云南菜不属于中国的八大菜系，其口味特点：鲜嫩，清香，回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味。云南大部分地区四季如春，常年时鲜蔬菜不断，山珍水鲜，物种繁多。使得云南菜充分利用自然资源，用料非常广泛，像时鲜果菜、山珍野味、家养野生、高低等动植物均可入撰。近代以来，又吸收了川、鲁、粤、苏等菜的高超技艺，以它特有的地理位置和四季如春的特点，较充分地发挥了滇菜用料广泛，鲜美时新，品种多变的特点。
小编整理出10道比较传统的云南菜，让大家品味一下云南菜的风味特色，是不输于八大菜系的。还是排名不分先后。
汽锅鸡
云南的建水地方盛产陶器，当地人便研制出形如荸荠的陶土蒸锅，锅中有一条空心的管子从锅底通到锅盖，就是制作这道菜所用的汽锅。蒸鸡时，只要将鸡块与盐、酒、姜等作料放入锅内，不加任何水，盖上锅盖，再将汽锅放在另一口盛满水的大锅之中。等水沸之后，大锅中的蒸汽便会从锅底的空心管子冲入汽锅，再经过锅盖的冷却作用后流入锅中成为鸡汤，这便是汽锅的妙用之处。这道菜要蒸个三四小时才完工，成品鸡嫩汤清，是道很耗工夫的滇菜。鸡汤清澈透明，原汁原味，有云南第一菜之称。
锅贴乌鱼
在昆明生活多年的汪曾祺曾经在《昆明菜》里写道：“一道昆明菜，不是以火腿为主料，但离开火腿却不成的，是锅贴乌鱼。”乌鱼就是黑鱼，财鱼，是一种生命力比较顽强的鱼，在东南亚很受欢迎。“乌云两边，去其边皮，大小如云片糕，中夹火腿一片，于平铛上文火烙熟，极香美。宜饭宜酒，也可作点心。”以前是以东月楼的最好，可惜公私合营之后，东月楼只是记忆了。现在昆明有些酒店也推出这道菜，但是知名度就不如以前了。
炒酥红豆
这道菜，据说是当年的“云南王”龙云最爱吃的一道家乡菜。把红豆放在水中煮熟，沥干水分，放入油中炸至酥脆。然后在锅中放油，放干辣子、生姜、葱段炝锅，放入剁肉、酸菜炒香，然后放炸好的红豆下、花椒面、酱油、白糖、味精下锅快速翻炒起锅装盘，一道香喷喷的酥红豆就做好了。这一道菜，酥脆鲜香，倍受云南人的喜爱。
这道菜，非常考验厨师的火候掌握程度，如果火候掌握不好，要么红豆不酥脆，要么就炸糊了。传说当年的滇菜大师王富，考校弟子的时候，经常就是让徒弟们炒出一盘酥红豆，炒得好的就可以出师了，不好的则继续学厨。
红三剁
红三剁是云南名菜，也是云南家常的下饭菜。云南菜讲究的是用现熟现摘的蔬菜烹制，不仅精巧易做，而且健康美味。除了“红三剁”，还有“黑三剁”，就是在这三样主料之外再加入云南特有的玫瑰大头菜，同样剁碎后炒，因颜色中多了一些黑色的点缀故名。红三剁，指西红杮、红猪肉、红辣椒，因三红而得名。炒红三剁用的调料较少，而且所选的辣椒也不辣，主要取番茄炒出汁与肉结合的香味，用来拌饭相当可口，酸香开胃。
薄荷牛肉
这道菜是陈赓大军入滇的时候，滇菜大师王富为迎接解放军专门制作的一道凉菜。薄荷叶跟柠檬汁的味道让牛肉清新与众不同，牛肉的香气与薄荷的清爽完美地结合，特别适合夏天的一道肉菜。薄荷味道清凉，云南人很喜欢，而且薄荷能疏散风热、清利头目、利咽理气。吃完薄荷，能有满腹的清凉之感，会让人心旷神怡。而薄荷和牛肉，是绝配，云南菜里，除了这道牛肉卷薄荷，还有薄荷炒牛肉，都是当地人民喜爱的。
云南千张肉
这道菜的来历比较有争议，而四川人把这道菜叫做咸烧白，主要用四川的芽菜制作，加豆豉、泡椒蒸制，以咸味为主，又是另外一种风味；两广、客家沿海一带又喜欢用梅干菜来做它，所以叫做梅菜扣肉。
千张肉本是湖北的传统名菜，上世纪20年代由“翠海春”的“蒸炸帮”师傅们，引入云南后，被云南厨师改良之后，成为自己独特的云南风味。云南的千张肉主要是用云南的干腌菜来制作，口味酸甜，肥而不腻，软而不烂，吃着酸甜回味，老少皆宜。
大薄片
提起大薄片，不得不提起一家老字号映江楼，是年回族人马云程，在昆明的大东门外桥头，开的一家牛菜馆。白天卖饭菜，晚上卖米线，最有名的就是小刀鸭。现在还在顺城街开着，不清楚是鸭子的品种变了，还是什么原因，现在的小刀鸭是以前的两个大了。因此，本文推荐他家的大薄片。
牛肉大薄片，虽然吃来爽脆不腻，听说这个菜是李弥将军家乡下酒菜，因为在云南，大薄片属于庄户菜（乡下粗菜），不上酒席，所以从前的云南馆很少预备这样菜的。目前在昆明也是只有几家牛菜馆，还在做这种传统的牛肉冷片，牛肉切得极薄，达到了吹弹可破的地步，还没嚼就化在舌头上了，而滋味全在一碗蘸水上。
火腿夹乳饼
汪曾祺先生在昆明生活了7年，虽然他是浙江人，但是非常喜欢这道火腿夹乳饼。他在文章中写道“乳饼即奶豆腐。这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用来奶茶，云南则作为菜肴。”
制作火腿夹乳饼时，先把火腿切成薄片，将火腿片夹在乳饼中间，摆盘上锅蒸25分钟，然后用淀粉、豌豆、胡萝卜丝勾芡做汁，浇在火腿乳饼上即可食用。火腿的咸香很好地中和了乳饼的膻味，非常爽口。
武定凉鸡
云南菜有个很显著的特点，就是“耙而不烂，嫩而不生。”凉鸡就是有着这样显著特点的传统云南菜。凉鸡就是广东的白切鸡，在传统的广东做法中融入了云南特色，是两种美食文化交织碰撞出来的美食。武定鸡肉质鲜，块头大，口感好，是云南的明星鸡。广东的白斩鸡不加配料，清煮而成保持了鸡肉的鲜美原味，而武定的白斩鸡清水蒸煮过后，放置到冰卤水中浸泡，味道更上一层楼，滋味鲜美，久吃不厌。
汪曾祺先生第一次吃凉鸡的时候，一吃方觉这凉鸡虽然颜色是白的，其实味道已经浸到鸡肉里，就算不沾任何作料，那味道也是让人吃得满口生津。之后他们常常去吃，喝一点酒，因为是坐在一张长板凳上吃的，他的一个同学为这种做法起了一个名目，叫“坐失（食）良（凉）机（鸡）”。
鸡丝草芽
最后这道菜，就体现出云南菜的原汁原味，本味出彩了。草芽，是一种名贵的人工栽培的蔬菜，属香蒲科植物。其形状、颜色似小型象牙，又名“象牙菜”，为云南建水所特有。是国家地理标志产品之一。
草芽采集后，必须泡养在水中，烹制时才能取出。草芽色泽乳白，甜脆鲜嫩，是一种上好的食用菜。将草芽切成段，与鸡丝同炒为鸡丝草芽，洁白汁亮，清淡素雅，质地鲜嫩，芳香异常，是云南美食中有名的地方名特佳肴。出了云南可吃不到这样的本味美食了。
滇菜成体系的时间虽然不长，但是从上世纪20年代以来，不断学习其他个菜系的经验，继承了汉族食物的经典做法，吸收了少数民族饮食文化的精华，再加上云南独有的食材和本土的饮食风味，使得滇菜鲜香清嫩、讲究本味和原汁原味，独特的风味饮食是令人耳目一新的！
朋友们，你们还吃过哪些传统的云南菜，不妨在讨论区留言！
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