75岁掌勺大厨：做扣肉时，放这“三样”才是关键，开锅立刻飘香百米！
扣肉作为我们传统的经典美食之一，它是唯一一道不属于八大菜系中任何一种系列的菜肴！这道传统的美食来自于民间的餐桌，却征服了一代又一代的百姓子弟。没有固定的做法，只有以口味之分！扣肉是一道每逢佳节或者喜宴上的头牌菜肴！很多地方的人都认为酒席上没有扣肉这道菜是不完整的。所以扣肉这道菜在很多老百姓心目中扎根很深。要想吃到正宗的扣肉，必须是农村喜宴上掌勺的老师傅做的那叫一个地道！大老远就能闻到阵阵飘来的扣肉香味，而这股香味想必是很多人心目中童年的味道。
扣肉没有固定的做法，只有以口味之分！所以每个地方的扣肉无论是味道，还是食材搭配都有很大的差异。比如广西的香芋扣肉，广东的五香扣肉，全国通用的梅菜扣肉等等！虽然味道各有各的特色，扣肉都有共同的特点就是以香而不腻，肥而不油，皮色枣红而香酥。扣肉的做法大概都差不多，但是味道却有很大的变化！
所以这期，75岁农村的掌勺老师傅和大家分享传统的扣肉做法！手把手教你在家做出正宗味道的梅菜扣肉。技术和经验毫无保留的分享给你，在家也能做出飘香百米的梅菜扣肉！
《梅菜扣肉》
材料：五花肉3斤，梅菜克（清洗干净，入锅炒香待用）。
配料：干葱头末30克，姜末10克，蒜末10克，香草末5克，沙姜末20克一起入锅炒制金黄备用。
调味料：花雕酒20克，红腐乳汁20克，酱油10克，蚝油5克，叉烧酱10克，海鲜酱10克，白糖10克，鸡粉2克，扣肉香料20克。
详细做法：
1.将五花肉整块放入锅里，倒入适量的水，放入料酒，姜葱大火烧开后。改小火慢慢炖制40分钟。能用筷子插得进去，就可以捞出：
2.捞出的五花肉沥干水分，接着用牙签在表面均匀插针，用2勺盐巴均匀抹在表面，接着再用酱油均匀刷一遍上色：
3.锅里倒入适量的食用油，大火烧开制4成热时，把上好色的五花肉放入，猪皮朝下。盖上锅盖防止油溅出，慢慢升高油温，炸制猪皮表面呈枣红色，变硬时，捞出控油：
4.炸好的扣肉放入水里，浸泡1个小时左右，待猪皮浸泡至软时。捞出用刀均匀切成大块：
5.取个盘子，把准备好的调味料和配料放入，用手充分混合均匀后。把切好的扣肉片放入，搅拌均匀：
6.取个大碗，把调好味道的扣肉摆入，上面放入炒香的梅菜。把剩下的调味汁也倒入，上锅蒸制1个小时左右，取出即可：
烹饪经验：
扣肉香料：八角10克，香叶5克，小茴香5克，丁香5克，草果3只，肉豆蔻10克，陈皮20克，桂皮15克，黄皮5克一起打碎成粉末。扣肉香不香？全靠这一勺！
在做扣肉时，配料也会发挥很大的作用，比如干葱头，沙姜，香菜等配料，经过油炒制金黄色后，可以让扣肉的香味变得更加的浓郁飘香。同时做扣肉这三样调味料不能少，花雕酒，红腐乳汁，海鲜酱。不仅可以中和扣肉的味道和油腻感，还能让扣肉的颜色变得红亮诱人！