TUhjnbcbe - 2024/9/8 8:46:00
如果说靠海吃海的潮汕人吃的是海味那么靠山吃山的客家人吃的便是山珍客家美食之丰富、底蕴之丰厚，也是美食家与吃货绝对不会放过的目标！各种不起眼的山间食材，在朴实、勤俭的客家人手中变化出无数花样！如果要探究客家人的渊源，就要追溯到秦朝，一个源远流长的故事：据历史考证，秦朝以后，中原地区发生过多次大动荡，当时的中原人为躲避战乱，纷纷南迁到赣、粤、闽交界地区，与当地居民通婚，形成了如今庞大的客家群体！如今的广东客家人相对集中聚居在广东东北部，即梅州、河源一带。他们择山而居，将中原文化与当地文化融合，形成自身独特的客家文化！也就是说，如果你想知道几千年前中原人是怎么生活的，那就看看如今的客家人！所以客家饮食与汉唐中原饮食文化是一脉相承的！靠着勤劳刻苦，他们在穷山瘦岭中创造出了无数山珍美味！酿在客家菜中，懂得酿非常重要！客家人无所不酿，随便一种菜都能拿来酿，变换出N+1个花样！其中最出名，也最受客家人喜爱的便是闻名海内外的客家酿豆腐！为什么客家人这么喜欢酿？这要讲到一个传说！客家人从中原迁移而来，骨子里就爱吃饺子，但当时的山区没有面粉，于是，精明手巧的客家人就发明了“酿”食，用别的菜代替饺子皮，将肉馅酿进去，取代饺子，一解饺子的相思之苦！客家酿豆腐但是你可能不造，除了我们熟悉的酿豆腐、酿苦瓜、酿辣椒等，人类已无法阻止客家酿菜的发展，种类多到你无法想象，而且酿出了常人无法做到的境界！酿！豆！角！你能想象吗？豆角这么细也能酿？！心灵手巧的客家人告诉你，没有什么是不能酿的！！只要将豆角扭在一起，就能把肉馅包裹住！还有酿！葱！白！在葱白中竖削几下，就能腾出空间酿肉！！酿豆角当你以为酿豆角与葱白已是一绝时，客家人会告诉你，还有酿！豆！芽！它才是客家酿菜的精华！传说慈禧太后对这道菜赞不绝口！另外还有酿田螺、酿猪红、酿鸡蛋、酿猪肚、酿……扣“扣”是客家菜的又一经典手法！讲究荤素搭配，看似简单，却非常考究选材、腌制与火候！将互不相干的两样食材，通过柴火的作用互相渗透！不同肉菜的搭配，又要搭配不同的调料，千变万化！其中最著名的就是客家梅菜扣肉！干韧的梅菜吸收了猪肉的油腻，令猪肉肥而不腻，而梅菜多汁甘香，成为客家菜的招牌！而那看似不起眼，作为配菜的梅菜却是客家人的骄傲！客家梅菜扣肉除了梅菜外，精明的客家人还会用各种山间蔬菜相扣，如：香芋、茶树菇、豆角干、柚子皮等等，又创造出了N+1种扣菜！“圆”是什么鬼？客家人习惯把丸状食品叫做“圆”，肉丸也叫“肉圆”！而说到肉丸，可能大家第一时间想到是潮汕牛肉丸！但其实在客家菜中，“圆”也是最常见的菜，并且是宴席上必不可少的菜肴！此外，还有人把客家肉圆叫“捶圆”！为什么肉丸会叫捶圆？这就要追溯历史了！两千年前《礼记》就有记载一种叫“捣珍”的菜肴，其做法就是将肉反复捶打，使之爽口弹牙。而将中原文化带到南方的客家人就传承了这种古老的饮食习俗，所以客家肉圆也叫捶圆。客家肉圆而客家肉丸如此弹牙爽口，还有一个秘诀：木薯粉！它是客家肉丸必不可少的伙伴！客家人很懂得如何善用山间食材，在肉圆中加入适量的木薯粉，保证了肉丸的弹性！客家圆又有N+1种，普通的肉圆就有猪肉圆、牛肉圆、鱼圆、牛筋圆……另外还有利用各种蔬菜制作的素圆，如用芋头做的芋圆；用萝卜做的萝卜圆；腌腌出客家风味靠山吃山的客家人非常爱做腌菜！不管是肉还是蔬菜，客家人都能腌出一番风味！而其用到最重要的腌料就是盐！为什么客家人这么喜欢用盐？因为古代靠山吃山的客家人，物资匮乏，需要外出耕种劳作，劳动力大，就要补充盐分！所以客家人非常喜欢盐腌，除了能很好地保存食物外，他们还普遍认为，多吃盐才有力气！腌咸菜客家腌菜有大家熟悉的咸菜、萝卜干等，可生吃、可炒还可煲汤，无论如何烹饪都别有一番风味！要特别说的是客家人最钟爱的腌肉：腌咸猪肉！它是将新鲜的五花肉，用盐与各式调料腌制而成，是客家人最爱的下酒菜，吃过就无法忘记！咸猪肉除此之外，还有客家腊肉！不同于广式腊肉，制作客家腊肉最主要的调料依然是盐，其次，它不是烘干的，是在靠山风生晒而干的！这样制作的腊肉与腊肠，更能突显肉的香味，百吃不厌！其次还有，咸鸡、咸鸭、咸鹅、咸鸡脚、咸鸡腿、咸……粄一年四季离不开“粄”粄在客家人生活中是一个很重要的存在！一年四季都出现在各种节日中！它由各种杂粮混合而成，有N+2个品种，即使是当地的客家人也不敢说全部都吃过！粄是怎么创造出来的？皆因客家人的创造力与心灵手巧！过去客家山区物资匮乏，客家娘子们除了要下地干活外，还要确保一家人吃得好！于是只能在各种粗粮上想尽办法，变着花样做出各种填饱肚子的食品！粄就这样应运而生！粄如今粄已经不是果腹的主食，成为了客家特色的风味小吃和祭祀食品，色香味俱全，至今仍然很受欢迎！随便一数就有钵粄、黄粄、老鼠粄、笋粄、艾粄、萝卜粄……