年初，在突出其来的疫情冲击之下，餐饮业成为重灾区之一。然而在刚刚过去的春节，国内餐饮服务销售收入同比增长.4%，恢复至疫情前水平，牛年迎来“开门红”，成为促进内循环的强大动力。这样的突围除了全社会自上而下得力的防控措施，也离不开餐饮业的积极自救。
吃盆菜好彩头，岭南传统美食如今已进“中央厨房”
早上八点刚过，罗建军就已经在他的茶餐厅开始了一天的忙碌。今年51岁的罗建军已经做了30多年的粤菜，香港回归的那一年，他在靠近中英街的这个地方和妻子开了这家茶餐厅，今年已经是第24个年头了。
盆菜是一种混合了十几种食材的客家大菜，起源于香港元朗围村的传统菜式，相传有多年的历史，是广东深圳和香港新界的饮食习惯。
盆菜做得是否成功，既考验厨师的技能，也取决于食材的质量。萝卜在方言里被称为“菜头”，谐音“彩头”，鳗鱼寓意“年年有余”，鲍鱼象征“招财进宝”，而虾字发音和“笑”相似，因此大虾寓意“哈哈大笑”。作为沙头角附近有名的盆菜师傅，只要赶上逢年过节、乔迁之喜、团圆聚会，罗建军都会忙上好一阵子。
种类繁多的食材，需要后厨的师傅们一起动手准备。削皮，清洗，浸泡，切菜、配菜，十几种食材不同的步骤，同时在这个茶餐厅的厨房里交叉进行着。经过6个小时的奋战，各色荤素食材已经逐一烹制完成。但离最终汇聚成盆，还差点晴之笔，那就是芡汁。
盆菜的最后一步：打盆，最为讲究。盆底铺满煟熟的萝卜，然后将依次炒好的鳗鱼、猪皮、芋头等食材层层码好；梅菜扣肉、猪肉煨茨菇，盐焗鸡、海虾、冬菇、蚝豉和鲍鱼，口味浓重的海鲜、肉类逐层而上，各有其味又互相衬托，最后将芡汁浇入菜肴，紧包原料，防止原料内部水分外溢，既尊重几何原理，又符合美食逻辑。
象征团团圆圆的盆菜，原本吃的人越多越好，数百桌的盆菜宴在当地是司空见惯。但是疫情之下，既留恋传统又主动避免聚集的人们找到了新的解决办法。靠着外卖，今年罗建军店里外卖盆菜的量比以往增加了近十倍。
深圳市的一家酒楼也推出了不同款式的盆菜，价位从数百元到上千元，选择多样，丰俭由人。份量上也由传统的多人共吃的大盆菜变成了方便的三人份、两人份，给了消费者更多灵活选择的空间。
楼下的外卖窗口卖得红红火火，楼上的直播也进行得热热闹闹。这家酒楼通过直播、小程序等线上平台让传统客家盆菜更方便地走进了千家万户。
春节前后短短两个月的时间里，这家店在深圳的5家门店的总订单量比平时增长了10倍。
疫情催生新的生活和消费方式，盆菜这一流传数百年的岭南传统美食正随着互联网而铺陈到更远的地方。在一家中央厨房的生产车间，份盆菜正在加紧制作中，这些盆菜制作完成后需要通过冷链保存销往全国各地。
这间中央厨房从年开始尝试生产盆菜，向深圳的酒楼直接供货。从年下半年开始，线上销售渠道的运营力度不断加大。
利用线上大数据，去分析各地消费者人群的口味和可接受的价格定位，再对盆菜产品的种类、口味和价格进行相应的调整。以用户为导向开始引导生产，在互联网销售方式的转型下，这家公司已经发货近7万盆。
大盆变小盆，线下到线上，盆菜的顺势而为让它在近年成为电商新宠。京东的数据显示，今年春节期间盆菜半成品的销售量比年增加超过2.5倍，比起年更是增加了15倍；盒马鲜生北京盆菜类整体销量同比去年增长了5倍。
以盆菜为代表的半成品，体现着人们对便捷生活方式的追求以及消费习惯的迭代升级。1月20日“全国网上年货节”开启，短短10天时间，半成品菜增长高达.6%。诸多有着浓厚地域特色的传统美食，在电商时代香飘远方。
非遗变产业，这个南方小镇靠卖腊味一年卖出19亿元
岭南广东，中山黄圃。这个有着近年悠久历史和厚重文化底蕴的古镇，是广式腊味的发源地之一。一直以来，黄圃镇都以腊味闻名中外。
传统的黄圃腊肠以本地生猪的后腿肉为主要原材料，按照三七肥瘦的比例，将猪肉切成粒状放在一起进行腌制。分别加入食盐、白糖，和用传统工艺天然生晒超过天以上的酱油，而更重要的是要加入高度的白酒。这也是一直以来，黄圃腊肠在制作手法上的秘笈之一。
腊肠制作的最后也是最重要的一步就是晾晒。由于是天然烘干，因此，风向最为重要，腊肠师傅们会根据所吹风向、日照温度、空气湿度的不同，而选择腊味干晒的时间长短，这也决定了腊味最后的味道、色泽及口感。广东民谚所谓“秋风起，食腊味”，就是这个道理。
以前，每年立秋开始，在黄圃镇每家每户的阳台上都可以看到人们晾晒腊味的忙碌身影。今天，黄圃人大多不再自己制作腊味，产业的发展让他们能够更便捷地拥有这道传统的美食。
王献章自幼跟随父亲和伯父学习黄圃腊肠的制作技艺，如今，已经是省级非物质文化遗产——黄圃腊味传统制作工艺的传承人。他在20多年前创办的腊味生产企业让世代相传的传统手艺走上工业化生产的道路。传统的天然晾晒方式已经被太阳能烘房所代替，原本至少8-10天的生晒时间现在72小时就可以完成。
经过一个多世纪以来的发展，现在，整个黄圃镇已经有腊味加工企业多家，销量占据全国广式腊味市场的半壁江山。镇上另一家腊味加工企业除了生产传统的广式腊肠，还开发出不同种类和口味的腊肠产品。
每天下午6点之前，这家企业有0多票的订单发往全国各地。作为黄圃镇最早涉足电商的腊味企业之一，它在年更是加大了对电商平台的投入，目前的销售量已经比去年同期翻了一番。
作为全国最大的广式腊味的生产基地，黄圃镇在年腊味总体销量达到3.2万吨左右，产值约19亿元，增长26%。其中电商销售占比38%，增幅12%。
黄圃绝非一枝独秀，根据京东提供的数据，在今年春节期间，广东腊味的销量比年增长了30%，比起年更是翻了一番。广式腊味虽然早已走出岭南，但是凭借在深厚的饮食文化上进行不断创新，这一传统美食依然在疫情之下逆势成长。
以开放赋能传统
当“互联网+”已成为时代趋势，无论是盆菜还是广式腊味的经营者，都在积极接入互联网，涉足新零售，通过重塑产品架构，开辟更为多元的营收场景，从而表现出良好的抗风险能力和市场恢复能力。遵从传统文化，常怀创新之心，拥抱时代潮流，探索餐饮业的联网化、零售化、数字化变革，前路虽漫漫，但未来可期。
（来源：央视财经）