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TUhjnbcbe - 2024/9/13 16:28:00

导读:梅菜扣肉,在客家菜中地位很高,客家人家庭里逢年过节或客人拜访都是宴席硬菜,梅菜扣肉特点是每一块扣肉都酥软入味,油脂部分还达到入口即化的质感,咸香浓郁香气四溢,而且卖相酱色油亮特别有食欲感,但缺点就是“耗时”和“难制作”。

这两个缺点就劝退了大部分打算学习梅菜扣肉做法的朋友了,其中最大的难点,就是如何让扣肉的外皮呈虎皮状,同时还保持肥而不腻质感。

制作梅菜扣肉,要选用一块肥瘦相间的五花肉,五花肉先用香料汤烹煮至熟透,然后进行油炸一遍,两个不同烹饪手法在这衔接,成了整道菜最容易出错的地方,很多人把肉煮好后就直接下锅油炸,此方法就大错特错了,不仅不会让外皮快速呈现虎皮状,甚至还有炸锅溅油风险,操作步骤错误,诀窍也没掌握。

本期小鹿教大家制作梅菜扣肉的正确方法,做扣肉时,肉焯好直接炸就错了!教你成功诀窍,酥软入味咸香四溢,制作梅菜扣肉的步骤和诀窍非常重要,过程也相当耗时,但真的好吃,平常空闲时间多的朋友,不妨尝试制作。

◇「梅菜扣肉材料清单」:

五花肉1条,梅干菜2把,葱姜蒜

香料(八角2个/桂皮/香叶4片/草果等)

炒梅干菜调料(生抽/老抽/糖/盐)

酱料(老抽适量/白糖1小勺/生抽2汤勺/啤酒或料酒2汤勺/白胡椒粉2小勺)

◇「制作过程」:

步骤1|先把五花肉切分开几块大小均匀的等份,洗净后冷水下锅,放葱姜、香料进行烹煮,大火烧沸后有浮沫溢出要剔除干净,大火煮5分钟,翻面再煮5分钟,控水捞出。

步骤2|梅干菜提前一晚泡软,洗净后切碎,热锅热油,下姜蒜爆香,再倒入梅干菜碎小火翻炒至水分收干,下生抽、老抽、糖、盐进行调味,倒一碗水后小火焖5~8分钟,让梅干菜吸收酱汁,铲出放凉备用,此步能在肉块烹煮或油煎后时进行操作。

步骤3|用小盘装着老抽,肉块煮熟出锅后趁热放入老抽中翻滚,让肉块四周沾上老抽,再用竹签或钢签,在肉皮表面胡乱扎洞,让酱汁浸透到肉中,再抹一遍老抽,猪皮朝下浸泡在老抽内10分钟以上,再放到烤网上晾干,让老抽完全被肉块晾干吸收。

步骤4|做好上述腌制晾干操作后,才能下锅油煎,锅中倒油并烧热,肉块皮朝下码放进油锅中,并迅速盖上锅盖小火慢煎,煎得肉外皮呈虎皮皱纹状,即可取出放凉。

步骤5|把配方中的“酱料”调配好,并把炸好的扣肉切成大小均匀的薄片,倒入调好的酱料并抓匀腌制5分钟。

步骤6|取一大碗,把切好的扣肉片外皮朝下摆放整齐,再堆上炒好的梅菜干,淋入残余的腌料,压紧实后,倒扣个小盆盖着。

步骤7|把梅菜扣肉上高压锅,上汽后转中小火压焖40~50分钟,出锅后把梅菜扣肉倒扣过来,形成梅菜垫底扣肉朝上的样貌,一道酱气四溢、油润光亮、充满食欲感的梅菜扣肉就制作好了。

◇「梅菜扣肉烹饪技巧」

(1)肉块煮好后,不能直接下锅炸,想酱香入味,要先用老抽进行腌制,想快速起虎皮皱纹,油炸前要让肉块表面的酱汁晾干,水分含量少才能更轻易的被炸出虎皮状,同时因为肉块始终含酱汁量大,下锅炸时一般都会溅油,为了安全,码入锅后盖上锅盖就对了。

(2)最后步骤用高压锅蒸能省一大半时间,如用蒸锅,时间要延长至1.5小时。

)「做扣肉时,肉焯好直接炸就错了!教你成功诀窍,酥软入味咸香四溢」,

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