大家好，我是爱分享美食的鹿小厨，客家人过节宴客有哪些菜式是必备的？除了鸡鸭鹅必备之外，鹿小厨另外想到的就是梅菜扣肉，因为鹿小厨这个乡村地就是这样的，还记得小时候，猪肉还是一种奢侈食材的时候，能够大鱼大肉大快朵颐的也只有过年大节日，走亲戚家，以及好事宴席，而最让鹿小厨深刻的就是过年走亲戚时，外婆家烹饪的梅菜扣肉。
外婆家做的梅菜扣肉，比宴席好事上的好吃n倍，不仅肥而不腻，口感酥烂柔绵，而且每一片扣肉都酱香入味，每次吃上外婆做的梅菜扣肉，都能吃上两大碗饭，可是长大之后自己烹饪梅菜扣肉时，却难以做到外婆的味道，怎么做都难以入味，而且相当肥腻，吃上两片就不想吃了，后来鹿小厨请教外婆，才得知梅菜扣肉的烹饪技巧，梅菜扣肉为何做不出“酥软入味”？掌握三个窍门，酥软酱香不腻口，下面鹿小厨分享外婆做的梅菜扣肉烹饪方法，想学习的朋友快来看一下哦！
〔主材料〕：五花肉~克，梅菜干50~克
〔配菜料〕：生姜，蒜头，香葱一捆
〔调味料〕：扣肉料汁（老抽，料酒，芝麻油，生抽，白沙滩，白胡椒粉），八角，香叶，白砂糖，食用盐，豆腐乳汁
＞—烹饪过程——
1)；首先处理咸味浓厚的梅菜干，预先用凉水浸泡大约30分钟，同时还需要冲洗2~3遍洗掉多余的咸质，如果想梅菜干的口感溶烂，浸泡时间可以适当加长；同时把姜蒜切成碎末；调配扣肉料汁，取一个小碗，加入老抽一大勺，料酒一大勺，芝麻油一小勺，生抽三大勺，少许白砂糖，白胡椒粉适量，搅拌均匀备用。
2)；五花肉先清洗一遍，把猪皮上的绒毛用刮刀或者夹子清理干净，这一步骤相当重要，猪毛叉口影响口感，然后冷水下锅，添加八角，香叶，生姜和一捆香葱，添加少许料酒，大火把水分烧开后，调成中小火继续煮10~15分钟，视五花肉大小而定。
3)；五花肉熟透之后捞起控干水分，趁热的在五花肉4周用牙签或竹签，在上面均匀地扎小洞，猪皮那面扎多点，把长五花对半切开，然后取一小盆，加入二大勺老抽，将五花肉在盆内均匀地打滚，让4周都沾上老抽，然后猪皮那一面向下，浸泡在老抽里5分钟，接着放在架子上，猪皮向上放置晾干，让五花肉彻底吸收老抽的味道。
4)；锅内添加比炒菜多一点的油分，烧热后调成小火，把五花肉的猪皮向下，下油锅煎制，盖上锅盖，保持姿势让五花肉在油锅内油煎约4分钟，煎得猪皮部分呈枣红焦色，周边炸至金黄即可取出，然后把五花肉放在盘里，静待冷却。
5)；把五花肉在不烫手的状态下，均匀的切成大约5毫米厚的肉片，起锅烧油，把姜蒜末丢进锅中爆出香味，把五花肉片下进锅中，把调制好的扣肉料汁均匀地淋近锅内，然后进行适当翻拌，让五花肉片均匀上色，炒出香味后把五花肉片均匀的铺在一个大陶瓷碗内，类似叠被子般叠合。
6)；把浸泡好的梅菜干，用手挤干水分，起锅烧油，把蒜末丢进锅中干煸出香味，然后把梅菜干丢进锅中进行适当翻炒，炒出香味后，添加少许盐，豆腐乳汁，生抽和小半碗清水翻炒均匀，把梅菜干铲出平铺在五花肉上并压实。
7)；把五花肉片和梅菜干处理完毕，就可以上蒸锅了，蒸锅水分沸腾后，把梅菜扣肉放进蒸锅中，调中小火，按照自己对五花肉片口感软硬度的喜好，节制时间大约40至90分钟，到点关火，让梅菜扣肉在锅中焖10分钟才取出，再把梅菜扣肉倒扣过来，形成扣肉在上梅菜垫底的卖相，在上面撒几丁葱花，即可上桌品尝。
＞—鹿小唠叨——
这道客家美食烹饪方法不难，但是耗费的是时间，需要一颗按捺得住躁动的内心，迎接的则是美味佳肴，整道梅菜扣肉外观油润红亮，梅菜特有的咸香和扣肉酱香混合，闻着香气已经食指大动，五花肉经过繁琐的工序烹饪之后，再经过垫底的梅菜干吸收油分，口感不像外表般肥腻，而且猪皮部分酥软焦脆，尝上一片，酱汁浓香搭载梅菜咸鲜，对味蕾的刺激相当大，让人恨不得再夹一片品尝，一口一片，酥软酱香不腻口。
＞—梅菜扣肉之“成功小窍门”——掌握三个这三窍门，一煮二煎三蒸，让你做出的梅菜扣肉酥软酱香不腻口
①：“一煮”，就是焯煮猪肉，这个操作不像平常的飞水去异味，而是为了减少扣肉中油脂含量，让大部分油脂残留在汤汁里，因此需要添加生姜、八角、料酒等能够去油脂吸油性的重味配调料，即能提香去腥，还能减少肥腻感，冷水下锅能使肉质保持嫩脆口感。
②：“二煎”，当五花肉腌制好之后，下锅油煎无需加油，因为五花肉原本就带有大量的油脂在内，空锅干煸，能使焯煮无法滤出的油份，通过受热而慢慢流出，还能使猪皮下的五花肉层酥松软柔口感。
③：“三蒸”，平常蒸猪鸡鱼肉的家常菜式，也就用10分钟，而梅菜扣肉则需要至少30分钟甚至更长的时间，这都是为了通过长时间高温蒸制，使扣肉油脂通过水蒸气一同释出流到碗底，让垫底的梅菜吸收油份，碗底下的油水分会比较多，因此你会发现底下的梅菜入味软烂，这就是为何梅菜扣肉要盖着来蒸，只要掌握这三个窍门，相信你也能做出，肥而不腻，酥烂入味的梅菜扣肉。