TUhjnbcbe - 2024/8/30 16:50:00
历经3年野蛮生长，预制菜概念首次在国家层面予以明确。市场监管总局等六部门日前联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称“通知”），明确净菜、主食类产品、中央厨房制作的菜肴不属于预制菜范围，一方面突出工业化预加工特点，一方面突出菜肴属性。不使用防腐剂的规定，则对预制菜质量控制提出了比普通食品更高的要求。通知对预制菜范围的界定出于哪些考虑？选择这个时间节点出台有何深意？会给行业带来哪些影响？消费者对预制菜的误解能否得到扭转？通知对预制菜统一标准的制定带来哪些启发？范围“缩水”后，预制菜万亿产业规模能否实现？新京报记者邀请行业专家、生产企业代表共同进行探讨。张春晖中国农业科学院农产品加工研究所首席科学家刘锐农业农村部食物与营养发展研究所副研究员王洪涛中国连锁经营协会副会长兼秘书长刘鹏得利斯副总经理、董事会秘书李煌广州雪印食品股份有限公司总经理预制菜概念首次明确新京报：通知对预制菜范围的界定基于哪些考虑？为什么选择这个节点出台？张春晖：预制菜产业近两年在国内火热，去年产值已经突破亿元，但生产主体依然存在小、散、乱的现象，导致市场鱼龙混杂，产业需要规范。此次《通知》对预制菜进行了明确定义，强调了工业化的生产主体，也就明确了监管主体。其次，对预制菜范围进行“掐头去尾”，突出菜肴属性，不能使用防腐剂的要求对预制菜质量控制提出了比普通食品更高的要求。总体来说，此次新规将食品与预制菜产业进行了明晰的边界划分，充分响应了市场的关切，有助于防范“预制菜是个筐，什么都能往里装”带来的诸多问题。刘锐：通知下发前，预制菜范围很广，但并不存在过滥问题。预制菜是指一个产业，并不应该是一类产品。目前大众讨论的，更像是“预制菜肴”的产品定义。通知在这个节点出台，是因为很多消费者对预制菜存在误解，对行业发展形成阻力。预制菜是菜肴标准化、工业化发展的重要路径，是行业发展的必然趋势。通知对预制菜提出了更高要求，也是对该行业的一种认可。王洪涛：此前预制菜没有明确概念，各方站在各自视角去定义、去解读。直觉上，大家都认识到预制菜是一个新概念、新风口，因此近两年陆续出了很多地方标准、团体标准，但没有一个被社会各方认可。通知的出台解决了基本概念不统一的问题。刘鹏：此前预制菜定义较为模糊，给行业监管、消费者认知构建、企业良性竞争带来不同程度的困难。消费者对预制菜的担忧，主要集中在生产者、经营者信誉是否有保障，产品是否添加防腐剂、添加剂等，这些担忧在通知发布前并未得到可靠解决。通知有利于提高预制菜生产“准入门槛”，规范行业发展，打消市场疑虑，提振市场信心。新京报：预制菜范围明确，将给行业带来哪些影响和变化？张春晖：这次对于预制菜范畴的切分，我个人认为是非常清晰的。以前净菜、中央厨房产品，包子、水饺、汤圆等主食，按照新的定义，不能归类到预制菜范畴。同时对预制菜企业的加工端、流通端、销售端也提出了更高的质量要求。《通知》将为预制菜产业带来一次重构，帮助生产企业“轻装上阵”，对产业有规范引领、指导服务的重要意义。刘锐：通知对于预制菜行业发展将起到更加规范的作用，对产品生产、流通提出了更高要求。对企业来说，我认为影响不会特别大。如果企业产品已经获得消费者和渠道的认可，产品质量又好，即便不叫预制菜也会发展下去。一些被排除在预制菜范围之外的企业，以后不能再蹭预制菜热度，融资可能会受到影响。王洪涛：预制菜范围的明确有助于明确预制菜产业的发展方向。从行业层面看，有助于推动产品标准的建立和完善，促进产品品质和安全的规范化管理，提升整体生产水平，规范食品生产经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动。从企业层面看，预制菜范围的明确有助于企业优化供应链管理，实现原材料采购、生产加工、物流配送等各环节的有效协同，降低成本、提高效率。餐厅通过明示使用预制菜，将进一步保障消费者知情权和选择权。未来，预制菜的普及可能会逐渐改变消费者的饮食习惯和烹饪方式，企业有机会通过产品和服务来引导市场趋势，形成新的消费模式。刘鹏：对企业及行业来讲，这是个非常好的机会。通知在一定程度上解决了消费者对预制菜食品安全、知情权得不到保障的顾虑，带来新的市场机会。行业无序竞争将得到规范，提高准入门槛和行业集中度，让企业发展目标更加明确。通知从原料、技术创新研发、生产工艺、产业发展环境四个方面对预制菜产业链及政策端提出要求，能够激发从业者的积极性和创新性。李煌：行业规范之下，消费者不会再谈预制菜色变，有助于恢复市场需求，促进预制菜行业高质量发展水平。比如同样是酸菜鱼，工艺、设备、投入不同，品质差别很大，在没有统一标准的情况下消费者很难分辨，市场就会产生劣币驱逐良币的情况。通知出台后，市场将形成良币驱逐劣币的效应。去防腐剂成行业共识新京报：预制菜不添加防腐剂，是否会推进行业技术转型升级，扭转消费者对预制菜的误解？张春晖：除了防腐剂，生产中的高温灭菌、速冻锁鲜，运输中的冷链物流等技术同样可以保证产品新鲜度。预制菜产业装备与加工工艺讲究两点，一是“三转一保”，厨艺转工艺、厨师转工人、厨房转工厂，以及品质保持；二是“四化同步”，厨艺的数字化、工艺的标准化、生产的装备化和品质的传统化。在预制菜生产过程中如何解决“三转一保”和“四化同步”，是行业面临的共性关键问题，也是我们需要研究的重点方向。“预制菜进校园”事件和“梅菜扣肉”事件，都给行业带来了负面舆情。业内对预制菜有4个衡量维度——美味、便捷、营养、安全。现在大家对预制菜更多