TUhjnbcbe - 2023/10/12 20:29:00
今天是大年初二，按民俗除了回娘家，还是广东人吃开年饭的日子。说到吃，因为今年是农历猪年，最近微博热搜上出现了一个#猪身上最好吃的地方#的话题词。这当然是一个可以各抒已见，各花入各眼的话题。从下面这些可食用猪肉部位图来看，就知道不会有标准答案。猪是最早被人类驯化为家畜的动物之一，在人类的菜谱中，对猪肉入菜的开发可谓已达极致，作为饮食文化大省的我大广东自然不遑多让。那么，你知道粤菜中有哪些关于“猪猪”的名菜吗？下面我们就来把一只猪，从头到尾，从里到外“盘”一下。猪头肉韶关乳源猪头皮这是瑶乡乳源的一道名菜，猪头经过烫、炸、焖和炖四道程序，看似肥厚多油，吃起来却爽脆不腻，香滑可口。猪舌（猪脷）广府人因“舌”与“蚀”同音，所以一直坚持用粤语报这种食材的名字，“猪脷”、“诸利”，啥都有利，八方笑迎。常见的做法就是用卤水制作。卤水猪脷嚼劲十足，是下酒好菜。（图片来源：广州妈妈网用户大脸猫）里脊、五花、梅肉等这几个猪的部位的共同特点是，肉最多，这也是老百姓餐桌上最常吃到的。广东人对这些部位的处理极具特色。叉烧叉烧是广府人家常菜中必不可少的一道食物，有句口头禅，通常是在妈妈生气的时候对子女说的，就是——“生旧叉烧都好过生你！”这句话有两层含义:一是嘲讽了儿女的无用，再就是凸显了叉烧在广府人餐桌上的地位。据说，根据做法，叉烧分为厨房、点心、低柜三种。其中，厨房做法是用锅收汁至焦香，有些家庭也做得很好，后来被人叫做老娘叉烧，或者是肥妈叉烧。“老娘叉烧”是叉烧的一个经典，以花腩卤烧，再淋上加入各种香料制成的叉烧汁，香甜盖过肥腻感。（老娘叉烧）点心叉烧则指的是叉烧包、叉烧酥这些广式茶点。而低柜叉烧吃的人最多，都习惯直接去菜市场“斩料”。做低柜叉烧肉，猪肉的选择最为重要，喜欢瘦叉烧，用梅头肉做就最适合不过，称为梅叉；喜欢半肥瘦的口感，用五花肉做成的叉烧（称为花叉）就肥而不腻，瘦而不柴。（梅叉）（花叉）扣肉扣肉这道菜全国很多地方都有，但可能很少人还记得这道菜发源于广东，比较经典的当属梅州客家的梅菜扣肉。而香芋扣肉，是以芋头、猪肋条肉（五花肉）、萝卜、小麦面粉为制作原料的一道粤菜，其甘香可口，软滑不腻。在许多地方，每当中秋佳节，都必制“香芋扣肉”。东莞高埗的保安围的芋头扣肉是其中的杰出代表。保安围扣肉的制作对于食材要求很高，猪肉选用三层以上带皮的上品的五花肉，而香芋必须是高埗本地上江城芋头或广西荔浦芋头。猪内脏系列猪肠涨糯米粤菜里的猪肠菜式众多，这道潮汕菜别具特色。猪肠用盐内外洗净，要取壁厚的猪大肠较好。糯米泡水三小时后蒸熟，冬菇泡开，五花肉切薄片，肉片、花生、虾米等辅料分别炒出香味，调好味，与糯米混在一起灌入猪肠中，为了防止糯米等辅料溢出来，要用牙签封口。把灌好的猪肠放入水锅中煮熟，等煮熟之后可捞起来晾干去掉水分。捞起来斜切片装盘，最后可准备一小碟甜酱油做蘸汁，猪肠涨糯米沾上甜酱油，美味中的极品。家乡瓤大肠这是一道旧时顺德的传统家常菜，其做法用猪大肠做肠衣，内里瓤糯米和黑芝麻，和猪骨头一起煲汤，捞起大肠后，蘸一点酱油，十分惹味。到了今天，物质丰富了，瓤大肠依然有市场，糯米和黑芝麻营养丰富，而且可以调剂过年期间的“肥腻感”。猪肚猪肚在粤菜中可谓是常见用料，三大流派广府菜、潮汕菜和客家菜各自都有拿手的菜式，且风格迥异。香辣猪肚鸡煲这是一道在清远连州人冬至饭局菜单里必不可少的传统菜式。一道传统的香辣猪肚鸡煲的食材有猪肚、清远鸡，辅料则包括姜、蒜，特别不能没有连州的香辣酱，这种酱是连州地道的手工佐料，切碎的红辣椒里伴有喷香的腐乳、豆瓣、香油等，它激活味蕾，化解肉食等腥味，与猪肚是绝配。这道菜的关键是要掌握好炖猪肚的时间，大约以20分钟为佳，令猪肚弹性刚好。品尝时，辣、爽、醇，肥美而不腻，兼具湘粤风味，吃过难忘。猪肚炒酸菜在广州人的餐桌上，有一道镬气十足的米饭杀手：酸菜炒猪肚。爽脆的猪肚与酸菜，特别有嚼劲。二者演绎的爽脆有所不同，猪肚的爽带着些许韧性，是坚韧的个性；酸菜的爽是一种干净利落的痛快，是“直肠子”的豪迈性子。酸菜的酸是开胃的“功臣”，没胃口的时候，上一份准没错。咸菜猪肚汤咸菜猪肚汤，是一道潮汕人都爱的菜品。潮汕咸菜色泽金黄晶莹，口感酸甜酥脆，香醇爽口，此汤中，咸菜除了可去除猪肚的异味，还能起到提鲜的作用。出锅后的咸菜猪肚汤呈奶白色，是一碗营养丰富的食疗药膳汤，对于脾胃虚寒的人更是养胃佳肴。和平酿猪肚在河源客家地区，和平酿猪肚是当地一道传统的客家名菜，特别是煮熟后的酿猪肚经过冷藏后再食用，能让食客切身体会到丰富的味蕾感受。制作酿猪肚的方法多种多样，有厨师用各种馅料填入洗好的猪肚内，然后用线扎紧猪肚入口，放铁锅煮熟或蒸熟并压实冷藏，之后将冷藏的酿猪肚取出切片，随时加热食用；也有厨师将洗好的猪肚汆水一遍并划成逐块的三角形状，之后将猪肚反转一面，填入馅料，再将牙签或扣针将猪肚及馅料包缝好，放入蒸锅或铁锅加水慢火蒸熟，蒸熟的酿猪肚可直接食用，也可放入冰箱冷藏半天，食用前取出加热10余分钟即可上桌。猪蹄猪蹄分为猪前蹄和猪后蹄，广府人把前者称为猪手，后者称为猪脚，猪手因肉嫩骨小用来做菜，猪脚因肉厚骨大用来煲汤，经常给产妇煲的姜醋，亦用猪脚，故有猪脚姜之名。（猪脚姜）蚝豉焖猪手“蚝豉焖猪手”是一味“意头菜”，是广府人家年夜饭的必备菜式，蚝豉与“好市”谐音，与猪手一起入菜，“蚝豉焖猪手”不但意头好，“蚝豉”和“猪手”搭配的味道也非常融洽，所以特别受广东人的喜爱。这是由于蚝豉谐音“好市”，与猪手同焖后，“横财就手”元素几乎全部齐全。蚝豉焖猪手最为经典之处，还在于猪手含胶质比较丰富，口感爽嫩，而皮脂又能吸附大量的蚝油，吃起来自然比其他红肉的口味更有层级。值得一提的是，在粤菜中焖猪手多离不开蚝油，这些都可以证明，其实蚝与猪手的搭配，是有着先天优势的。隆江猪脚当下在广东地区最受欢迎的平民美食之一，这里的猪脚指的是猪前蹄。源于揭阳市惠来县隆江镇的特色招牌菜，以整只猪前蹄为原材料，通过烧毛变黑，再擦洗干净，放入事先做好的一锅隆江猪手卤汁中浸泡而成。其颜色金红，肉味甘醇可口，肥而不腻，而成为当下食客热捧的食材。较经典的猪蹄粤式做法还有白云猪手、沙姜猪手、南乳猪手等。猪尾花生焖猪尾猪尾皮多而胶质厚，在尾椎骨之间有极厚的软组织。它往往在烹饪过程中形成胶状蛋白，增加了尾肉的黏度，其中丰富的胶原蛋白对尾肉起了润滑爽口的作用。而猪尾之所以和花生搭配，比较重要的原因是，是由于花生淀粉质更易于分解成糖分，而且拥有大量的油脂，这对于煮猪尾菜来说是百利而无一害的。加之焖煮后的花生口感脆中带粉，正好与爽糯的猪尾口感相呼应，所以就成为绝配了。广式腊味有资料显示，广式腊味长期占据全国腊味市场的大半壁江山。在外国人眼里，通常认为中国的腊味就是“广式腊味”，广式腊味不仅代表广东，更代表中国。其特色，以广式腊肠为例，品种非常多，其中有以猪后腿肉和肥膘肉为原料的“三七肠”和“二八肠”，还有香化鸭润肠、东莞腊肠、金银润等等。这些腊肠除了肉馅料、形状大小不同之外，从外观到味道都具有色泽鲜润、酒香浓郁、皮脆肉松的特点，特别能代表广东人咸中带甜的饮食偏好。对于腊肠需要用的肠衣，传统的配方是来自猪小肠，一般是将猪小肠内部油脂及纤维处理干净后，再腌制保鲜而成的。此外，绑腊肠的绳子也来自天然食材，比如晒干的玉米皮，以保证腊肠的天然。从主食到点心，各种广式腊味入菜各有所长。有资深食家表示，炒青菜的话，切腊肉肠较为惹味，肉质好且耐火；做煲仔饭时，加中山的腊肉、腊肠最佳，香味足而不油腻；若是焖煮类，则以番禺、东莞腊味风味最佳。烧乳猪烤乳猪是广东人祭祖最隆重的祭品，也是一道极具地域特色的美食。著名美食家庄臣介绍，广东烧乳猪的历史已有多年。乳猪多选二至六个星期大、仍未断奶的小猪，肉味不如大猪，但脆口鲜嫩的猪皮是其特点，故有片皮猪的食法，剩下的肉骨可用来滚粥，一点不浪费。烧乳猪大致分“光皮”和“麻皮”，以前广东的厨师会在乳猪皮上下醋和糖，烤制时轻火轻油，烧成后皮色大红，光亮如镜，即为光皮。光皮虽好但有致命伤，外皮极易受潮，继而软化，保存时间较短，放久了食味也失色不少。到了上世纪70年代，香港烧腊师创制了“麻皮乳猪”，烧猪时不扎孔排气，猛火猛油，使猪皮上爆出密密麻麻的油泡，行家曰“起麻”。“麻皮乳猪”比“光皮乳猪”口感更脆化，吃起来像吃梳化饼，而香脆的口感能保持得更久。而吃乳猪的蘸酱也有讲究：白砂糖清甜、颗粒大解腻的同时正好增加乳猪皮的脆度，吃起来保持脆卜卜的口感；乳猪酱则为粤厨独创，它是基于甜酱的风味，以柱候酱、南乳、芝麻酱、花生酱、药材粉铲成的酱料。甜香，给味觉添香，这种吃法，正好体现了粤菜在中菜里典型的咸甜味中和融合的复合味菜系风格。结语粤菜中的“猪猪”名菜数不胜数，在此难以枚举。最后就用顺德均安蒸猪作为这篇文章的结尾吧。这道菜在7年前，随着《舌尖上的中国》的热播迅速走红，慕名前往均安者接踵而至。然如今已归于静寂。当然不是做得不好吃了，而是更多理解了它背后的文化涵义：均安蒸猪是与当地祠堂文化一脉相承的。它是一道专属于村宴或家宴上的美味，是亲友们沟通感情升华出的美味，自然不是所有人都有幸得尝。从这个意义上讲，猪肉也是最具有家庭感的一道菜。汉字中的“家”字，宝盖头下面的“豕”，代表的就是猪的形象，证明猪在我国古代先民的家庭里占有相当重要的地位。在以前物质匮乏的年代，能和家人一起吃上一顿猪肉，就是过年。现在大家生活条件越来越好，我们也许很少将它作为招待远方宾客的硬菜，但平日里与家人吃饭的餐桌上，却总是少不了它。回到一开始的问题，猪身上最好吃的地方是哪里？家里最常做的那道菜，也许就是答案。来源：食在广东（shizaiguangdong）、美食导报（meishidaobao）、广州日报部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。编辑：广州日报全媒体编辑江枫