瘦相间的上好五花肉。另外，肉片切薄些更好吃。