无所不能的五花肉你了解多少？
五花肉作为料理中的常见食材，营养十分丰富，含有优质蛋白质，全面且比例均衡的人体必需氮基酸，同时含糖量低，以适当的方式烹煮食用，具有补肾养血、美容养颜、润燥生津的功效。
烹调得当的五花肉，肥肉易化不腻，瘦肉嫩而多汁、久煮不柴，因此许多名馔都用它烹饪，例如梅菜扣肉、东坡肉、粉蒸肉、瓜仔肉、济南把子肉等等。今天，我们就从结构、分类、烹法三方面，重新认识一下这道熟悉的食材。
五花肉到底是指哪”五花“？
五花肉取自猪的腹部，这个位置的猪肉脂肪组织丰厚，其中还夹带着部分肌肉，外观看上去肥瘦相间，层次分明。在民间，五花肉有很多别名，除了“肋条肉”、“三层肉”，还有“五花三层”，关于这个名字中究竟指的是哪“五花”和哪“三层”，大致有两种说法。
一种说法是，最典型的五花肉，为一层肥肉夹一层瘦肉，如此红白间隔，共有五层，包括从外到内排列的腹外斜肌、腹内斜肌、腹横肌三层肌肉，以及两层脂肪——三层肌肉与两层脂肪交错，构成五层花纹，因此得名“五花三层”。
典型“五花三层”结构图
挑选优质五花肉Tips
看位置：最好的五花肉在接近猪后臀尖部位，这里的五花肉，“五花三层”分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。看外表：用手摸，略微有沾手感觉，肉上无血，用眼看，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳，横切面层数分明而均匀。闻气味：正常生猪肉的气息，无异味。
亦有一说，指出“五花肉”中“五”字，按照《说文解字》里的意思是“纵横交错”，在此用作虚数，而“花”字则可以理解为“纹理”，故“五花肉”应指“有交错纹理的肉”。事实上，五花肉也确实不限于五层纹理，也有所谓的“七花肉”，传说中的极品五花肉甚至可达10层之多。
两类五花肉的辨识与烹法
根据取材具体位置不同，五花肉可以分为上五花和下五花两类。两类五花肉从肥瘦比例、色泽、质感都有差异，适合烹饪的菜品也各不相同。
上五花：肉馅首选
上五花是猪肋骨附近的肉，所以也叫“五花肋排”。也就是在剔除排骨的时候，剩下来的部分。上五花肥多瘦少，颜色较浅，触感较硬，脂肪饱满，口感极香，但略微油腻，适合绞碎做成馅料或丸子。
为了发挥上五花肉肥厚油脂香，并中和其油腻感，菁禧荟行政主厨陈少雄师傅在这道菜中，选择将30克五花肉剁碎，加入5克松露酱、5克小葱调味，在用适量生粉打成肉胶，酿入羊肚菌中，最后与腌制入味的黄鱼块一同蒸熟，盛放在蜜豆菠菜土豆泥上。Q弹的肉胶与滑嫩的羊肚菌合二为一，呼应了蒸黄鱼的鲜美，底部的蔬菜泥则补充了沁人心脾的清新质感。
来自北京昆仑饭店鲜筵餐厅的吴疆师傅，在五花肉馅中巧用百合代替普通叶类蔬菜，不但避免了菜叶容易软烂的问题，还提升营养价值，百合的清爽吸收了五花肉的油脂，口感更加均衡。酱肉馅的制作步骤也有讲究，要先将适量五花肉去皮后，下入老酱汤卤至入味，再取出切丁，拌入20克百合，混入4-5克甜面酱和2克黄酱，搅拌均匀。以此馅料蒸出的包子，酱香馥郁，肥而不腻。
下五花：红烧之最
下五花是猪的肚腩，这部分被认为是最上乘的五花肉。下五花色泽偏深，触感较软，肥瘦分布均匀，可达到“五花三层”的完美形态。又因为下五花的肉质纤维较粗，烹饪后肥而不腻，瘦而不柴，口感很香，故常被用来做红烧肉。
这道“普洱茶红烧肉”是上海米其林二星餐厅雍福会的招牌菜。总厨周铁龙师傅在传统的本帮红烧肉基础上，加以改良，在加水焖烧的步骤中，和盐、胡椒粉一起下入了少许普洱茶水。在小火烧制的过程中，肉香吸收了普洱茶浓郁而独特的香味，待五花肉烹至七分熟时，下入冰糖焖至全熟，收汁时又淋上米醋。浓油赤酱被微妙颠覆，茶香幽幽，让印象中的豪放红烧肉多了几分婉约。
和周师傅的“普洱茶红烧肉”异曲同工，刘一帆老师在他的“蒂芬红烧肉”里，沿袭了南方口味，并加入了橙皮和黑醋调味。他的做法是，在红烧肉炒糖色前将桂皮和橙皮一起下入锅中，小火翻炒五花肉，使香气缓慢渗进肉中；黑醋则在小火炖煮40分钟后放入1汤匙，起到提鲜的效果。加分配料的分寸很细腻，但作用却很大，用微酸平衡甜口，同时加强了解腻的效果。
五花肉的创意诠释
除了经典的做馅和红烧，五花肉还有千百种创意诠释方法，来看看名厨的师傅们是怎么玩转五花肉的吧。
肉冻入馅，炮制爆浆美味
来自米其林一星餐厅京雅堂的主厨李冬师傅，善于改良古法菜，在经典老菜式之中寻求巧妙创变。在制作“爆浆肉丸”时，李冬师傅在打上劲的五花肉丸中，加入了用五花肉皮和清水煮成的肉皮冻，再裹上面包糠，下入热油中，炸制两次。成品外皮金黄酥脆，内里馅料软嫩弹滑，经过加热的肉皮冻在肉馅中化成带有黏稠胶质的汤汁，一口咬下去，带来爆浆的惊喜！
馅料制作
将克五花肉切成细粒，加入8克盐、35克葱姜水、3克胡椒粉、5克香油，以及一只鸡蛋蛋清，调味搅打至粘稠上劲，再加入用50克五花肉皮和清水熬成的肉冻颗粒，将五花肉馅包裹住肉冻粒即可。
炸制肉丸
肉丸要炸制两次，第一次在油温达到五成热的时候下锅，将肉丸炸至七成熟捞出，再次加热锅内油，当油温到七成熟时，在下入肉丸炸至全熟。这样做可以把肉丸内的多余油脂逼出，增加外皮的脆度。
老菜新烹原味盛宴
这道菜的灵感来自王师傅老家一道老菜——酸菜白肉炖海蛎子，经过增加茭白、青豆等新配料和更有层次感的精致摆盘，展现出了新口味、新风貌。这道菜强调食材原味，用小乳猪猪骨熬制而成的猪骨汤，是吊出五花肉、牡蛎原香的灵魂所在，也是点题“豚香”的一笔。
五花肉两用
取适量五花肉煮至8成熟，取出切成薄片，留下一部分用于炼制猪油渣；这些猪油渣在最后成盘时，刨薄片撒在食材上，作为汤底，起到烘托味道层次的作用。
双色肉茸混合出馥郁风味
脆皮烧肉，生烧、熟烧、冰烧一篇全掌握脆皮烧肉