『五花肉的英雄主义。』
作者/驳静
对梅干菜烧肉怀抱执念
一块五花肉，天生有英雄气概，生来就是做将军的命，即便混在士兵中间，也一定会被挑出来。肘子啊大肠啊，一见它那玉树临风的气派，只会服服帖帖将摊位的最中间位置为它留出来。老板进货的时候，要是连几块像样的五花肉都没拿到，怎么好意思开张。
川菜里的回锅肉、盐煎肉和蒜泥白肉都很容易吃到，这几样菜都是非五花肉不可的。广州人做叉烧要找五花肉，杭州人做东坡肉、绍兴人做梅干菜烧肉，全国人民做红烧肉都要找它，甚至我还遇到好几家做腊肠的店主，标榜自己做腊肠选用了上好五花肉。从前，制作腊肠本是为了收集零碎肉料，不至于浪费，现代人却早已用起了整块的标志五花，这等埋没英雄的气魄可算得上是任性了。
厨师对五花肉于是又有更细致的讲究。有的只挑猪五花前半部分，因为它更不容易打散；有的对分层感兴趣，横剖面要绝对符合“五层”标准，仿佛非得如此方能证明自己不平庸；有的对肥瘦比有执念，四六开、五五开的尽而有之，但同时做出来的肉又要让肥瘦之间几乎没有过度。五花肉小小身躯所承载的寄托和希望可真是太重大了。好在它受得起。
有的人对五花肉最大的执念，还是梅干菜烧肉，比如我。
它还有个名字叫“梅菜扣肉”，听来是一回事，吃起来却大异其趣。梅菜扣肉是将肉单独煎完后切长片，码在干菜下方，固然还有再蒸的一道程序，与梅干菜发生关系时，却是肉在下菜在上，接触面其实虚有其表；但胜在样貌好看，肉肥瘦有致、大片平整，倒扣在干菜之上，没人能掩其丰采。
梅干菜烧肉要更朴实一些。它是将五花肉切块，煸过出油，加入生抽和老酒等调料，再倒入（大量）干菜拌匀，然后才是蒸。但这两个小时里，干菜和肉却是充分而亲密地接触，你中有我，我中有你，彼此对对方风味的影响似乎更有力度。只不过，端出来的时候必定是黑乎乎一团，肉块埋在干菜山堆里面，伸筷子进去扒拉两下，肥肉亮晶晶的影子在黑暗中一闪而过，才是你要寻找的那块肉了。
▲这是我最喜欢的“梅干菜烧肉”的样子（常缓山摄）
这是个心急吃不到的菜，也是高级酒楼出于外形而不得不舍弃的菜。我有项极个人的体验，川菜馆子（他们有个类似的菜叫“咸烧白”）、浙江馆子，不论哪个餐馆吃到的梅菜扣肉，都蒸得过头，恨不得熬干肥肉所有油脂才肯作罢，吃起来就少了一份鲜活。所以一直以来，我都不爱扣肉，只爱烧肉，五花肉嘛，总要肥一点才好。
从前在家里，这一碗梅干菜烧肉，能管好几天。
头天晚上第一次出锅，自是心焦难耐，说也奇怪，从来都火候不足，永远不如第二天再蒸的。有时一想到明天蒸过再吃，会专拣瘦一点的吃，好将肥腴留给第二天。所以我一度以为，过夜那一冻可能解封了什么神秘力量，到了第二天它的香味终于得到百分百释放。后来才明白这想法多冒傻气，倘若我蒸它个一整个下午呢？哪里还会感到火候不足，还会嫌肥肉过肥。我妈妈向我吐露真相：每天忙忙叨叨照顾一大家子，梅干菜烧肉这菜做得了，第二天蒸在饭上就是现成的菜，所以第一次蒸的时候是要悠着半小时——烧肉其实不求别的，时间给够就成。
苏轼他老人家起早就要打两碗肉来吃，还不就是煨了一整夜的火候吗？
嘴角泛油的一天，就交给五花肉开启了。“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”，反正一早起来先来两碗肉，老子就乐意对自己好你管不着。
不过我总是等不到蒸到饭上，早餐就眼巴巴地盼着了。倘若是白粥，就将干菜拌在粥里，黑白相间，也不像有的人要清清淡淡过早，说是干菜拌粥，也绝对要“不小心”捎上几块肉。倘若是炒饭就好办多了，头天晚上的米饭经过一夜已经失掉足够多的水分，掰两块放入热锅，很容易就自行散开。再看那碗肉，此时猪油凝结，黑色表面已经泛着一点白，狠心挖两勺丢进锅里，别的什么都不用加了，炒出来的就是一碗夺命干菜炒饭，再立志减肥戒碳水，这一碗炒饭都能使我立刻投降。
图/视觉中国
我们这趟出来的主题是猪，吃到行程末尾几天，越看“猪”这个字越起疑心，越吃猪肉越感到心惊，人人都提到今年猪价贵，讲起店里的红烧肉或东坡肉要率先叹一口气。老董最近撤掉了几个猪肉菜，其中一个是梅干菜烧肉，不过特地为我们又做了一回。因为不是卖给客人吃，头天晚上他就将肉蒸上了，所以等我们到，喝了会儿茶，说该开饭了，一小时内就把几样小菜都端上来了。当时不觉得特别，倒是半个月后某个写稿深夜，翻看手机相册时，最想再吃一遍的还就是这一桌。
手机照片里那一碗，被挖掉了一个角，转移到了米饭上，米饭晶莹，梅干菜乌黑，好吃到不容你细想。旁边一大锅笋烧肉其实吃掉不少，可是锅深似海，海中春笋茂盛，咸肉有余，仍像是未被动过，倒是锅脚下那盘小巧的油焖笋已经见底，说明这一席已然过半。说起来，梅干菜烧笋也能轻易搭配出一种组合。
轮到红烧肉出场
虽然梅干菜烧肉和红烧肉如果同时掉水里，我肯定救前者，但还是得承认，在五花肉做成的猪肉料理里，红烧肉当然要排在榜单首位，得压轴出场，因为它不分南北地域，是全国人民都爱吃的一道菜。
红烧肉前面能被冠以各种名目，但绝不会是“正宗”，没有哪个地方、哪家餐馆好意思这样说。毛氏红烧肉是不加酱油的，据说是当年毛主席看到酿造酱油的一口缸里极不卫生，从此不肯再吃酱油。厨师便想出法子，用糖色加盐代为上色，作为湖南菜，调味时还有豆豉和辣椒参与。
各地还有用芋艿、土豆等淀粉类时蔬与五花肉红烧的做法，还有人爱吃南乳烧肉，这又是另一种风味了，杭州的“江南驿”餐厅有一道极妙的南乳仔排，色泽很诱人，南乳即红曲发酵的腐乳，它尤其调色，红玫瑰似的为一小碗肉徒增风情，倒是与江南驿所在的上天竺相映成趣。不过最美味的红烧肉，几乎可以精确到每个人和各自的家庭里，所谓“童年的味道”。
我常听我爸对我妈做的菜指指点点，自己从不下厨房，却总爱指点江山，但厚颜指点后又总能够补充一句，“不过你妈做的红烧肉那是真的香”，恰到好处地避免了一场家庭大战。对不吃肥肉的小女娃子来说，整块吞下就能称得上勇敢——小女孩都不吃肥肉的。我只隐隐记得有时没留神吃进了口，也会像咯到了牙，要吐出来的。淑女跟那肥腻腻的东西，仿佛天生不合拍。但小小年纪，不知减肥为何物，怎么就开始唾弃肥肉了，真是不得而知。
肥肉部分，我总是咬下来夹到爸爸碗里，不管有没有外人在，他都照单全收，小小的我内心以为这是父爱，长大后才知道，爱倒真的是爱，不过这爱多半是针对肥肉的。
西子湖四季酒店中厨行政总厨王勇，做有一道著名的红烧肉。我们到他的厨房时，一大锅五花肉块正在活泼地上下翻腾着，咕嘟咕嘟，颜色深沉，冒着热气，惹人探究。午餐高峰已过去，这一锅是为晚餐备下，厨房里节奏因此慢了下来，有人在扎石榴菌包，有人在处理白蟹，料理台上干干净净，只余一块案板，几个苹果已切成块。
在那咕嘟咕嘟的大铁锅边，王勇告诉我们，他做红烧肉，作料没什么新奇，无非就是料酒、生抽、老抽和糖等几样，现在它们已经切成了块，往前还有一道程序，要先将一整块肉先煮一回，“肉嘛，总是越大块煮起来越香”。说着，王勇又去另一头的送餐口查看订单，我跟在后头。
等我们回到铁锅旁，我用余光扫到料理台，突然有个画面一闪而过，刚刚摆在那里有一样重要的什么东西，现在消失了。是吗？还是我看错了？跟厨师聊天，我会要求进入厨房，但往往感到不安心，仿佛闯进别人的人生，备感突兀，尤其是那些埋头干活儿的学徒副厨们会看你一眼，眼神里写着什么，却又沉默着继续干活儿。所以很有可能，刚踏进厨房、扫视一圈时，我只是习惯性不安了一小下，看错了也未可知。
后来到餐厅跟王勇继续聊天，一直很少言语的摄影师突然冒出一句“我看到苹果被加进去了”，我心头一亮，转头问王勇：“这是秘诀吗，这就是秘诀吧，这是不是秘诀？”三连问，真以为发现了什么了不起的新大陆。王勇神色平静，说苹果是第三个年头开始加的，起初只是心血来潮，想看看所谓的果甜能不能带来一些不同之处。但实际上，在一大锅肉汤里，几颗苹果不过水滴入海，能有什么舌头能辨别得出其中差别呢。“它们在锅里的时间也不会太长，煮一会儿，缩成小小一块，就要挑出来丢掉。”
▲杭州西子湖四季酒店中厨行政总厨王勇（常缓山摄）
即便王勇这么说，我们后来在灵隐附近一家名叫“解香楼”的餐厅吃红烧肉，跟厨师聊起天来，听他言谈之中倒是挺自豪地提到，他们的红烧肉是放了苹果增加了天然香甜的。对所谓“祖传秘方”，我们总抱有天然的好奇心，那些偷方子的传奇故事也总容易口口相传，又或者一听到“百年汤头”立刻要敬仰三分。王勇在这方面有大厨风范，用心，但坦诚。
金沙厅刚开业的时候，王勇设计菜单要做红烧肉，拿着尺子去量，肉店老板们意见都相当大，哪有这么买肉的。逐渐地才找到愿意配合的食材提供商。他心中一块理想的五花肉就是二层瘦肉、一块肉皮和二层肥肉组成。最开始找了浙江本地最有名的品种“两头乌”，做出来当然是好，肉很香，但是两头乌个头小，它身上那块五花本就不够大，只得放弃。要说昂贵食材，还有一个选择是进口猪肉，不过中国人讲究鲜食，进口猪肉势必冷冻过，做红烧肉就不大合适了。试了三个月时间，总算找到一家合意的。
找到了合适的个头和肥瘦比，不忙高兴，还有很远的路要走。他对这道红烧肉有两次裁剪过程，第一次是在煮完整块之后。未经切割的一大块肉放到锅里煮，煮至半熟，肉块定形后改刀成块，这时候，那些边缘的模样不好的部位就要修剪掉。全部煮熟之后，还要进行二次筛选，那些品相不好的肉块是二试没过的可怜虫，无法入选，上不了最终的餐盘。历经两轮筛选，进入终试的肉块们才会被珍而重之地收汁。用这样的劲头儿舍弃食材，近乎勇士。
猪肉旁边，还有鲍鱼作陪。
高级料理为了让红烧肉上得台面，想过很多办法。其中最经典的是增加高价食材，比如鲍鱼。比起梁实秋写到的干青蛤煨红烧肉，这又要昂贵一些了。但从味觉辅助上，青蛤要胜出，因为鲍鱼是一种本身没有味道的食材，而青蛤就鲜美得多。南京名厨侯新庆最早用干鲍煨红烧肉，王勇使用鲜鲍，而且还做得很好吃，后来侯师傅不服气，又使用更名贵的南非鲍鱼，二人似乎还因此闹过一点不愉快，不过在外人看来，倒有一点江湖侠客远远地过一两招的意思。
图/视觉中国
杭州美食家陈立教授提起这桩往事，说两位大厨其实对食物的理解却是一致的。鲍鱼的主要构成是胶原蛋白，本身的滋味非常中立，在它与红烧肉组合出来的搭配中，红烧肉为鲍鱼提供了味道，鲍鱼反过来却没有丝毫贡献，它固然是更名贵的食材，却不得不沾点别人的光，才能发挥一点自己在“牙感”方面的功用。牙感，就是触觉了，口腔里的触觉当然也很美好，广东人也极喜爱和擅长制作鲍鱼，不过我却不能感同身受，食客对一项食材的追捧，要以口感之外的溢价作支持。
王勇这道鲍鱼红烧肉端上桌来，不知情的，十有八九会误以为这是东坡肉。本来嘛，红烧肉的概念很广泛，东坡肉与它的区别就很模糊，都是五花肉，都是喜庆的颜色，吃客看到一大块珍而重之端上来的，那多半就是东坡肉了，很多店倾向于将肉装在盅里上一客，其实就是一大块肉。不过，红烧肉是一次成熟，东坡肉的上色、入味和成熟分三次进行，但这都是烹饪技法的不同，吃到嘴里，我们要求的也不过就是“肥而不腻、瘦而不柴”这一条而已。
王勇的这道红烧肉恰好验证了这款家常菜的难以服众，金沙厅开在五星级酒店，对客人的反馈当然额外在意，不少客人都说这道红烧肉怎么这么甜，类似的反馈听得多了，王勇不得不思考。起初还对甜度进行修正，下调了三分之一，但还是有客人不满意。后来想明白了，每个人心目中最好吃的红烧肉，多半与童年有关，这道菜平民至极，家常至极，不可替代。主厨的气性上来，做回了原来的味道。
图/视觉中国
要说甜，杭州人的红烧肉其实不甜，砂糖也好冰糖也罢，都只加少许，主要还是为了上色。但隔壁上海人的就会甜一个等级，你到无锡，还会吃到更甜的红烧肉，最甜的就是无锡菜，苏州菜还得排在它后头。鲁菜里面也有红烧肉，它就要加姜葱和八角，至于湖南一带，则少不了豆豉和辣椒。
许多人一听我是杭州人，都道我们吃东西偏甜，实际情况却是，我在沈阳吃烧烤都嫌它太甜了。陈教授听我抱怨这些年在北方受到的误读时说：“杭州在整个长三角地区都不算甜，饮食起居都偏于北方，甚至杭州话都属于官话，是北方语系。你出生之地富阳，从建筑到饮食，实际属于徽派的文化势力范围，所谓吴侬软语，并不包括杭州地区，它的很多文化活动还是偏北方的。”
王勇在杭州做菜，因此总要强调自己做的是上海红烧肉，意思是，他烧的肉是偏甜的，先给你提个醒。对我来说，果真也太甜了，想象曾经下调三分之一甜度的版本，也许我会更喜欢。但除此之外，它汁水浓郁，改刀比有的东坡肉还要大，威风凛凛地一大块搁在白净的西餐盘中，秀外慧中，颜色十分活泼，拿刀从肉皮切下，叉出完整的一块送进嘴里，甜是甜的，仍不由感叹这是一块表里如一的芬芳好肉。