香干菜：
春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。
——袁枚《随园食单》
这个香干菜，就是我们常吃的梅干菜，以浙江绍兴出产的最为著名。春芥心，即清明节前生长的芥菜的菜心，每根摘下约5寸左右长，晾挂晒干后，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中用盐渍，腌制成熟后取出，再晒干；然后加绍酒、加糖和酱油拌匀，再上锅蒸熟，至菜呈红黑色后，再在太阳下晒干，如此反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入坛中密封保存。用以烹鸭、烧肉别有风味，亦可清蒸、油焖、烧汤，食之能解暑热，清脏腑，生津开胃。其中，用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”；切碎后腌制晒成的叫“短吊干菜”；加笋一同烧煮然后晒干，就是干菜笋，又叫笋干菜，则鲜上加鲜，美味异常。也因此才被袁大才子收录于《随园食单》中。而梅干菜焖肉更是被列入今天的《中国菜谱》而享誉中外。
说到梅干菜扣肉，据说还与著名的吃货苏东坡先生有着一定的渊源。相传成功试制东坡肉之后，苏大学士不免兴致高涨，又将江浙人家的常备菜蔬梅干菜与东坡肉结合在一起，从此就有了梅干菜扣肉这一深受国民宠爱的超级解馋大菜。传说演义的真伪就不做考证了。但梅干菜因吸收了肉的油脂而去涩达润；猪肉又经干菜吸脂解油更是肥而不腻，干菜与肉香交互辉映，则是此菜的亮点所在。
传统的扣肉，都是要在煮好的肉皮上趁热抹酱油上色，稍微晾干后，再入油将肉皮炸至虎皮状。但这一环节对厨艺的要求较高，一般厨房菜鸟操作起来有难度，尤其在炸肉皮时容易引起油的爆鸣与飞溅，从而发生烫伤事故；而且油炸食品对健康也有一定损害，所有，一般小家庭制作还是不太容易。
今天这个简易版的梅干菜扣肉，简单易行好操作，让好吃懒做一族日常也能在家里轻轻松松地一饱口福。
简易版梅干菜扣肉的做法
原料：五花肉1块；梅干菜50克；
配料：生姜1块；老抽2汤匙；生抽1汤匙；冰糖5、6颗；料酒4汤匙。
步骤：
五花肉洗净，姜拍散，温水下锅，大火烧开撇去浮沫，改中小火煮15分钟后捞起沥干；稍微晾凉后切成大大的厚片；
将切好的肉片皮朝下码入大碗中，用调羹将用2汤匙老抽和1汤匙生抽调成的酱油均匀地涂抹在每一片肉片上，再将肉片码齐，根据自己的喜好放数颗老冰糖；
梅干菜略淘洗，轻轻捞出浮在水中的菜梗和菜叶沥干，盖在肉片上面，再均匀地浇4至5汤匙料酒；
上蒸锅大火烧开改中火蒸1个半小时，关火不开盖焖至自然凉透（因为省略了炸制肉皮的环节，使肉皮上色的强度减弱了许多，所以在第一次蒸制之后不要急于起锅取出，而是要盖在锅里自然冷却，最好是放置一晚上第二天再吃，这样才更上色入味。许多江浙人家做梅干菜扣肉都是第二天才吃也是这个道理）。
吃之前再上锅蒸40分钟取出，在蒸碗上扣个盘子将汤汁滗出，再将梅菜扣肉倒扣在盛盘上（先不将碗取下，就这样扣着保温）；
炒锅置火上，将滗出的汤汁倒入锅中熬至浓稠，再取下扣碗，将汤汁浇在扣肉上即可上桌。
特别提示：
所谓的东坡肉和扣肉，强调的都是无水蒸制，因此料酒的用量要相对大许多。酒香浸润下的肉香尽管十分美妙，但余味难免会有些许发苦。而且梅干菜和酱油加热后也会产生略微的酸苦味道，所以加大冰糖的用量是东坡肉和扣肉的不二法门！那怕平时不喜欢甜口，这里冰糖的用量也一定要够足够量，否则整个菜品会偏苦，风味也尽失。
兰姨厨事
关于酱油的一些常识
所谓秋油，即深秋第一抽之酱油方可称为秋油。古人谓：自立秋之日起，夜露天降，酿制的酱油至此才更加鲜美醇厚，只有第一抽之酱油方可称为秋油。真正的秋油十分厚实浓稠，并不适合直接做蒸菜或拌菜，必须用各种香料和水进行些许勾兑成复合的调味汁才可使用；老抽颜色深味道相对要淡一些，主要用来上色；生抽颜色淡却比较咸，主要用来调味，可以根据自己的需求有目的地选择使用；还有一种鱼露，又称鱼酱油，是广东，福建等地常用的调味品，是用小鱼、小虾为原料腌渍发酵而成，色泽呈琥珀色，主要包括鲜味和咸味。
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