扣肉是一道用猪肉制成的，常见的中国菜肴，扣肉罐头也是一种常见的罐装食品。扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。扣肉发源于广东，以梅菜扣肉最为著名，一般狭义的扣肉就指梅菜扣肉。
新款的
瓮城扣肉
批量预制
选料：
选厚度为6—8厘米的带皮猪五花肉，这样肉的厚度较大，改刀后肉片依然挺实，经过长时间蒸制也不会散烂。
制作：1、猪五花肉50斤，改刀成6厘米厚的大块，入蒸箱蒸40分钟至七成熟（用筷子可将肉扎透，且里面无血水），取出后趁热用模具将肉块扣成若干个圆柱。
2、迅速用竹签在肉皮上轻轻扎几个小孔，使肉块中的油脂和水分吐出一些，然后用净布将其擦干。
技术点：
“扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成，要保证下一步给肉皮上色时，肉块表面还带有热度，否则，肉皮内的油脂凝固，形成一道“保护墙”，抹上的脆皮水被挡在“墙”外，就不易被肉皮吸收，上色效果就不理想。
3、趁热在肉皮上抹匀脆皮水（锅入大红浙醋克、老抽克、麦芽糖克、料酒克、清水克，小火将麦芽糖烧融即可）上色，静置约10分钟，至脆皮水风干。然后锅入宽油，烧至八成热，下入肉柱浸炸至肉皮刚刚起泡，捞出待用。
4、将肉柱横着放在砧板上，片成厚度约5—8毫米的片，注意下刀的力度要均匀，边片边转动肉柱，将肉片成一个完整的大片。
5、将片好的肉片平摊在托盘上，边抹自制蒸肉酱，边将肉卷起来，直至将整片肉卷成一个圆柱体。
6、将卷好的肉柱肉皮向下，装入直径约10厘米的调料缸中。
7、取泡发的笋干20克，加少许自制蒸肉酱拌匀，盖在肉的表面，压实，封保鲜膜，蒸1小时20分钟，并置于蒸箱中保温。
技术点：
1小时20分钟这个时间是惠大厨反复实验得来的，过短则去油效果不理想，吃起来仍有些腻；过长则会将肉蒸烂，扣出来后显得软塌，失去挺拔的造型。
走菜流程
从蒸箱中取出扣肉，倒扣在垫有生菜叶的盛器中，配陕西小花馍和糖蒜等开胃解腻的小咸菜一同上桌。
自制蒸肉酱：
1、郫县豆瓣酱0克，入搅拌机打碎待用，老干妈豆豉1克、黄豆酱克、海鲜酱克、红腐乳克（抓碎）、红腐乳汁克调匀待用。
2、锅入香料油4斤，烧至五成热，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫县豆瓣酱炒出红油，下混合酱料，小火炒至酱料和油均匀地融合在一起，关火晾凉后盛出入冰箱冷藏保存。
边角料处理：
将边角料切小片，拌上自制蒸肉酱，将肉柱放进不锈钢碗后，再把这些肉片盖在上面压实，最后塞入笋干，这样边角料的问题就解决了。
“瓮城扣肉”卖火后，引得众多大厨竞相模仿，西安新都酒店的厨师长薛利*便是其中之一。但他并没有照搬，而是借鉴了粉蒸肉的思路，并用整粒的陕北小米来代替蒸肉米粉。
小米扣肉
批量预制
选料：
用普通饲料喂大的猪一般5—6个月就出栏，其肉香味淡，不耐火，还没蒸定型就已经瘫软了。而我们从甘肃天水市秦州山区购得的猪是吃玉米、豆饼长大的，出栏时间约为1年，肉的味道更香，肉质也更“老”，不易蒸软塌。制作：1、取4指厚的带皮猪五花肉入蒸箱蒸约10分钟，使其表面断生、带有热度，取出后在猪皮上均匀地抹一层红曲米水，入八成热油中浸炸约2分钟，至肉皮起泡，捞出待用。2、将拉过油的五花肉用砧板压一夜，至肉块形状平整。3、净锅炙热，下入小米4斤、干辣椒40克、八角8枚、桂皮20克、小茴香20克、花椒8克，小火炒约30分钟，至锅内飘出香料和小米的干香味时盛出，用细密漏将小米滤出待用。4、调味、塑性和蒸制。这三个过程基本与原版相同，只有三点区别：
①蒸肉酱内加小米拌匀后再抹在肉片上。②蒸制时间略长于原版，为2小时。③不放肉块边角料和笋干丝，直接封膜蒸制。
走菜流程
取预制好的扣肉一桶，倒扣在垫有生菜叶的盛器中，配小花馍和开胃解腻的酸萝卜丝一同上桌。自制蒸肉酱：
1、李锦记豆瓣酱克、辣妹子酱克、阿香婆豆豉0克、美乐香辣酱1克、芝麻酱克、甜面酱克、花生酱克调匀待用。2、锅入红油0克，烧至五成热，下葱段、姜片、蒜片爆香后捞出，下入混合酱料，小火炒约20分钟，至酱料与油混合均匀，下入适量鸡粉、味精和白糖小火再炒约10分钟即可。
（打工不如创业，餐饮小吃投资少，见效快，不会正宗特色小吃的技术配方怎么办？找配方商城，想学习本文上述更多正宗特色的小吃技术配方，创业型的餐饮技术配方，敬请